Šťavnaté špekáčky: Jak je správně naříznout a jak vysoko nad ohněm je připravovat, aby byly dokonalé?

Jsou lepší špekáčky nebo buřty?

U táboráku je samozřejmě důležitá hlavně atmosféra, chcete-li si ale na opečené uzenině i pochutnat a neodskákat večer žlučníkovým záchvatem, je třeba si vybrat nějakou kvalitní. Na ohni se dá opéct ledacos – někteří volí klobásy nebo párky, tou správnou českou klasikou jsou ovšem špekáčky nebo lidově řečeno buřty. I když tyto dva názvy mnozí zaměňují a nepátrají po tom, co si napíchnou na opékací prut či vidlici, rozdíl mezi nimi je. A nejlepšího výsledku dosáhnete právě s poctivým špekáčkem.

Nejlepší prvorepubliková uzenina

Pravé špekáčky jsou jedním z nejslavnějších českých vynálezů v oblasti gastronomie. Jako jedny z mála českých uzenin jsou nositeli ochranné známky a loga EU jako zaručená tradiční specialita a my jako český národ jsme na ně náležitě hrdí. Vždyť historie špekáčku sahá až do konce 19. století. Již tehdy se prodávaly vuřty, jejichž název byl odvozen z německého výrazu Wurst.

Na prvních opravdových špekáčcích si ale lidé mohli pochutnávat až roku 1891, kdy se tato buclatá uzenina prodávala na Zemské jubilejní výstavě v Praze. Součástí výstavy byl i stánek s opravdovou uzenářskou dílnou, kde se špekáčky prodávaly pod názvem uzenky  a servírovaly se teplé s křenem a křupavým rohlíkem za 8 krejcarů. Největší popularity dosáhly špekáčky za první republiky, kdy byly čerstvě vyuzené dodávány do obchodů ještě zatepla a voněly na míle daleko.

Špekáčky podle původní receptury

Prvorepublikové špekáčky se od těch současných odlišovaly a používalo se na ně jen to nejlepší maso. Skládaly se z 50 % hovězího zadního masa z mladých kusů, 20 % „lepšího“ vepřového výřezu, samozřejmě bez kůže, a 30 % na kostičky nakrájeného špeku. Kořeněné pak byly česnekem, pepřem, někdy i trochou muškátového ořechu. I na současné špekáčky jsou ovšem kladena přísná kritéria, hlavně na ty opatřené ochrannou známkou a logem EU, které by se měly co nejvíce přibližovat původní receptuře.

Chráněné špekáčkovou vyhláškou

Na ty ostatní se ovšem vztahuje špekáčková vyhláška, která stanovuje složení špekáčků. Pravé špekáčky tak musí obsahovat alespoň 40 % masa (hovězího, vepřového nebo telecího) hrubší konzistence, v němž jsou rozptýleny malé kousky vepřové slaniny neboli špeku. Podíl tuku nesmí být vyšší než 45 %. Pokud si tedy koupíte uzeninu označenou jako špekáček, máte jistotu, že bude pro opékání na ohni nejvhodnější, na rozdíl od různých buřtů, vuřtů nebo opékáčků. Jen kvalitní špekáčky se opečou do křupava, budou krásně šťavnaté, dokonale se propečou a snadno se nespálí nebo nevysuší. Na dietu při opékání zkrátka zapomeňte, špek v uzenině je v tomto případě přímo žádoucí.

Jak špekáček správně naříznout?

Samotná uzenina vás ovšem nezachrání a i kvalitní špekáček můžete při nešetrném opékání spálit na uhel. Správnému propečení pomůže i naříznutí špekáčku. Špekáčky se obvykle nařezávají do kříže z každé strany. Nesmíte je ale naříznout příliš, aby vám nespadly do ohně. Pokud je ovšem naříznete málo, dostatečně se nepropečou. Ideální je naříznutí do jedné třetiny délky z každé strany.

Někteří nařezávají i špekáčky krátkými zářezy po stranách, i v tomto případě je důležité neporušit středovou část. Před nabodnutím na prut ještě doporučujeme špekáček párkrát propíchnout špejlí. Tuk bude při pečení vytékat ven, špekáček se krásně propeče a přitom zůstane vláčný.

Špekáčku svědčí jen teplo, žádné plameny

Nakonec přichází ta nejlepší část, tedy opékání. Důležitý je už samotný oheň. Nejlepší jsou špekáčky opečené na kvalitním dřevě. Nepoužívejte ztrouchnivělá dřevo nebo nabarvená prkna. Nejlepší jsou polínka nebo větvě z listnatých stromů. Když oheň rozděláte, myslete hlavně na to, že špekáčky se nesmí opékat přímo v plamenech, ale pouze v teplém vzduchu nad nimi.

Ideální je vzdálenost asi 10 cm nad ohněm, jinak hrozí, že se místo dozlatova opečou dočerna a uvnitř přitom zůstanou studené. Nejlepší je počkat s opékáním až na žhavé doutnající uhlíky, ale to bychom zase přišlo o kouzlo posezení u ohně.

Zdroje informací:
Zákonyprolidi.cz
Eagri.cz
Cestanatalir.cz