Chvála blanšírování: Proč neopomíjet tuto starou kuchařskou techniku a jak se správně dělá?

Co je blanšírování?

Jedná se o tradiční techniku, která spočívá v tom, že se surovina rychle povaří v tekutině a poté je prudce zchlazena, nejlépe v ledu. Tento proces se provádí proto, aby třeba zelenina vypadala skvěle. Díky blanšírování si totiž zachová hezkou barvu. Procedura slouží také ke snížení počátečního růstu mikrobů, k čištění, nebo předehřátí před dalším zpracováním. Dochází také například k lepšímu uvolňování karotenoidů. Tím je může organismus lépe zpracovat a využít.

Co se dá blanšírovat

Nejčastěji se v receptech setkáte právě s požadavkem na blanšírování zeleniny. Dá se ale také blanšírovat ovoce, ořechy, maso. Proč vlastně blanšírovat? Důvodem může být nejen skvělý vzhled, rozjasnění barvy, ale také třeba zjemnění, uvolnění slupky pro lepší loupání. To je případ například mandlí, čerstvých broskví, rajčat. 

Špenát a další listová zelenina bude mít svěží barvu a ne povadlou a nevábivou. Takto se připravuje i chřest, brokolice. V případě zeleniny stačí tato technika, v případě masa se jedná o přípravný proces. Blanšírováním se totiž jídlo neuvaří. Po jeho provedení je maso syrové. Ale i zeleninu můžete pak třeba zpracovávat dál a orestovat ji. Blanšírovat můžete také před konzervací zeleniny.

Proč blanšírovat

Často se blanšírování využívá při přípravě salátu. Touto technikou změkne tak akorát, že zelenina výborně chutná a není příliš těžká na žvýkání. Zkrátka si připravíte chuťově zajímavější a vizuálně přitažlivější salát. Pokud máte rádi hranolky, vychytávkou je, když nakrájené brambory blanšírujete ve středně rozehřátém oleji, pak je zchladíte a nakonec smažíte při vyšší teplotě.

Proč postupovat tak komplikovaně? Díky tomuto postupu budou totiž hranolky nejen propečné, ale budou mít i hezky křupavou konzistenci. V případě brukvovité zeleniny snížíte hořkost, což je možná důvod, proč těmto druhům nepřicházíte na chuť. Zkuste třeba zelí, nebo například kapustu oblanšírovat a hned získáte další oblíbenou zeleninu. A to nikdy není na škodu. Oblanšírovat můžete zeleninu, která se pak má rychle připravit na grilu, nebo restovat. Trochu ji tak tepelně připravíte a zelenina bude nakonec v lepší kondici.

Jak dlouho blanšírovat

Většinou se setkáte s tím, že máte blanšírovat krátce. Je dobré vědět, že se v tomto případě měří doba spíš na sekundy, než na minuty. Často se jedná o 30 až 60 sekund. Delším varem byste přišli o barvu. Proces je třeba dobře sledovat.

Jak má vypadat tekutina na blanšírování

Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich doporučuje, abyste tekutinu v případě zeleniny vždy solili a nalili jí do nádoby tolik, aby surovina byla ponořená. Je důležité, aby tekutina byla velmi teplá a aby její teplota příliš neklesla. Var musí být skutečně rychlý.

Následně surovinu prudce ochlaďte. Var musíte co nejrychleji zastavit, aby zelenina nepřicházela o barvu. Proto je dobré, když budete mít v mrazáku vždy platíčko kostek ledu. Ty se totiž hodí právě v tomto případě, kdy do misky nalijete vodu a nasypete do ní trochu ledu - mějte připraveno už před tepelnou úpravou. Šoková procedura by neměla být dlouhá, protože jinak jídlo začne nasávat vodu a rozmočí se. Vyjměte pokrm z vody, nechte vychladnout, okapat a zeleninu můžete použít, případně s masem pokračovat dalšími kroky vaření.

Blanšírování

Jeví se jako majstrštyk znalých a zkušených kuchařů, ale ve skutečnosti se blanšírování může naučit každý z nás. Jen si v mrazničce vyrobit zásobu ledů a obeznámit se s několika základními pravidly.…

Jak blanšírovat zelené fazolky

Blanšírováním může získat surovina lepší vzhled, než měla. Klasickým příkladem jsou třeba zelené fazolky (obzvláště ty zmrazené), které mají nevábivou barvu. Jak na to? Přiveďte k varu hrnec osolené vody. V míse si připravte také ledovou lázeň. Zeleninu vložte do hrnce s vroucí vodou. Opatrně ji celou ponořte. Vařte, dokud nebudou zelené fazolky křupavé. Měly by mít ale jasně zelenou barvu. Fazolky pak hned vyndejte do cedníku a přesuňte rychle do ledové lázně. Tím se vaření zastaví. Po blanšírování zůstanou krásně svěže zelené.

Zdroje informací:
sciencedirect.com
feelgoodfoodie.net
thespruceeats.com
prima.iprima.cz