Jak to bylo, šéfe? Pohlreich házel hlášky na Moravě. Oslňte strávníky květákovou polévkou s tvarůžky

Grilované jehněčí

Na daleký výlet se je třeba posilnit. Šéf Zdeněk Pohlreich tentokrát na gril pohodil jen tak osolený a opepřený jehněčí hřbet a doplnil ho grilovanou zeleninou. „Tam můžete dát jakoukoliv zeleninu, která vás napadne." říkal v pořadu Zdeněk Pohlreich a hned taky dokázal, že to myslí vážně. Šéf dal na gril pár koleček lilku (nenechal ho vypotit), cukety – oboje lehce osolil a opepřil. Přihodil hrozen cherry rajčat, pár celých jarních cibulek a pár koleček červené cibule. Lehce to ogriloval a poté v misce marinoval v v oleji s různými čerstvými bylinkami – použil tymián, rozmarýn, meduňku a bazalku. Na talíři k tomu pak jen přidal grilovaný hřbet rozkrájený "na držáčky". Bylo to hned hotové a nikdo nemusel čekat.

Tak jako šéf musel kolikrát čekat v restauracích, kam kdysi zavítal s pořadem Ano, šéfe! I na to vzpomínal s Davidem Viktorínem, kuchařem restaurantu Chateau Petit v Hlohovci, který náleží k lednicko-valtickému areálu. „Na místě, které je uprostřed ničeho, ale lidé sem jezdí právě za skvělou kuchyní,“ zhodnotil šéf jeho působiště a bavilo ho, že tady je gastronomie středem pozornosti, ale trochu sarkasmu si neodpustil: „Furt je lepší být jednička v Hlohovci než 150. v Praze.“ 

Sestřih pak nabídnul situace, kdy si číšník pochvaloval klid, ale restaurace skomírala. „Když hospodský řekne, že je tady klid, tak je to nejhorší informace,“ glosoval tehdy Zdeněk. 

Jídelní lístek dlouhý jako Lovosice je minulostí

S Davidem šéf nachystal jídla, ze kterých si hosté "sedají na zadek". David vysvětlil, že rád vaří z lokálních potravin. Ideální je z obyčejných surovin připravit něco skvělého. A pozor. David vaří bez jídelního lístku. Hlavní je to, co je na sporáku, ne co je napsáno v jídelním lístku. Stačí tabule a křída.

To je oproti minulosti velký rozdíl. Pamatujete na čtrnáctistránkové jídelní lístky? „Já ti řeknu, jak to funguje. Řekneš panu vedoucímu, ten objede celé to město. Všude si napíše, co vaří. Pak to napíše do počítače, dá tomu název, třeba polévka Maruška, protože ta byla v noci ve formě.“  Tak to funguje. „Na jídelním lístku vždycky poznáš, kdo se s kým vyspal,“ prohlásí nakonec šéf.

A znovu střih do minulosti a pohled na jídelní lístky. Tentokrát tepal do míchání národních kuchyní. Proč sakra míchat španělské gazpacho s řeckým jogurtem? Šéf podotkl: „Chceme tady dělat česká jídla. Tak jsme si na jídelní lístek dali mexickou pánev, pekingskou pánev, řecký steak zapečený s hermelínem, skotského lososa Bajkal…“ Pak už to nevydržel a rozesmál se: „Ten, kdo sestavoval menu, musel mít hluboké znalosti zeměpisu."

Jedeme dál… Měli jsme tu debatu nad tím, že co sem přišlo z Ruska, stálo vždy za h… Holicí strojek, válenky… Šéf to nazval pravým jménem: „Vše, co přišlo z Ruska, stálo za vyližp*del.“

Květákový krém s tvarůžky

Při debatě nad jídelními lístky společně připravili polévku – Květákový krém se strouhanými syrečky.

Budeme potřebovat 1 ks středního květáku, 100 g másla, 0,3 l smetany, 0,7 l mléka, 150 g šalotky, 150 g tvarůžků, sůl, muškátový oříšek a olej.

David prozradil fígl, jak nastrouhat obvykle mazlavé olomoucké syrečky – strouhá je zmrzlé a v mrazu je také skladuje. Květák si rozebereme na jednotlivé růžičky. Šalotku nakrájíme na tenké plátky a na polovině másla, ke kterému přidáme trochu oleje, aby se nepřepalovalo ji pomalu opečeme. Nesmí chytnout barvu.

Přidáme květák, osolíme, zastrouhneme muškátovým oříškem a krátce opečeme. Poté přilijeme mléko, přikryjeme pečícím papírem nebo pokličkou a zprudka vaříme, dokud květák úplně nezměkne. Přilijeme smetanu a rozmixujeme vše do hladka. Krém ještě přecedíme přes jemné sítko.

Před servírováním do směsi ještě zašleháme zbylé máslo, aby se směs provzdušnila, případně dosolíme. V miskách posypeme nastrouhanými tvarůžky. Neobvyklé spojení Zdeněk Pohlreich glosuje: „Když není na lanýže, dáme tam tvarůžky.“

David Viktorín ještě zdobí marinovanými malými růžičkami květáku (nakládá je do šťávy z červené řepy, takže jsou neobvykle růžové) a na závěr polévku pokape ještě bylinkovým olejem, který si také sám dělá. Na tento polévkový skvost má David velmi dobré ohlasy. Šéf se taky chopil lžíce a taky si pochutnal. 

Tajemná flákota 

Po polévce následoval hlavní chod. David šéfa překvapil využitím neobvyklého kousku vepřového masa – výstelka pánevní. „Je to část kolem pánve, která obklopuje tlusté střevo. Je to neuvěřitelně šťavnatý kus masa, který potřebuje jen krátkou úpravu.“ Šéf připojil další popis, kde ho najít při bourání masa: „Když vykosťujete kýtu, tak vyříznete první kost a je to na konci té stehenní kosti.“

Při krájení zeleniny vybídne David Zdeňka, aby zavzpomínal, jak to bylo se stravováním natáčecího štábu. „To byla vždycky jedna z argumentací, kterou jsem slyšel. Já jsem se ošklíbal, že mi to nechutná, ale ti filmaři. Ti sežerou úplně všechno.“ A pak si ještě společně připomenuli pár vtipů o vztahu číšníka a kuchaře. „Číšníci jsou nejlepší odpadkové koše.“ „Číšník je člověk, který chtěl strašně moc být kuchařem, ale neměl na to, tak šel alespoň co nejblíže k té gastronomii,“ zasmáli se společně.

Ale jinak David hodnotil, že velkým přínosem pořadu Ano, šéfe bylo to, že hosté konečně viděli, jak to v té české gastronomii funguje.

Kdo vaří líp?

Než se výstelka dodusila, připravili oba kuchaři společnou silou přílohu tvarohový knedlík, který po uvaření ještě nakrájený opekli na másle. Omáčka, kterou k výstelce a tvarohovému knedlíku připravili, je pro Davida takovou fúzí znojemské s koprovou omáčkou.

Davida zajímalo, zda byly horší hospody na Moravě nebo v Česku, snažil se trochu rozdmýchat usměvavou nevraživost mezi Čechy a Moraváky. „To se takhle nedá říct, dobrá a blbá hospoda existuje všude. Ne, docela se na nás dotahujete, na tu civilizaci.“ neopomene šéf trochu popíchnout Moraváka Davida, ten to bral s nadhledem a společně se zasmáli.

Sestřih tentokrát připomenul, jak šéf občas fungoval jako partnerský a rodinný poradce nebo katalyzátor vztahů na pracovišti i v životě. „Kuchař to je umělec, psycholog a stratég,“ použil šéf citát televizního kuchaře Sváti Kuřátka ze stejnojmenného seriálu v podání Josefa Dvořáka.

Dezert s bílým mákem

„Co by to bylo za návštěvu Moravy, kdyby host nedostal moravský koláč, kremroli nebo větrník," zdůraznil potřebu dezertu David. Společně si připravili větrníky plněné krémem s bílým mákem a višněmi. David nad mícháním krému šéfovi prozradil, že některé jeho hlášky zlidověly a kuchaři je běžně používají. Sestřih nabídl ty nejlepší. „Že by se brambory zkřížily s filckami, že by se samy škrábaly.“ „Je to studený jak tělo staré ženy.“ Podle Davida byly ty hlášky 50 procent úspěchu pořadu. „Bez nich by to nebylo ono.“

Která šéfova hláška byla pro vás ta top? Jaká by neměla chybět v příštím díle? Na ten se můžete podívat příští pondělí večer na TV Prima.