Milánské rizoto: Krémová delikatesa s vůní drahého koření. Jak se správně připravuje?

Risotto alla Milanese je nejlepší samotné i jako příloha

Risotto alla Milanese (tedy milánské rizoto) patří k těm nejzákladnějším verzím mezi italskými rizoty. Jde vlastně o úplně obyčejnou základní verzi rizota obohacenou o trochu šafránu. Právě toto luxusní drahé koření může za žlutou až zlatavou barvu rizota a dodává mu i specifickou chuť a vůni.

Milánské rizoto pochází, jak již jeho název napovídá, ze severozápadu Itálie, ze druhého největšího italského města Milána. Připravují jej ale po celé Itálii. Italové si jej vychutnávají nejčastěji samotné, často se ale podává s další severoitalskou specialitou známou jako osso buco. Jde o telecí morkovou kost, která se připravuje dušená na mnoho způsobů – nejčastěji s česnekem a petrželkou na víně nebo s kořenovou zeleninou. Rizoto je ovšem vynikající třeba i s mořskými plody nebo s chřestem.

Jakou rýži na milánské rizoto?

Základem dokonalého rizota, a nejen toho milánského, ale obecně italského, jsou kvalitní ingredience. Italské rizoto se od toho našeho liší hlavně tím, že se nevaří ze stejné rýže, jako obvykle připravujeme naše rizoto, ale ze speciální kulatozrnné. Ta obsahuje hodně škrobu, a díky tomu se rozváří do krémové konzistence.

Přitom se ale musí uvařit tzv. na skus (tedy al dente) tak, abyste při jídle cítili tvrdší jádro rýže. Italové nedají při přípravě rizota dopustit na odrůdu Carnaroli. U nás spíš seženete rýži Arborio, z ní připravíte obzvlášť krémové rizoto. K méně obvyklým odrůdám patří Vialone Nano, Sant´Andrea nebo Maratelli. Ty jsou obvykle k dostání v prodejnách s italskými potravinami.

Aby bylo rizoto dostatečně krémové

Odlišný je i způsob vaření této rýže. Nevaří se rovnou s celou dávkou tekutiny, ta se postupně k rýží přilévá a nechává se vždy nejprve vydusit. Místo vody se ale používá vývar (zeleninový či masový), který dodává rizotu tu správnou chuť. Samozřejmě je mnohem lepší použít poctivý domácí vývar než jen vodu s rozpuštěným bujonem. Rýži je ovšem nejprve nutné osmahnout na másle, díky tomu se zrnka uzavřou a pak do sebe lépe vstřebají tekutinu. Tomuto procesu se říká tostatura a je klíčový pro dokonalou krémovitost rizota.

Rýže musí být na skus

Osmahnutá rýže se nejprve zalévá bílým vínem, které ji pak dodává příjemnou vůni. Nesnažte se rizoto odbýt nekvalitní vínem s tím, že je to přece jen do jídla. Řiďte se pravidlem, že do jídla patří víno, které byste sami vypili. Alkoholu se nebojte, vína se dává jen trocha a nechává se nejprve odpařit, čímž se odpaří i alkohol. Pak už se postupně dolévá vývar – předtím, než se dolije další várka nejprve se nechá odpařit ta předešlá.

V přilévání vývaru a vaření se pokračuje, dokud není rýže na povrchu mazlavá, zrníčka jsou přitom uvnitř stále trochu křupavá a rizoto je krásně krémové a vláčné. Nejlepší je rizoto vařit v nějaké mělčí pánvi, aby se mohla tekutina dobře odpařovat. Během vaření občas rýži promíchejte, aby se nepřichytila na dno.

Máslo zajistí jemnost rizota, šafrán žlutou barvu

Nakonec se rizoto neobejde bez pořádné dávky másla, která ho krásně zjemní. Máslo je opravdu důležité a nešetřete s ním. Případně jej můžete pro dietnější verzi nahradit i olivovým olejem, ale chuť másla zkrátka nic nenahradí. V případě milánského rizota pak nesmíte zapomenout na šafrán. Stačí jen pár nitek a rizoto se krásně zbarví dožluta.

Šafrán má navíc zajímavou zemitou, trpkou a trochu nasládlou chuť. Pokud je hodně hořký, nejde zřejmě o pravý šafrán, ale jen o napodobeninu nebo nějakou směs šafránu s levnějšími druhy koření. K celkovému dochucení rizota už vám stačí jen přidat nastrouhaný sýr – nejlépe pravý parmazán označovaný jako Parmigiano Reggiano.

Náš tip: Pokud byste si chtěli připravit pravé italské šafránové rizoto, můžete se do toho pustit podle našeho receptu.