Jak hamburger dobyl svět

Ať považujeme hamburger za nezdravý, nebo dokonce za urážku kultury stravování, musíme si uvědomit, že byl ušit na zakázku moderní civilizaci. Náš čas je zkrátka příliš drahý na to, abychom se zdržovali s jídlem déle než několik minut. A jak je vlastně taková česká sekaná s chlebem vzdálená od amerického nezdravého hamburgeru v housce?

Tatarský hamburger

Když mongolští nájezdníci pod vedením Čingischána brali v 12. století Evropu útokem, stěží mohli předpokládat, že se do dějin zapíší jiným způsobem než jako silní a nemilosrdní válečníci. A přesto můžeme poněkud nadneseně tvrdit, že Tataři byli prvními průkopníky rychlého občerstvení. Hlavní zbraní mongolské armády byl totiž zrychlený pohyb po sibiřských pláních, což jezdcům znemožňovalo zastavovat, natož se zdržovat s jídlem nebo jinými potřebami. Proto když přišel čas oběda, válečník strčil plátky syrového masa mezi sedlo a koně. Díky teplu, které vydávalo zvíře, a drncavému pohybu měl pak zanedlouho připraven ohřátý mletý steak.

Takzvaný tatarský steak (lehce ohřátý mletý steak dochucený kořením) se šířil z Ukrajiny, Kazachstánu a Ruska dále do západní Evropy, kde ho zdejší obyvatelé upravili do nejrůznějších podob. Tatarský steak se stal předobrazem například pro německý lapskaus a mett, slovinskou pljeskavicu, arabskou koftu, masové kuličky nebo sekanou. Ač se může zdát, že od sekané vede k McDonald’s ještě dlouhá a trnitá cesta, zdání klame.

Hamburger z Hamburku

Hamburk byl v 18. a 19. století jedním z největších přístavů Evropy. Pro střední a východní Evropu byl nejdůležitějším spojením s americkým kontinentem, a proto byl cílem masy evropských emigrantů. Spolu s nimi se zde díky východním cestovatelům etabloval i hamburský steak (po vzoru tatarského steaku). Podle kuchařky z 18. století se připravoval z mletého masa dochuceného muškátovým oříškem, hřebíčkem, černým pepřem, solí a česnekem, podávaným s chlebem. Hamburger pak spolu s Evropany odjel na svou další dobrodružnou pouť do „Nového světa“.

Aby se evropští přistěhovalci cítili v New Yorku jako doma, nabízela na konci 19. století řada newyorských restaurací různé obdoby hamburského steaku. Tak vznikl i steak Salisbury připravovaný z mletého masa a servírovaný s worcestrovou omáčkou. Nejstarším dokladem o hamburském steaku v USA je jídelní lístek Dolmenicovy restaurace v New Yorku z roku 1873. S cenou 11 centů byl však dvakrát dražší než obyčejný hovězí steak.

Vynález Draisova mlýnku na maso, zvětšování pasteveckých ploch, vylepšení konzervačních technologií. To vše vedlo v druhé polovině 19. století k masivní expanzi mletých steaků (tedy hlavně hamburského) na americké stoly.

Mleté maso a dva plátky chleba

Kdo ale byl skutečným vynálezcem hamburgeru, tedy plátku mletého v sendviči? S jistotou vám to nepoví ani přední američtí historikové. Přesto však známe jména dvou pravděpodobných pachatelů, o jejichž primátu se dodnes vedou spory. Patnáctiletý Charlie Nagreen si přivydělával v létě roku 1885 prodejem hamburgerů na trhu v městečku Seymour. A jelikož se návštěvníci chtěli po trhu volně pohybovat a nezdržovat se sezením u jídla, neměl mladík velký úspěch. A tak ho napadlo vložit hamburger mezi dva plátky chleba, čímž stvořil první hamburger. Na jeho počest se v Seymoru každoročně pořádá festival hamburgerů Burger fest.

Výroční oslavy na počest prvního hamburgeru se konají také v texaském Athens. Athénským opěvovaným hrdinou však není Charlie Nagreen, ale provozovatel místní restaurace Fletcher Davis. O jeho primátu jsou Texaští nezlomně přesvědčeny, jelikož je „nezvratné“ že hamburgery ve svém podniku prodával již kolem roku 1880, ač pro svou inovaci neměl speciální název.

Doba hamburgerová

Ať tak či tak, hamburger byl zkrátka na světě. Přesto mu k cestě na výsluní ještě několik krůčků scházelo. „Naštěstí“ přišel černý pátek 25. říjná 1929 a s ním Velká hospodářská krize. Práce bylo málo, peněz ještě méně, a tak chutný a navíc velmi levný hamburger byl nejdostupnější alternativou pro miliony Američanů.

Rostoucí urbanizace během 20. století uvedla lidstvo do pohybu. Avšak tuto obrovskou pohybující se masu bylo potřeba také nakrmit. A tak s vývojem pásové výroby vstupují na trh fastfoodové řetězce. Jejich rozvoj jen umocnil automobilový boom a masivní stavba dálnic v USA v polovině 20. století, kdy restaurace rostly na krajnících rychlostních silnic jako „houby po dešti“. Světlo světa tak spatřily perforovaný hamburger z White Castle (první řetězec fastfoodů v USA), Cheeseburger bratrů McDonaldových, Whooper z Burger Kingu nebo masitý Big Boy stejnojmenné sítě restaurací.

Globalizaci hamburgerů bezpochyby napomohl nejvíce McDonald’s s jeho taktikou franšízingu (předávání know-how podnikatelům obchodujícím samostatně, avšak pod jednotnou značkou). Díky tomu na čas naprosto ovládl trh a druhotně ovlivnil i celou společnost. Přední americký sociolog George Ritzer mluví dokonce o mcdonaldizaci moderní doby, kdy lidstvo propadá konzumerismu a byrokratické nadvládě. Časopis The Economist naopak využívá McDonald’s k porovnávání cenové hladiny jednotlivých státu světa, pomocí tzv. Big Mac indexu.      

Hamburger, především díky svému „nejlepšímu koni“ McDonald’s, pobláznil celý svět. Dnes už dokonce můžete studovat hamburgeologii na dvou univerzitách. I přesto v poslední době pociťujeme určitý náznak obratu myšlení. Zvláště vzhledem k stále více skloňovaným tématům jako je problematika nutričních hodnot, zdravé výživy nebo zvyšující se obezity populace. A tak každý správný Čech v duchu zdravé výživy zapomene na hamburgery a usadí se v klidu a teplu domova k řádně omaštěné kachně se zelím.

Josef Mačí