Večer budou v pořadu Prostřeno létat španělští ptáčci. Připravte si ty poctivé prvorepublikové

Kritik u plotny

Filip se do Prostřeno přihlásil s cílem ukázat, že i mladí lidé umí vařit dobrá jídla a nejen blafy. Nesnáší krémové polévky a celý týden to soutěžícím připomíná. On sám sází na klasickou českou kuchyni v modernějším hávu. Jako předkrm bude servírovat zapečená vejce se slaninou s toustovým chlebem. Naváže na to klasickým hovězím vývarem s játrovými knedlíčky. Jako hlavní chod si připraví španělské ptáčky s rýží a jeho menu uzavírá dezert v podobě pošírované hrušky s mascarpone a ořechy v karamelu.

Filip pracuje jako dělník a myslí si o sobě, že je hodný člověk. Během soutěže se však prezentoval jako kritik, teď se však sám přesvědčí, že být host či hostitel, je velký rozdíl. Filip moc nestíhal a podle toho i jeho jídla chutnala.

Španělé je neznají

Proč jsou to zrovna španělské ptáčky? Vždyť tohle jídlo vůbec lehkou svěží středomořskou kuchyni nepřipomíná. Naopak je to spíše hutnější jídlo typické pro středoevropskou kuchyni. Ale i Španělé hovězí roládu znají.  

První zmínka o španělských ptáčcích pochází ze 17. století. Ve své kuchařce o ní píše premonstrát Strahovského kláštera Jiří Evermod Košetický. Masové závitky toto jméno získaly zřejmě podle toho, že je připravovali španělští kuchaři, které si s sebou do Prahy přivezla matka císaře Rudolfa II. Závitky totiž skutečně připomínají malého oškubaného ptáka.

Podle Dobromily nebo Sandtnerové?

Recept prošel značným vývojem. Kdybyste v kuchařce vyhlášené Magdaleny Dobromily Rettigové hledali recept na tuto klasiku českých kuchyní, nepochodili byste. Recept na „špaňhelské ptáčky“ tam sice má, ale jsou to pro ni zelné závitky plněné mletým vepřovým, ochuceným citronovou kůrou, novým kořením a hřebíčkem. Najdete tam ale recept na telecí svinuté řízky, které už jsou více podobné. Jde o plátky s náplní ze zbylých pečených a vařených mas, jemně nasekaných se slaninou, cibulí, houbami a vejci.

Kuchyně měšťanských domácností za první republiky ovlivňovala celá řada kulinárních faktorů. Bohatí měšťané měli za hospodyně často kuchařky z venkova, které do jejich kuchyní přinášeli své recepty. Na jídelníčku se tak často objevovalo maso, vybrané kvality, které se složitě upravovalo a doplňovalo o dražší dochucovadla.

V kuchařce další vyhlášené hospodyně Marie Janků Sandtnerové heslo španělské ptáčky ani nenajdete. Najdete tam však rozličné hovězí či telecí závitky, které se španělským ptáčkům nápadně podobají.

Za první republiky se ale plnilo směsí sardelí a žemlí a zavinovalo se do telecího masa. Ten novodobý recept, ve kterém se do hovězí roštěnky zavinuje anglická slanina, sterilovaná okurka, párek a vajíčko, se na jídelních lístcích restaurací objevuje od 50. let 20. století.

Telecí španěnělský ptáček

Vy si s námi teď můžete připravit ten prvorepublikový podle receptu Jitky Rákosníkové a Evy Všetičkové z Kuchařky první republiky. Podávat je budeme se smaženými bramborovými knedlíčky

Na 4 porce budeme potřebovat: 8 tenkých plátků z telecí kýty, sůl, 50 g slaniny nakrájené na plátky, 1 lžici hladké mouky, 2 lžice másla, 1 středně velkou cibuli, 130 ml zakysané smetany, 20 g mouky a šťávu z ½ citronu.

Na nádivku: 2 menší sardele, 1 lžici másla, 2 žloutky, 1 tvrdší houska + mléko na namočeni. ½ cibule, hladkolistá petrželka, mletý pepř.

Na smažené bramborové knedlíčky: ½ kg brambor, 40 g másla, sůl, 5 vajec, na špičku nože nastrouhaného muškátového oříšku, 6 lžic strouhanky na obalení, sádlo na smažení

Nejdříve si uvaříme brambory. Necháme je trochu zchladnout. Cibuli oloupeme a nastrouháme. Oddělíme si ze tří vajec na knedlíčky bílky a žloutky. Housku nakrájíme na kostičky a namočíme do mléka

Na nádivku utřeme okapané sardelky s máslem, přidáme žloutky, vymačkanou housku, nastrouhanou cibuli, nasekanou petrželku a čerstvě mletý pepř. Z lednice vyndáme zakysanou smetanu.

Telecí plátky zbavíme blan, trochu naklepeme, osolíme a potřeme připravenou nádivkou. Stočíme je a zabalíme do slaniny a převážeme. Pak je poprášíme moukou a opečeme na rozehřátém másle. Zbytky slaniny nakrájíme na kostičky a přidáme k máslu zbylému z opékání, směs rozehřejeme a osmažíme na tom nadrobno nakrájenou cibulku, těsně vedle sebe naskládáme opečené závitky a zalijeme je vývarem nebo vařící vodou. Hrnec přikryjeme poklicí a na mírném ohni dusíme doměkka asi tři čtvrtě hodiny.

Mezitím si připravíme knedlíčky. Ještě teplé brambory oloupeme a prolisujeme.. Necháme je vychladnout. Ze tří bílků si ušleháme sníh. V další míse umícháme máslo se solí a žloutky. Ke směsi přidáme brambory, muškátový oříšek, sníh z bílků a tolik strouhanky, aby těsto drželo pohromadě. Ze směsi uděláme knedlíčky veliké asi jako vlašský ořech. Obalíme je ve vajíčku a strouhance a na rozpáleném sádle usmažíme dozlatova.

Když jsou závitky měkké, scedíme šťávu a nalijeme ji do zakysané smetany, kterou jsme smíchali s moukou a citronovou šťávou. Směs důkladně rozmícháme a provaříme. Část nalijeme na závitky a zbytek podáváme v omáčníku.

Na talíř dáme závitky s omáčkou a knedlíky. Můžeme podávat ještě s jablečným kompotem.

To jsou úplně jiné španělské ptáčky, než ty, co se vařívají teď. Zkusíte je? Jak se ty klasické povedly Filipovi? Kolik bodů si vyvařil? Dívejte se na čtvrteční Prostřeno na TV Prima.

Zdroje informací:
Kuchařka první republiky, J. Rákosníková, E. Všetičková, Smartpress 2015
Domácí kuchařka, M. D. Rettigová, Euromedia Group, k. s. - Ikar, 2004
Klasická česká kuchařka kuchařka, M. Janků-Sandtnerová, Nakladatelství XYZ, 2007
Wikipedia.org
Paměť chuti, I. Korbelářová, R. Dluhošová, J. Sobotková, Slezská univerzita v Opavě, 2020, dostupné online