Peče celá země: Jak na správné temperování čokolády, aby se vám pralinky nerozpustily v ruce

Aby se bonbony snadno nerozpouštěly

Temperování čokolády je proces, který je při přípravě různých čokoládových pamlsků nebo čokoládových ozdob na dorty nezbytný. Jen správně vytemperovaná čokoláda dobře ztuhne, vydrží vám při pokojové teplotě, nebude se snadno rozpouštět a bude mít ten správný sametový lesk a když do ní kousnete, hezky křupne.

I když se temperování čokolády jeví, jako náročný proces, ve skutečnosti tak složitý není a obejdete se i bez mramorové desky, kterou většinou profesionální cukráři používají. To, co ale budete určitě potřebovat, je teploměr. K temperování se ovšem rozhodně vyplatí se odhodlat. Díky němu pak snadno vykouzlíte bonbony, které budou vypadat jako z čokoládovny.

Na pralinky je nutné čokoládu temperovat

Pokud se chystáte na výrobu čokoládových pralinek, volte nejlépe nějakou kvalitní čokoládu. Je jedno, zda použijete hodně hořkou a tmavou čokoládu s vysokým podílem kakaa, mléčnou čokoládu, bílou nebo třeba růžovou ruby, důležité hlavně je vybrat takovou, v níž je jediným použitým tukem kakaové máslo. Temperování je proces, který se běžně používá při výrobě čokoládových tabulek a vlastně jakékoliv pevné čokolády.

Zajistí to, aby vám čokoláda nezšedla, neztratila svůj lesk i chuť nebo neměla drobivou konzistenci. Pokud z ní ale chcete něco trvanlivějšího vyrábět a kvůli tomu ji rozpouštíte, musíte ji temperovat znovu. Při temperování se tedy čokoláda nejprve pomalu zahřívá a pak se opět speciálním způsobem zchladí.

Pro dokonalý lesk čokolády

Temperování zajistí, že rozpuštěná čokoláda vytvoří stabilní krystaly s vysokou teplotou tání. Správně temperovaná čokoláda pak krystalizuje jako tvrdá a lesklá látka. Čokoláda, která není dobře temperovaná, je měkká a chybí je ten krásný lesk. Pokud jen poléváte čokoládovou polevou dort, zabráníte zešednutí čokolády tím, že ji rychle zchladíte.

Stačí tedy jen dort potřený čokoládou uložit do ledničky. Díky tomu se zpevní, kakaové máslo nebude stoupat na povrch a nevytvoří tak nevzhledný závoj. V případě čokoládových drobností je však již temperování nutné. S jeho pomocí se také čokoláda stáhne a jde pak snadno vyjmout z formiček, což při tvorbě pralinek oceníte.

Temperování jde i bez mramorové desky

Na temperování čokolády potřebujete hlavně nějaký chladný povrch, po němž budete čokoládu roztírat. Profesionální cukráři používají mramorovou desku, klidně si ale i vystačíte s plechem na pečení obráceným dnem vzhůru, který předtím zchladíte. Na roztírání čokolády je vhodná pružná plastová stěrka nebo špachtle. A samozřejmě nesmíte zapomenout na již zmiňovaný teploměr. A jak tedy na temperování?

Čokoláda musí být stále v pohybu

Nejprve čokoládu rozlámejte na malé kousky, dejte je do nádoby, umístěte na hrnec s vodou a zahřejte. V této horké vodní lázni pak čokoládu rozpustíte. Můžete ji i roztopit v mikrovlnné troubě. Zahřívejte na plný výkon, ale vždy jen krátce, cca 30 sekund. Mezitím vždy čokoládu promíchejte. Zabráníte tak tomu, že se vám spálí. Promíchejte ji tak, aby byla krásně hladká a nezůstaly v ní žádné hrudky.

Tři čtvrtiny rozpuštěné čokolády pak nalijte na hladkou chladnou pracovní plochu a roztírejte ji špachtlí do tenké vrstvy. Pak ji shrňte, opět rozetřete a pokračujte v tomto procesu tak pět minut. Důležité je, aby byla čokoláda stále v pohybu. Během roztírání kontrolujte teplotu. Ve chvíli, kdy je teplota čokolády 28 °C, vraťte čokoládu ke zbývající ještě teplé čokoládě. Ta by pak měla mít teplotu 32 °C. To, zda je čokoláda správně vytemperovaná, poznáte pomocí jednoduchého testu. Stačí ji trochu kápnut na desku. Pokud rychle ztuhne, je vše v pořádku.

Jednodušší metoda ve vodní lázni

Jestliže vám metoda s roztíráním čokolády připadá příliš složitá, můžete zkoušet jednodušší ve vodní lázni. Nahrubo nasekejte 300 g hořké čokolády. Dejte 2/3 čokolády do misky a rozpusťte ji nad vodní lázní s mírně vroucí vodou. Dno misky by se nemělo dotýkat vody. Příliš zahřátá čokoláda by ztratila lesk. Zahřívejte, dokud teplota na kuchyňském teploměru nedosáhne 45 °C.

Odstavte misku z ohně a vmíchejte zbývající čokoládu. Občas promíchejte stěrkou. Jakmile se teplota ochladí na 27 °C, vraťte misku do vodní lázně a znovu ji zahřívejte za mírného míchání, dokud čokoláda nedosáhne 32 °C. Když je čokoláda hladká a lesklá, je připravena k použití. Pokud temperujete mléčnou čokoládu, rozpusťte ji na 45 °C, ochlaďte na 26 °C a znovu zahřejte na 29 °C. Pokud temperujete bílou čokoládu, rozpusťte ji na 40 °C, ochlaďte na 25 °C a znovu zahřejte na 28 °C.