Peče celá země: Jak na správné temperování čokolády, aby se vám pralinky nerozpustily v ruce
14. 5. 2022 Vaření
Už se těšíte na finále soutěže Peče celá země? Podle ukázek je jasné, že jednou z posledních výzev, které budou muset soutěžící překonat, budou čokoládové bonbony. A tak je jasné, že se při jejich přípravě neobejdou bez temperování čokolády. Víte, jak na to? Hlavní je hlídat si teplotu.
Aby se bonbony snadno nerozpouštěly
Temperování čokolády je proces, který je při přípravě různých čokoládových pamlsků nebo čokoládových ozdob na dorty nezbytný. Jen správně vytemperovaná čokoláda dobře ztuhne, vydrží vám při pokojové teplotě, nebude se snadno rozpouštět a bude mít ten správný sametový lesk a když do ní kousnete, hezky křupne.
I když se temperování čokolády jeví, jako náročný proces, ve skutečnosti tak složitý není a obejdete se i bez mramorové desky, kterou většinou profesionální cukráři používají. To, co ale budete určitě potřebovat, je teploměr. K temperování se ovšem rozhodně vyplatí se odhodlat. Díky němu pak snadno vykouzlíte bonbony, které budou vypadat jako z čokoládovny.
Mohlo by vás zajímat
Na pralinky je nutné čokoládu temperovat
Pokud se chystáte na výrobu čokoládových pralinek, volte nejlépe nějakou kvalitní čokoládu. Je jedno, zda použijete hodně hořkou a tmavou čokoládu s vysokým podílem kakaa, mléčnou čokoládu, bílou nebo třeba růžovou ruby, důležité hlavně je vybrat takovou, v níž je jediným použitým tukem kakaové máslo. Temperování je proces, který se běžně používá při výrobě čokoládových tabulek a vlastně jakékoliv pevné čokolády.
Zajistí to, aby vám čokoláda nezšedla, neztratila svůj lesk i chuť nebo neměla drobivou konzistenci. Pokud z ní ale chcete něco trvanlivějšího vyrábět a kvůli tomu ji rozpouštíte, musíte ji temperovat znovu. Při temperování se tedy čokoláda nejprve pomalu zahřívá a pak se opět speciálním způsobem zchladí.
Mohlo by vás zajímat
Pro dokonalý lesk čokolády
Temperování zajistí, že rozpuštěná čokoláda vytvoří stabilní krystaly s vysokou teplotou tání. Správně temperovaná čokoláda pak krystalizuje jako tvrdá a lesklá látka. Čokoláda, která není dobře temperovaná, je měkká a chybí je ten krásný lesk. Pokud jen poléváte čokoládovou polevou dort, zabráníte zešednutí čokolády tím, že ji rychle zchladíte.
Stačí tedy jen dort potřený čokoládou uložit do ledničky. Díky tomu se zpevní, kakaové máslo nebude stoupat na povrch a nevytvoří tak nevzhledný závoj. V případě čokoládových drobností je však již temperování nutné. S jeho pomocí se také čokoláda stáhne a jde pak snadno vyjmout z formiček, což při tvorbě pralinek oceníte.
Temperování jde i bez mramorové desky
Na temperování čokolády potřebujete hlavně nějaký chladný povrch, po němž budete čokoládu roztírat. Profesionální cukráři používají mramorovou desku, klidně si ale i vystačíte s plechem na pečení obráceným dnem vzhůru, který předtím zchladíte. Na roztírání čokolády je vhodná pružná plastová stěrka nebo špachtle. A samozřejmě nesmíte zapomenout na již zmiňovaný teploměr. A jak tedy na temperování?
Čokoláda musí být stále v pohybu
Nejprve čokoládu rozlámejte na malé kousky, dejte je do nádoby, umístěte na hrnec s vodou a zahřejte. V této horké vodní lázni pak čokoládu rozpustíte. Můžete ji i roztopit v mikrovlnné troubě. Zahřívejte na plný výkon, ale vždy jen krátce, cca 30 sekund. Mezitím vždy čokoládu promíchejte. Zabráníte tak tomu, že se vám spálí. Promíchejte ji tak, aby byla krásně hladká a nezůstaly v ní žádné hrudky.
Tři čtvrtiny rozpuštěné čokolády pak nalijte na hladkou chladnou pracovní plochu a roztírejte ji špachtlí do tenké vrstvy. Pak ji shrňte, opět rozetřete a pokračujte v tomto procesu tak pět minut. Důležité je, aby byla čokoláda stále v pohybu. Během roztírání kontrolujte teplotu. Ve chvíli, kdy je teplota čokolády 28 °C, vraťte čokoládu ke zbývající ještě teplé čokoládě. Ta by pak měla mít teplotu 32 °C. To, zda je čokoláda správně vytemperovaná, poznáte pomocí jednoduchého testu. Stačí ji trochu kápnut na desku. Pokud rychle ztuhne, je vše v pořádku.
Mohlo by vás zajímat
Jednodušší metoda ve vodní lázni
Jestliže vám metoda s roztíráním čokolády připadá příliš složitá, můžete zkoušet jednodušší ve vodní lázni. Nahrubo nasekejte 300 g hořké čokolády. Dejte 2/3 čokolády do misky a rozpusťte ji nad vodní lázní s mírně vroucí vodou. Dno misky by se nemělo dotýkat vody. Příliš zahřátá čokoláda by ztratila lesk. Zahřívejte, dokud teplota na kuchyňském teploměru nedosáhne 45 °C.
Odstavte misku z ohně a vmíchejte zbývající čokoládu. Občas promíchejte stěrkou. Jakmile se teplota ochladí na 27 °C, vraťte misku do vodní lázně a znovu ji zahřívejte za mírného míchání, dokud čokoláda nedosáhne 32 °C. Když je čokoláda hladká a lesklá, je připravena k použití. Pokud temperujete mléčnou čokoládu, rozpusťte ji na 45 °C, ochlaďte na 26 °C a znovu zahřejte na 29 °C. Pokud temperujete bílou čokoládu, rozpusťte ji na 40 °C, ochlaďte na 25 °C a znovu zahřejte na 28 °C.
Témata
Třetí řada Peče celá země
Peče celá země 2024 byla už třetí řadou oblíbeného soutěžního pořadu, který Česká televize zařadila do svého programu na začátku roku 2024.
Porotci, soutěžící a moderátoři Peče celá země 2024
Celkem v deseti soutěžních kolech poměřilo své pekařské schopnosti dvanáct účastníků. Třetí řada Peče celá země nabídla souboj učitelky, pracovníka v IT, hudebnice ze slavné rodiny i gymnazisty. Jejich výkony hodnotili dva porotci - pekař a cukrář Josef Maršálek a cukrářka Michaela Landová. Moderování se chopili herci Tereza Bebarová a Václav Kopta.
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Jaké houby do kuby. Ideální jsou hřiby, jde to však i bez nich
Sušené hřibovité houby Nejčastěji používáme sušené tmavší hřibovité houby. Obvykle to bývá směs, kterou jsme si sami nasbírali. Pokud máme nasušené… Číst více
Tradiční pokrmy na vánočním stole: Milujeme rybí polévku, kapra se salátem a vánočku
Stolování o vánočních svátcích je dominantou všeho dění, stůl je krásně prostřený vánočním ubrusem, doplněný svíčkou, dekorací, případně adventním… Číst více
Velikonoční nádivka podle redaktorky Hanky: Dokonale vláčná a vonící uzeným masem
Snad žádná jiná tradiční velikonoční specialita… Číst více
Velká houbová mapa 2023: Kde v září rostou hříbky, kde bedly a kam vyrazit na zdravé kozáky a křemenáče
Snad žádný jiný měsíc v roce si nespojujeme s… Číst více
Lékařka radí, co dělat při otravě houbami: Pomůže aktivní uhlí, v určitých případech ale jeďte hned do nemocnice, varuje
Pokud patříte k těm, kteří zásadně sbírají jen… Číst více
Základní symboly Velikonoc v kuchyni: Pečeme zajíčky, beránky, kuřátka a zdobíme kraslice
Proč je symbolem zajíček Zajíček byl už v pohanství symbolem štěstí a je spojován s Matkou Zemí, protože si nory a hnízda staví pod zemí. Zajíček… Číst více
Co se tradičně vaří na Štěpána? Na druhý svátek vánoční pečeme pernatou drůbež
I na druhý svátek vánoční se pokračuje v hodování. Podle tradice by se měla péct drůbež např. kachna či husa. V některých krajích se připravuje… Číst více
Jak na to, aby mazanec při pečení nepopraskal: Pomůže naříznutí i správné propracování a kynutí těsta
Mazanec se na první pohled zdá být jednodušší než… Číst více
Jak připravit tradiční hubník? Kouzlete se sušenými houbami a se starším pečivem
Hubník je velmi sytým pokrmem, proto se podává jako hlavní chod, samostatně nebo s malým zeleninovým salátkem. K jeho přípravě lze použít houby nejen… Číst více
3 tipy na chutnou bábovku: Vyměňte kakaové mramorování za svěží špenátové
Bábovku lze připravit z jakéhokoli těsta kynutého, třeného nebo piškotového. Dále můžeme přidat ořechy, čokoládu, rozinky, či kokos. Na Velikonoce… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Den pralinek
Někdo to rád sladké! Hořká čokoláda pomáhá při hubnutí a připravíte z ní skvělé dezerty!
Jak rozpustit čokoládu? Ve vodní lázni to jde nejlépe, ale máme i další možnosti, jak si s rozpouštěním poradit
Nejnovější recepty Více
Kuřecí špízy s kapustou
Přidáno před 3 hodinami
Melounové chuťovky s balkánským sýrem
Přidáno před 5 hodinami
Palačinková roláda s tvarohem
Přidáno před 6 hodinami
Knedlo zelo králík s bůčkem
Přidáno před 8 hodinami
Ořechové řezy s tvarohovo-višňovým krémem a šlehačkou
Přidáno před 10 hodinami
Červená řepa s balkánským sýrem a balsamicem
Přidáno před 11 hodinami