Užijte si v létě barbecue. V čem spočívá tento způsob úpravy masa a jak se liší od grilování?

Půvab grilování - nejlepší je maso s vůní dřeva

I když si v poslední době spousta lidí pořizuje plynové grily, nejlepší jsou pokrmy ugrilované na dřevěném uhlí, případně na briketách nebo přímo na dřevě. Jen tak má pokrm tu správnou kouřovou chuť. Ta je mnohem intenzívnější u masa připraveného metodou barbecue, známého také pod zkratkou BBQ. Tento způsob úpravy masa je populární hlavně v USA a v Austrálii. Novodobé BBQ má ovšem svůj původ právě v USA, tímto způsobem, tedy na kouři z dřeva opékali maso již původní obyvatelé Ameriky indiáni..

Jaký si pořídit gril?

Na obojí – na grilování i na barbecue sice potřebujete gril, ten na barbecue se ale trochu liší. Obecně by se dalo říct, že jediné, co mají tyto dvě metody společného, je oheň a grilovací rošt. Tradiční gril na americké barbecue je horizontální ocelový gril s oddělenou spalovací komorou (tzv. offset smoker). To hlavní, co nesmí grilu na barbecue chybět, je poklop. Při barbecue se totiž maso neopéká přímo na rozžhavených uhlících, ale v kouři ze dřeva. Barbecue má tak blíž k uzení a je vlastně i takovým předstupněm uzení. Zdroj tepla je umístěn stranou. Navíc se při barbecue často ještě používají dřevěné lupínky nebo kousky dřeva pro větší uzenou chuť a vůni.

Oproti tomu grilování probíhá nad žhnoucími uhlíky dřeva, uhlí nebo briket. Maso přitom může být přímo nad uhlíky nebo mimo žár ohně. Nepřímé grilování se dá používat jen u grilu s víkem. To musí být sklopené, aby neunikalo teplo z grilu.

Barbecue je mnohem delší

Jeden z hlavních rozdílů mezi grilováním a barbecue je doba přípravy. Zatímco grilování je rychlá úprava, která trvá jen pár minut, maximálně jednu až dvě hodiny při nepřímé metodě), barbecue je mnohem pomalejší. Barbecue běžně trvá 6 hodin, větší kusy masa se ovšem mohou připravovat klidně i 10-12 hodin, případně 24 hodin. S tím jde ruku v ruce i teplota.

Ta je při barbecue mnohem nižší. Teplotu při barbecue je jen lehce nad 100 °C, obvykle nepřesáhne 120 °C. Maximální teplota, při které se dá ještě mluvit o barbecue je 160 °C. Vzhledem ke kratší době úpravy je na grilování potřeba mnohem vyšší teplota, minimálně 160 °C.

Menší kousky na gril, větší na barbecue

Na grilování se hodí i jiné druhy masa než na barbecue. Různé druhy masa vyžadují různé způsoby úpravy, aby byly dokonale propečené, křehké a chutné, což je i jeden z důvodů, proč někdy volíme barbecue a někdy grilování. Ke grilování jsou vhodnější menší kousky – steaky, kuřecí křidýlka či stehna, ryby, burgery, klobásy, zelenina, sýry nebo ovoce.

Při nepřímém grilování můžete pod poklicí upéct i celé kuře, kachnu, sekanou nebo větší kusy masa vcelku jako jsou kotlety, krkovice či roastbeef. Nejvhodnějším masem pro barbecue jsou velká, tuhá, tučná masa plná pojivových tkání, jako jsou žebra, plec a bůček. Ideální je také, když chcete upéct celé sele, krůtu (krocana) nebo vepřovou plec (nejlépe s kostí) - tzv. pulled pork (vepřové trhané maso). Vhodné je i pro tužší masa, jako je třeba hovězí hrudí.

Barbecue se neobejde bez BBQ omáček

Rozdíl je i v koření, marinádách a různých dochucovadlech. Sůl nebo pepř se používají v obou případech. Při barbecue se ale maso mnohem víc koření než v případě grilování. Při něm má totiž suché koření tendenci se připalovat. Kromě suchého koření se navíc při barbecue používají i speciální BBQ omáčky, jimiž se maso před koncem grilování často potírá.

Dlouhá doba přípravy umožňuje, aby se chutě propracovaly do masa, díky nižším teplotám se koření ani omáčky nepřipalují a nezpůsobují hořkost na povrchu. Barbecue omáčky s obsahem cukru tak dodají masu jen příjemnou sladkou a pikantní chuť.