Fantastické nakládané ředkvičky nahradí nakládačky. Jak postupovat, aby byl výsledek perfektní?

Slavná fermentace

Fermentace je nyní v kurzu a není se čemu divit. Proč se zbytečně ochuzovat o prospěšné látky pomocí obvyklé metody nakládání - sterilování? Proč je okolo této formy nakládání tolik humbuku? Podle serveru Bezpečnost potravin je fermentace neboli kvašení biotechnologický proces, kdy působí mikrobiální enzymy a postupně přeměňují organické na látky jednodušší.

Díky fermentaci se zvýší nutriční hodnota potravin a dojde k prodloužení jejich trvanlivosti. Produkty fermentace pak působí jako konzervační prostředky. Při fermentaci zeleniny je možné využít přítomnosti mikroorganizmů v ní obsažených. Díky vytvořeným podmínkám se podpoří růst potřebné mikroflóry a zároveň potlačí růst té nežádoucí. A to je důvod, proč kvašené potraviny tolik milují naše střeva.

Výbornou cestou je hlavně mléčné kvašení, tedy laktofermentace, díky které vznikají pickles. Ano, to je právě to tolik populární slovo. Zdravé a křupavé kousky zeleniny. Při této metodě se zvyšuje hladina vitaminů v kvašených surovinách, ale také jejich stravitelnost. Mléčné kvašení se mu říká, protože vede ke štěpení cukrů na kyselinu mléčnou. Ta je známá tím, že působí jako přírodní konzervant a tedy vede k omezení růstu škodlivých bakterií.

Co je na kvašení potřeba?

Zcela čistá nádoba, 2 % nejodizované soli z hmotnosti suroviny, zamezení přístupu vzduchu. Někdy má kvašená surovina dostatek vlastní šťávy, jindy se zalévá nálevem. Měla by se zatížit, kdo má možnost, může ji zavakuovat. Dále potřebujete už jen zeleninu, v našem případě ředkvičky, prkénko, ostrý nůž. Vyzkoušet můžete třeba tento recept na pickles.

Co je hlavně potřeba hlídat při kvašení zeleniny

Bodem číslo jedna je naprostá čistota při celém procesu. Ať už jde o čistotu zeleniny, čistotu vašich rukou, ale také čistotu nástrojů, skleniček a pracovní plochy. Na kvašení vybírejte zásadně čerstvou a neponičenou zeleninu. Už jsme zmínili nejodizovanou sůl. Ta je vhodnější. Autorka kniha Kvašené potraviny pro vitalitu a zdraví Dunja Gulinová zmiňuje, že podle jejích zkušeností nejlépe funguje nerafinovaná nejodizovaná sůl. Jemná se dobře rozpouští.

Další zajímavostí je podle autorky voda bez chloru, díky níž fermentování funguje lépe. Toho dosáhnete třeba vodním filtrem, ale i svařením a následným vystydnutím vody při pokojové teplotě, kdy se chlor vypaří. Mezi velmi důležité kroky patří dobré promačkání (zhruba 5 minut), dokud zelenina nepustí maximum tekutiny. Zeleninu udržujte pod hladinou (pomocí těžítka). Třeba omytý list zelí a na něm sklenice. Důležité je také to, aby se ke kvašené potravině nedostal žádný vzduch. Když nebude zelenina dostatečně potopená, bude z části plavat, povede to k tvorbě plísně a tím i konec kvašení. Obsah sklenice poputuje do odpadu.

To, že kvašení probíhá dobře, zjistíte, tak, že se tvoří bublinky nebo pěna. Pokud panují horké dny, přendejte kvasící zeleninu někam, kde je chladněji a kontrolujte, jestli je hotová. Může to být třeba komora, spíž, sklep. Pokud si všimnete bílé vrstvy na povrchu, nejspíš to bude křís, který nevadí. Jedná se o tenkou lámavou vrstvičku, která kopíruje povrch. Seberte ho lžičkou a dbejte na hygienu.

Problém nastává, když bude na povrchu zelená nebo bílá plíseň. Jestli zmizí na povrchu tekutina, můžete vytvořit novou a vychladlou směsí sklenicí dolít. Pokud zjistíte, že pickles divně zapáchají, voní nebo obsahují tmavší vrstvu, raději vše vyhoďte. Většina problémů je spojena právě s malým množstvím soli, nízkou nebo příliš vysokou teplotou (měla by se pohybovat okolo 21 °C), ponořením pod hladinu. Proces kvašení trvá zhruba 7 dnů, ale závisí na okolní teplotě. V průběhu kvašení kontrolujte, jestli je vše v pořádku. 

Ředkvičky

Mají krásnou barvu, skvěle křupou, jsou svěží a navíc plné vitamínů a minerálů. Sezóna ředkviček probíhá zejména na jaře, a tak jsou tyto červeno-růžové cibulky jedním z prvních druhů čerstvé…

Jak nejlépe kvašenou zeleninu konzumovat?

Kvašenou zeleninu, třeba právě ředkvičky, je dobré jíst v menším množství a pravidelně. Skvěle se hodí jako příloha, protože podle Dunji Gulinové podpoří trávení. Ideální je kvašené ředkvičky tepelně neupravovat, protože byste přišli o cenné enzymy. Když sklenici dáte do chladnějšího prostředí, kvašení se zpomalí. Pickles vydrží několik měsíců. Když ze sklenice budete odebírat, zásadně pouze zcela čistou vidličkou nebo lžící. Jinak by se tam mohly dostat nečistoty a proces by opět končil v koši. Můžete vyzkoušet i tyto nakládané ředkvičky.

Zdroje informací:

bezpecnostpotravin.cz
jidloaradost.ambi.cz
ceskatelevize.cz
Dunja Gulinová, Kvašené potraviny pro vitalitu a zdraví, Euromedia/Ikar, 2016