Camembert se dříve dával jako válečný příděl, dnes z něj podle našeho receptu uděláte fantastický smažák

Normandská stopa

První zmínky o výrobě sýru camembert vedou k Marii Harel, farmářce z Normandie, která tento sýr začala vyrábět v roce 1791. Podle záznamů se o tomto receptu dozvěděla od kněze, který pocházel z Brie. V průběhu dalších sto let si sýr camembert pomalu začal získávat stále větší pozornost pro svou skvělou chuť. Camembert se může vyrábět z pasterizovaného nebo nepasterizovaného kravského mléka. Mléko se před srážením smíchá s plísňovou kulturou, která se rozšíří a podpoří vývoj kůry. Po vytvoření sýřeniny se sýřenina nakrájí, nalije do forem, zbaví syrovátky a uloží do slaného nálevu. 

Sýr zraje na regálech nejméně čtyři týdny a pravidelně se obrací, aby se zajistil rovnoměrný růst plísně zevnitř ven a zároveň se vytvořil krémový střed. Čím déle sýr zraje, tím je jeho struktura jemnější a chuť výraznější. Camembert má na povrchu bílou kůrku s puchýřovitým povrchem a měkkým, mírně tekutým vnitřkem, který zraje nejblíže kůrce. Má středně vysoký obsah tuku a je bohatým zdrojem bílkovin, vápníku a fosforu a vitaminů A a B.

Camembert jde do světa

K rozšíření obliby sýru camembert došlo koncem 19. století s příchodem průmyslového zpracování. A zejména poté, co se začal ukládat do speciálních dřevěných boxů umožňující bezpečnou delší přepravu. Díky tomu si sýr zamilovala Amerika. K největší popularizaci sýru camembert došlo během první světové války, kdy jej francouzská vláda začala vyrábět jako součást oficiálních válečných přídělů.

Dnes se camembert se balí buď do dřevěných obalů ze světlého topolu, ale prodávají se i varianty v plechovkách, fóliích a balicím papíru. Kovové obaly jsou velmi vzácné a doporučuje se vyjmout sýr camembert z původního obalu a umístit jej do krabice a skladovat při pokojové teplotě, nikoli v chladničce. 

Camembert vs. brie

Jak se liší camembert od brie? Camembert a brie jsou často řazeny do jedné skupiny, protože jsou si podobné. Mohou být zaměnitelné a někdy se zaměňují. Oba sýry pocházejí ze severní Francie, vyrábějí se z kravského mléka a mají měkkou, květnatou, jedlou kůru. Brie je jemnější, má máslovou, krémovou chuť, zatímco camembert může mít intenzivnější chuť s hlubšími zemitými tóny. Struktura sýrů camembert a brie je podobná, i když camembert bývá hutnější a brie je o něco tekutější. Sýraři používají při výrobě sýra camembert podobnou techniku jako při výrobě sýra brie.

Rozdíl je však v tom, že do sýru brie se přidává smetana, což mu dává vyšší podíl mléčného tuku a krémovější strukturu než sýru camembert. Brie obsahuje 60 % mléčného tuku, zatímco camembert 45 %. Další rozdíl spočívá v tom, kolikrát se do sýra během výroby přidává mléčný zákys. U sýru brie se přidává pouze jednou na začátku, zatímco u camembertu dokonce pětkrát během výroby, což přispívá k jeho výraznější chuti.

Jak ho správně skladovat?

Camembert uchovávejte v chladničce v původním obalu, dokud jej nebudete chtít použít. Poté jej vyjměte z chladničky a nechte sýr asi hodinu odstát na pokojovou teplotu, aby měl co nejlepší chuť a strukturu. Po otevření zabalte sýr do původního obalu nebo voskovaného papíru a poté jej pevně zabalte do plastového obalu nebo fólie a nechte jej v něm až dva týdny.Před konzumací sýr zkontrolujte. Kůra by měla vypadat svěže a bíle a disk by měl být v obalu nebo krabičce cítit baculatý. Dávejte pozor na mokré, slizké nebo hnědé skvrny nebo na seschlou strukturu.

Camembert lze také zmrazit až na tři měsíce. Při zmrazování zabalte klínky těsně do plastové fólie nebo alobalu a uložte je do sáčků uzavíratelných zipem se stlačeným vzduchem. Před použitím do dvou dnů nechte sýr přes noc rozmrazit v chladničce. Konzistence může být zmrazením mírně ovlivněna, proto se sýr nejlépe hodí do vařených pokrmů.

Camembert je vynikající součástí sýrových mís a nejlépe se podává při pokojové teplotě s ovocem, ořechy, plátky bagety a krekry. Dobře se peče, ať už zabalený v těstě nebo bez něj, a zapečený camembert má o něco výraznější chuť než pečený brie. Plátky nebo kousky camembertu můžete rozpustit v zapékaných pokrmech, nákypech, omáčkách, sendvičích s grilovaným sýrem a panini nebo na pizze a chlebíčcích. camembert si můžete dopřát na bagetě s máslem jako vydatnou snídani nebo svačinu, skvěle doplní červené víno při posezení s přáteli. Nebo si na něm pochutnejte stejně jako Francouzi – ti mají rádi sýry po večeři jako dezert.

Trochu jiný smažák

Camebert obalený v kukuřičných lupíncích místo strouhanky má úplně jinou chuť než „obyčejný“ smažák. A co budete potřebovat na 4 porce?  

• francouzský camembert 4 ks
• hladká mouka
• kukuřičné lupínky
• čerstvá vejce velikosti M, 6 ks 
• čerstvé mléko plnotučné 5 lžic

A jak na to? Nejprve cambert obalte v mouce, poté ve vajíčku rozšlehaném s mlékem a nakonec v rozdrcených lupínkách.⁠Takto obalený sýr pečte v troubě vyhřáté na 220 °C na pekáči vyloženém pečicím papíremcca 15–20 minut.⁠Podávejte s vařenými brambory a zeleninovým salátem a s chutným dipem. Pikantní chuť, když si k smaženému sýru dáte trochu brusinkového kompotu nebo marmelády. 

Zdroje informací:

kniha: Lexikon sýrů

historyofcheese.com: History of Camembert - Benefits and Facts

thekitchn.com: What’s the Difference Between Brie and Camembert?