Cukrář Josef Maršálek nám prozradil, kde se bude v létě koupat, co rád peče i proč je podle něj kuchyně „novým obývákem“

Josef Maršálek má práci snů 

Jak sám v mnoha rozhovorech říká, pro tuhle práci se narodil, vysnil si ji, vybojoval si ji. Obětoval jí hodně, ale taky mu teď hodně dává. Špičkového českého cukráře a porotce pořadu Peče celá země jsme se před létem na pár věcí zeptali. Prozradil nám, jak si následující týdny hodlá užít, kam vyrazí i bez čeho si pečení nedokáže představit. 

Josefe, jak se těšíte na léto? 
Těším se a to tak, že velmi. Tento rok opravdu plánuju, že 30. června přestávám pracovat a dva měsíce si užiju v klidu a pohodě se svým partnerem, u nás doma v jižních Čechách, chci si užít zahradu, zpracovávat úrodu, vychutnat si ranní dlouhé kávy a samozřejmě koupání v bazénu. Určitě se několikrát podíváme k rodině na Severní Moravu. Do práce se vracím až posledního srpna, kdy začínám podzimní kurzy v Gourmet Academy  v Praze.

Co v létě rád pečete?
Nejraději peču to, co nám právě dává zahrada, ať už jsou to slané nebo sladké delikatesy. Budeme grilovat, a klidně i každý den, svěží a lehké jídlo, které je v krátké době připraveno si o svou pozornost v létě právě říká. Lehké koláče, nadýchané bublaniny, a nebo třeba pavlova s čerstvou jihočeskou smetanou a ovocem.

Zmiňujete bublaninu, máte rád tradiční moučníky?
Mám. A čím jsem starší, tim je mám raději.

Je něco, co byste obecně doporučil při přípravě klasických tradičních českých moučníků?
Doporučuji vždy, bez ohledu na typ moučníku, používat čerstvé ingredience v té nejlepší kvalitě, jakou si můžeme dovolit. Klíčem je ovšem také nejen přečíst, ale i pochopit recept. Ten vždy čerpáme z ověřených zdrojů. Obloukem bych se vyhýbal receptům, kde se neváží, ale odměřuje.

Takže hrníčkové recepty raději ne. Co nějaká improvizace? 
Tu si může dovolit zkušenější, i amatérský, pekař či cukrář, ale napoprvé určitě neimprovizovat. Zároveň není třeba hledat záludnosti ani složitosti. A teď, bude to znít banálně, ale před pečením se prosím ujistěte, že máte všechny ingredience doma.

Dobře, to jsou ingredience. A vybavení kuchyně? Bez čeho se neobejdeme, nebo přesněji, bez čeho se neobejdete vy? 
Základem je kvalitní těžká nejlépe kameninová mísa, která se nehýbe a má stabilitu. Miluju ty od Mason Cash, 200 let stará firma a její produkty jsou nádhernými i funkčními doplňky. K tomu potřebujete ruční metlu s pevnými dráty, větší vařechu a pevnou stěrku.

Cukrářská či pekařská karta se hodí také témeř na vše. Plochý a hluboký plech s co největší pečící plochou, dále dortová, chlebíčková a bábovková forma. Například ty od firmy Nordicware, to jsou kvalitní materiály, které vás přežijí a zároveň nepoškozují vaše zdraví a neznehodnocují ingredience. Skvělým pomocníkem je kuchyňský robot se silným motorem. Můj je značky SMEG, zastane spoustu práce a vy mate čas se věnovat i něčemu jinému během přípravy.

Co dál se hodí?  
Pro cukrařinu zdobící špičky a jednorázové sáčky, které se daji snadno vymytím recyklovat. Kuchyně je srdcem domova a duší každé kuchyně je trouba. Ať je kvalitní, správně seřízený termostat a ať má trouba pár základních funkcí, statické a horkovzdušné pečení a gril. Tady doporučuji nešetřit. Bez dobré trouby neupečete.

Jak moc je tohle všechno zásadní?
Podle mě hodně. Kuchyně neslouží pouze k vaření a pečení, ale stala se “novým obývákem”. Je to jedno z mála míst, kde je rodina pohromadě, kde se vítají návštěvy a kde se kolem stolu řeší všechny situace, které mohou nastat.