Retro okénko: Šuei-ču-žou po česku. Jak nejlépe připravit slavnou masovou specialitu?

Znáte českou „čínu“?

Dnes se to u nás asijskými restauracemi jen hemží a můžeme se rozhodovat, zda dáme přednost vietnamské, thajské nebo japonské kuchyni. Ještě pár let nazpět ale jediné, co jste mohli ochutnat, pokud vás popadla touha po exotice, byly jen čínské speciality. Čínské restaurace a bistra se u nás hodně vyrojily po revoluci, s pravou čínskou kuchyní toho ale měly pramálo společného.

Recepty se upravovaly českým chutím a doma vznikaly různé upravené verze, pro něž se postupně vžil pojem česká „čína“. Jedním z takových receptů bylo i šuei-ču-žou. To ostatně bylo v nabídkách restaurací už hluboko před revolucí. 

Původní šuei-ču-žou je z hovězího

I když se název švejžužu používá často pro různé masové kombinace a variace na čínské pokrmy, specialita podobného názvu v čínské kuchyni opravdu existuje. Jmenuje se shuǐ zhǔ ròu, což v překladu znamená ve vodě vařené maso a jde o čínský recept s kořeny sahajícími až do staré Číny do období od 10. do 13. století.

Původní čínské šuei-ču-žou se nepřipravuje z vepřového, ale z hovězího masa, které je nakrájené na tenké plátky  a pošíruje se v silné polévce ze zeleniny a chilli pasty pixian. Jde o typický pikantní pokrm sečuánské kuchyně, dochucuje se navíc sečuánským pepřem a přelévá rozpáleným chilli olejem.

Slavná specialita z legendární čínské restaurace

A jak to, že se u nás šuei-ču-žou tak proslavilo? Vděčíme za to zřejmě legendární a dnes již zaniklé čínské restauraci, která byla roku 1958 otevřena v pražské Vodičkově ulici. Tehdy ovšem nešlo o žádný bufet, ale o luxusní restauraci, dokonce o jednu z prvních čínských restaurací v Evropě. Vařila se tu autentická čínská kuchyně, vždyť kuchaře sem přímo z Číny vyslal bývalý čínský vůdce a nechvalně proslulý diktátor Mao Ce-tung.

Od nich se pak učili pravé čínské speciality vařit i čeští kuchaři. Z Číny do Vodičkovy ulice doputoval i stylový nábytek a orientální dekorace, hůlky, ale i tehdy exotické suroviny jako sójová omáčka, rýžové víno, bambusové výhonky nebo vzácná vlaštovčí hnízda.

Není divu, že sem na místní speciality chodily samé slavné osobnosti jako třeba Jan Werich, Waldemar Matuška nebo Karel Gott. Jednou z místních vyhlášených jídel bylo i pikantní šuei-ču-žou.  A protože restaurace byla opravdu drahá a nebylo snadné tu rezervovat stůl, začaly se objevovat i různé domácí verze této oblíbené pikantní směsi. Dnes si ji uděláte poměrně snadno, ingredience, jako je sójová omáčka, chilli nebo rýžové víno, totiž seženete v každém supermarketu.

Jak na nejlepší šuei-ču-žou

Pokud vás láká si uvařit slavné šuei-ču-žou, zkuste to podle našeho ověřeného receptu. I když je původní pokrm z hovězího masa, ve Vodičkově ulici se připravovalo z vepřové kýty. Použít můžete případně i méně prorostlou krkovici, pokrm pak bude ještě šťavnatější. Půvab čínské omáčky spočívá v použití bramborového nebo kukuřičného škrobu, který vytvoří tu správnou mazlavou konzistenci. Před tím, než jej přidáte k masu, je třeba škrob rozmíchat v troše vody, aby se vám pak v omáčce netvořily hrudky. Chybět samozřejmě nesmí ani sójová omáčka. Nyní si již můžete koupit kvalitní sójovou omáčku, vojte raději tmavou, která má hustší konzistenci a intenzívnější slanou chuť.

Do každé správné čínské směsi patří i nějaká zelenina, která ji dodá svěžest a křupavost. Obvykle se používá zelí, můžete ale použít i řapíkatý celer nebo papriku. Šuei-ču-žou se vyznačuje i tím, že je poměrně pálivé. Chcete-li vytvořit co nejvíc autentický recept, můžete pikantní chuť dodat pomocí speciální chilli pasty pixian s fermentovanými boby, kterou koupíte v prodejnách s asijskými potravinami. Klidně ji ale můžete nahradit i čerstvými či sušenými chilli papričkami nebo nějakou chilli pastou či omáčkou. 

Zdroje informací:
Region.rozhlas.cz
Ebr, V.: Čínská restaurace aneb Literární procházka Vodičkovou ulicí v Praze
Chinesefoodwiki.org