Retro vaření s Kristinou: Upečte si vyhlášenou bábovku podle 100 let starého receptu

Bábovky před 100 lety

Bábovka po nedělním obědě či odpoledne ke kávě patřila na přelomu 19. a 20. století a za první republiky k běžné městské tradici. Úředníci, lékaři, advokáti, politici a další lidé z vyšší střední a vyšší třídy chodívali běžně domů na oběd a po polévce a hlavním chodu následoval zpravidla dezert s kávou či čajem a k tomu noviny, nebo krátký odpočinek. Na venkově zdomácněly spíše koláče, buchty a různé omelety. Na bábovku byla totiž třeba forma, stabilní teplota po delší dobu a také dostatek času. Aby byla krásně nadýchaná, bylo třeba třít suroviny i 30 minut.

Obřadní pečivo

Původ bábovek přitom sahá do pohanských dob, do vsí a kuchyní, kde plál oheň v kamnech. Tehdy měly podobu kynutého koláče s otvorem uprostřed. Tvarem připomínaly slunce a lidé jim přisuzovali magickou moc – ochranu před zlými silami, pocestných, rodiček i narozených dětí. Kdo se jejím středem podíval, budoucnost svou prý viděl, ale musel bábovku upéct na zimní slunovrat. Až do začátku 20. století bývala bábovka kynutá, za první republiky se do kynutého těsta přidával i tvaroh. Třená bábovka mohla vzniknout až po objevu kypřicího prášku. Ten se postaral o vyběhnutí těsta v troubě a působil jako kouzlo. Přípravu také významně urychlil.

Lehkost třeného těsta

Třené těsto vyniká jemností a kyprostí, je sice hutnější než šlehané piškotové, ale déle vydrží. Správný postup je takový, že vařečkou třete v míse postupně jednotlivé suroviny do husté pěny. Lepší je střídat přidávání měkkých, tekutých a sypkých surovin. Po dostatečném zatření těsto zvětší svůj objem a zesvětlá, trvá to zhruba 30 minut. Začněte máslem, pokračujte cukrem a pak vejci a moukou. Pokud se těsto sráží, přisypte ihned 1 lžíci mouky a nepřestávejte třít. Jemnější a vláčnější textury docílíte hrubou a polohrubou mouku a krupicovým cukrem, moučkový se kvůli přídavku protispékavých látek nehodí. Sníh z bílků funguje podobně jako kypřicí prášek, není proto třeba ho používat tolik.

Podobný princip zopakujte u šlehané bábovky, akorát vařečku vyměňte za metličky. Jejich rychlý pohyb vmíchá do těsta větší množství vzduchu, který je nadlehčí a nakypří. Tomu pomůže i bílkový sníh, kypřicí prášek a jedlá soda nebo jejich kombinace.

V obou případech vlijete do formy tekutější těsto a z trouby vytáhnete nadýchanou bábovku. Pokud si chcete usnadnit práci s třením, můžete suroviny postupně vyšlehat ručním mixérem. Zachovejte však naprosté utření či vyšlehání jednotlivých surovin dohladka před přidáním dalších.

Recept na tuto třenou bábovku pochází z kuchařky Jak se vaří u Šroubka. Pekli ji totiž na snídaně a k odpolední kávě či čaji ve vyhlášeném pražském prvorepublikovém Grandhotelu Šroubek. Hoteliér Karel Šroubek doporučuje máslem vymazanou a moukou vysypanou formu vysypat ještě sekanými mandlemi. Po vyklopení však mandle zůstanou jen nahoře, proto je raději dávám do těsta – buď sekané, takže v těstě pěkně křupou, nebo mleté a nahrazuji jimi část mouky.

Jak připravit třenou bábovku podle Šroubka?

Na 1 bábovku potřebujete: 125 g másla, 125 g moučkového cukru, strouhanou kůra z 1 chemicky neošetřeného citronu a šťávu z ½ citronu, 3 vejce, 65 ml mléka, 200 g hladké mouky, 2 lžičky prášku do pečiva, 50 g sekaných mandlí, máslo na vymazání formy a moučkový cukr na posypání.

Jak postupovat: Menší bábovkovou formu vymažte máslem. Máslo utřete s cukrem do husté pěny. Přidejte strouhanou citronovou kůru a šťávu. Žloutky oddělte od bílků a postupně zatřete po jednom žloutky a po 1 lžíci mouky do máslové směsi. Zatřete mléko. Troubu předehřejte na 180 °C. Bílky vyšlehejte na tuhý sníh. Zbylou mouku promíchejte s práškem do pečiva a lehce ji zapracujte do těsta. Vmíchejte mandle. Přidejte sníh a zlehka ho vmíchejte.

Těsto přesuňte do bábovkové formy, uhlaďte povrch a pečte v předehřáté troubě zhruba 35 minut dozlatova. Propečenost vyzkoušejte špejlí – píchněte jí do středu těsta a vytáhněte. Je-li suchá a čistá, těsto je upečené. Upečenou bábovku vyjměte a nechte ve formě zchladnout. Pak ji opatrně vyklopte a podle chuti pocukrujte.