Slavné omáčky: Ta zeleninová není žádná Popelka! Takhle ji dělají šéfkuchaři

Omáčky mají dlouhou historii

Už staří Římané ve 3. století před naším letopočtem používali omáčky – ne však k doladění, ale naopak k zamaskování chuti ne zrovna čerstvých potravin! V době, kdy se maso, drůbež, ryby a mořské plody nemohly chladit a rychle se kazily, to „vyřešila“ silně kořeněná omáčka. Nejčastěji se ochucovaly různými bylinnými likéry nebo se do nich přidával silný rybí vývar, jehož hlavní složkou byly ančovičky. 

Omáčka, to není jen „rajda“ nebo „svíce“ s knedlíkem ve školní jídelně. Jejich paleta je mnohem širší a pestřejší. Zeleninová omáčka, přesněji řečeno šťáva, vás určitě příjemně překvapí výraznou chutí i jemností a lehkostí.  A toho docílíte výběrem kvalitní a čerstvé zeleniny a jejím orestováním.

Jak připravit základní zeleninovou omáčku?

Měla by být lehká, čirá a mít svěží chuť. Co budete potřebovat na 1 litr omáčky?

• 2 lžíce rostlinného oleje
• 3 nasekané šalotky
• 150 g nahrubo nakrájené mrkve
• 50 g nahrubo nakrájeného řapíkatého celeru
• 50 g nahrubo nakrájeného bulvového celeru
• 1 stroužek nasekaného česneku
• 150 g nakrájeným žampionů
• 2 nakrájená zralá rajčata
• 1 lžíce rajčatového protlaku
• 2 snítky tymiánu
• špetka moučkového cukru
• 1 ½ l dobře ochuceného zeleninového vývaru
• 2 lžíce sójové omáčky (ideálně japonská tamari)
• 20 g škrobové moučky smíchané s trochou vody
• 100 ml dezertního vína madeira

A jak na to? Ve velkém hrnci rozpálíme olej. Vložíme do něj šalotky, mrkev, celer i řapíkatý celer a česnek a opékáme na střením ohni asi 15 minut dozlatova. Přidáme žampiony, restujeme 2 minuty, pak přidáme rajčata, rajčatový protlak, tymián, cukr a dusíme dalších 5 minut.

Přilijeme zeleninový vývar a přivedeme k varu. Z povrchu pravidelně odebíráme pěnu a nečistoty. Ztlumíme oheň a pomalu vaříme nezakryté asi 45 minut, až se tekutina zredukuje na polovinu. Přidáme sójovou omáčku, pak vmícháme škrob s vodou, abychom omáčku zahustili. Procedíme přes jemné sítko a nakonec dochutíme madeirou. Hotová omáčka by měla být tak hustá, aby se udržela na zadní straně vařečky.

K masu i na těstoviny

Takto připravená omáčka se může okamžitě použít na zeleninová jídla nebo na různé těstoviny – to ocení vegetariáni. Výborná je k pečenému kuřecímu nebo krůtímu masu, hodí se k rybám i mořským plodům. Pokud někdo dává přednost vydatnějším omáčkám, které se servírují s knedlíky, spolu se škrobovou moučkou přidejte 200 ml smetany ke šlehání, přiveďte k varu a na mírném ohni povařte 5–7 minut.

Zdroje informací:

kniha Vaří šéfkuchaři

whatscookingamerica.net: History of Sauces