Sladké léto s Josefem Maršálkem: Jak udělat to nejlepší křehké těsto? Máslo musí být studené a příprava svižná

Dejte to k ledu 

Křehké těsto je skvělé jako základ pro mnoho koláčů a je také velmi oblíbené. Příprava není vůbec těžká, ale má svá úskalí. Aby vše dopadlo na jedničku, je i tady potřeba dodržet správný postup. Čeho je třeba se vyvarovat a na co naopak nesmíte zapomenout nám prozradil Josef Maršálek. 

„Křehká těsta jsou přesným opakem těst kynutých," vysvětluje pro Toprecepty Josef Maršálek a dodává, že na na kynutá těsta máme mít všechny ingredience při pokojové teplotě a na křehká těsta potřebujeme mít naopak všechno studené, zejména na kousky nakrájené máslo. Hlavním předpokladem toho, jak dosáhnout dobrého výsledku je, aby vše, s čím se bude pracovat, bylo dokonale vychlazené.

  
 
 
 
 
 
 
Zobrazit příspěvek na Instagramu
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Příspěvek sdílený Toprecepty.cz (@toprecepty.cz)
 

Na křehké těsto potřebujete jen tři základní suroviny – hladkou nebo hladkou špaldovou mouku, máslo a vodu, kterou lze podle Josefa Maršálka nahradit i mlékem. Někdy se přidává i smetana nebo víno. Pak už stačí jen špetka soli na zvýraznění chuti, někdy se přidává rovněž vajíčko nebo samotný žloutek. „Vejce obsahuje bílkoviny a emulgátory, zlepšuje kvalitu těsta a pojí k sobě jednotlivé ingredience,“ upozorňuje Josef Maršálek. V některých receptech bývá uveden cukr. „Cukr patří do sladkých křehkých těst (vaflové, linecké), vždy musí být moučkový,“ radí slavný cukrář.

Dokonalou chuť koláče zajistí máslo

Na nejlepší křehké těsto je nutné použít máslo, jen s ním bude mít těsto tu správnou chuť a texturu. „Vyměnit je lze i za margarín, ten ale obsahuje velké množství vody a jeho chuť není tak dobrá jako v případě másla,“ zmiňuje Josef Maršálek. Máslo i voda do těsta musejí být dokonale studené. Na rozdíl od jiných těst se máslo před použitím nenechává povolit, krájí se do těsta ještě pevné a studené. Dokonce je předem můžete vložit i do mrazáku. Stejně tak studená musí být i voda nebo jiná tekutina, klidně ji i zchlaďte ledem.

S těstem pracujte rychle

A jak těsto vypracujete? Josef Maršálek říká: „Příprava je taková, že ze všech suchých ingrediencí a másla se vytvoří drobenka a teprve do ní se rychle a krátce zapracují všechny tekutiny – bílky, žloutky, vajíčka, voda, mléko, smetana, víno a podobně. Rychle a krátce se vše propracuje, aby se nevytvořil lepek, aby nebyl silný, pružný a tažný.“ Při zpracování těsta je nutné hlavně pracovat rychle.

Máslo by nemělo být dlouho v kontaktu s teplem vašich rukou, v tom vám pomůže právě ledová voda. Do ní si můžete ruce klidně i průběžně namáčet. Těsto ani nemusíte zpracovat důkladně a úplně dohladka. Klidně v něm nechte malé kousíčky másla. Když se máslo při pečení rozpustí, vzniknou v těstě vzduchové bubliny a díky nim těsto krásně lístkuje a přímo se rozplývá na jazyku.

Jak dlouho nechat těsto odpočívat?

Z hotového vypracovaného těsta vytvarujte kouli, zabalte ji do fólie a nechte v lednici odpočinout. Někdy se uvádí, že je nutné nechat těsto v lednici přes noc, pokud ale nemáte čas a chcete už mít na ráno napečeno, vůbec se nemusíte stresovat. „Těstu stačí odpočinek jen 20-30 minut, aby se uvolnil lepek,“ radí Josef Maršálek.

Aby se těsto nelepilo

Vychlazené těsto pak přemístěte na vál, trochu zmáčkněte a vyválejte na tenký plát. Někteří sice těsto do formy vymačkávají, Josef Maršálek je ale určitě doporučuje vyválet: „Jen tak bude mít stejnou tloušťku a rovnoměrně se propeče.“ Raději ale těsto nepodsypávejte moukou, aby se nepokazila jeho struktura. „Pokud se těsto stále lepí, dejte je ještě vychladit a pak je bez mouky vyválejte mezi dvěma pečicími papíry. Můžete si předem nechat vychladit i váleček,“ radí Josef Maršálek.

Závěrečné pečení koláče

Poté už jen stačí těsto přemístit do máslem vymazané a moukou vysypané formy. Před tím, než na něj navršíte náplň, je lepší těsto krátce předpéct. Tekutější náplň by je totiž mohla zbytečně rozmáčet. Těsto ve formě nejprve propíchejte vidličkou, položte na ně pečicí papír a zatižte třeba fazolemi nebo jinými luštěninami, aby se plát při pečení nevyboulil.

Pečte asi 8-10 minut při teplotě 180 °C. Po upečení můžete ještě těsto potřít rozšlehaným vejcem nebo jen bílkem, těsto bude křehčí a i to zabrání prosakování náplně. Pak na koláč naneste ovoce podle chuti nebo stavu vaši zahrady a dopečte. Křehký koláč je nejlepší ještě teplý ozdobený zmrzlinou nebo šlehačkou, vynikající je ale i ve studeném stavu.

Připravte si třeba tento koláč z křehkého těsta. 

Náš tip: Všechny díly seriálu Sladké léto s Josefem Maršálkem najdete zde.