Grilování levou zadní: Jak na šťavnaté hovězí steaky poradí Ondřej Slanina z Kluků v akci

Jak udělat dokonalý hovězí steak

Při zmínce o grilování si snad každý vybaví steaky. Mohou být kuřecí nebo klidně i vepřové, ty nejklasičtější jsou ovšem hovězí. I když se na první pohled může zdát, že hodit maso na rozpálený gril a opéct ho je poměrně snadné, ve skutečnosti je to celkem věda. Pokud nechcete žvýkat "podrážku", ale naopak si vychutnat výborný šťavnatý steak, který se bude rozplývat na jazyku, je třeba se řídit několika pravidly. Zeptali jsem se proto slavného kuchaře Ondřeje Slaniny, na co je třeba před a při grilování myslet, aby byl výsledek co nejchutnější.

Nejdůležitější je kvalitní maso

Hlavním předpokladem úspěchu je hlavně vybrat kvalitní maso. V případě hovězích steaků je to dokonce důležitější než kdykoliv jindy. „Když dáte na gril dobré maso, vyndáte dobrý steak, pokud nedáte dobré maso, nikdy dobrý steak mít nebude, ani kdybyste měli zlatý gril,“ doporučuje pro Toprecepty.cz Ondřej Slanina. Při nákupu masa se tedy nevyplatí šetřit. Důležité je hlavně vybrat maso řádně vyzrálé. Je jedno, zda prošlo suchým (staření) či mokrým zráním, minimální doba zrání by měl být 10-14 dní. Takové maso je křehčí a chuťově výraznější.

  
 
 
 
 
 
 
Zobrazit příspěvek na Instagramu
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Příspěvek sdílený Toprecepty.cz (@toprecepty.cz)
 

Při grilování zapomeňte na diety a maso vybírejte trochu tučnější. Díky mramorování tukem je maso šťavnatější, křehčí a aromatičtější. Samozřejmě to neznamená, že by mělo být tlusté, ale tenké žilky tuku jsou jen prospěšné. Jediné, co třeba odstranit, jsou tuhé blány. V případě hovězího masa je nejvhodnější vybrat rib eye steak bez kosti nebo s kostí, T-bone steak, vysoký roštěnec, případně pupek, sirloin (nízký roštěnec) nebo flank steak.

Ještě předtím, než se pustíte do grilování, je vhodné maso natemperovat. To znamená, nechat ho aspoň hodinu odležet při pokojové teplotě. Pokud byste na horký gril dali maso rovnou z lednice, byl by to pro něj teplotní šok a bylo by pak příliš tuhé.

Kvalitní maso toho mnoho nepotřebuje

Dobré hovězí maso není nutné naklepávat, nějak výrazně dochucovat nebo jej dlouho nechávat odležet v marinádě. Stačí mu jen sůl a pepř a potření olejem nebo ještě lépe bylinkovým máslem. Maso všem nesolte dopředu, ale až těsně před položením na rošt, případně klidně až po grilování.  „Když už máte kvalitní maso, tak ho málo pečte a málo ochucujte. Chcete si vychutnat hlavně to maso a jak ho jednou přepečete, už se to nedá vrátit. Navíc, když ho přepečete, tak zbytečně vyhodíte peníze,“ radí pro Toprecepty.cz Ondřej Slanina. Pokud patříte mezi začátečníky v oblasti grilování, je lepší si ukrojit větší steak, o tloušťce cca 3-4 cm. Pokud byste měli příliš tenký (kolem 1 cm), více hrozí, že se vám upeče hodně.

Steaky raději na dřevě

Steaky je nejlepší grilovat na grilu na dřevěné uhlí nebo dřevo, maso má pak mnohem lepší kouřovou chuť a vůni. Navíc můžete do ohně přidat také různé druhy dřeva, které přispějí k zakouření a zvýrazní celkovou chuť masa. Na grilu je vhodné si zřídit dvě grilovací zóny: jednu velmi horkou pro opečení steaku a druhou středně horkou pro jeho dopečení a propečení. To, že je gril dostatečně rozpálený, poznáte, když budete držet ruku asi 7 cm nad grilovací plochou. Pokud ji tam udržíte vteřinu nebo dvě, je gril tak akorát.

Jak ho chcete propečený?

U steaků záleží na tom, jak moc je chcete mít propečené. Nejlepší je vzít si na pomoc teploměr, s jehož pomocí dosáhnete té správné teploty. Chcete-li steak rare, jen lehce opečený s krvavým vnitřkem, musí být jeho teplota jen 52 °C. Hotový bude za 6-8 minut. Teplota medium rare steaku s vnitřkem zbarveným dorůžova má být 57 °C, do této podoby jej upečete za 7-10 minut. Dokonalý steak medium má vnitřní teplotu 62 °C a dosáhnete jí za 10-12 minut. Steak well done, tedy dokonale propečený s vnitřkem do hnědé barvy, nechte na grilu až 15 minut do teploty 70 °C.

Maso nechte nakonec odležet

Maso při grilování obracejte jen kleštěmi, nikdy do něj nepíchejte vidličkou, aby z něj nevytekla šťáva. Hotový steak je nakonec nutné nechat chvíli odležet, třeba na roštu od grilu, právě jen na té chladnější zóně, kde jen lehce sálá teplo. Hotové maso už stačí si jen vychutnat, Ondřej Slanina ovšem dodává ještě jednu poslední radu: „Důležité je si užívat i ten okamžik u grilu, kdy opékáte maso, neboť je to opravdu jen okamžik.“