Sedm kroků k tomu nejlepšímu cheesecaku. Jak zajistit, aby byl dokonale vláčný a rovný na povrchu

Mnoho podob cheesecaku

Cheesecake by se dal s čistým svědomím nazvat jedním z nejpopulárnějších dortů světa. Tento „tvarohový“ dort mají v oblibě v mnoha zemích a v souladu se rčením „Jiný kraj, jiný mrav“ (a tedy i dort), může mít mnoho podob. Někde se připravuje opravdu z tvarohu, na jiných místech z různých krémových sýrů, jeho základem může být mascarpone, žervé i ricotta. Pokud byste si chtěli připravit originální americký, respektive newyorský cheesecake, neobejdete se bez speciálního krémového sýra (cream cheese) Philadelphia. S klidným svědomím jej ale můžete nahradit i jiným podobným smetanovým sýrem (u nás je oblíbená třeba Lučina). Důležité je pouze vybírat sýr tučnější, ten vám zajistí dostatečnou krémovitost.

V Německu jej znají jako Käsekuchen a v Polsku jako sernik. Připravuje se v troubě i v lednici a někdy se vylepšuje ještě o různé příchutě. A tak si můžete pochutnávat na cheesecaku jahodovém, čokoládovém, karamelovém, mangovém, pistáciovém nebo i na různých méně obvyklých variantách, např. na makovém, dýňovém nebo třeba levandulovém. Dalo by se říct, že krémovou náplň můžete ochutit, jakkoli vás napadne. Jen pozor, ať nedopadnete, jak pejsek s kočičkou při pečení dortu.

Co se může pokazit?

I když se připravují i různé nepečené varianty cheesecaku, které se např. ztužují želatinou, původní verze je pečená. Ačkoli se cheesecake jeví jako poměrně snadný dezert, dá se na něm mnohé pokazit. Krém se totiž může srazit, popraskat nebo se může propadnout střed dortu. Chcete-li tedy vytvořit úžasný cheesecake, za který by se nemuseli stydět ani v lepší cukrárně, musí být dokonale hladký a krémový, bez hrudek a sraženin, přičemž jeho povrch by měl být krásně zarovnaný. Se smetanovou náplní pak musí příjemně kontrastovat křupavý sušenkový korpus vonící máslem. Poradíme vám, jak toho dosáhnout:

1. Na cheesecaku je úžasné, že v základní verzi nepotřebujete mnoho surovin, vystačíte si se smetanovým sýrem, cukrem, vejci, sušenkami a máslem, případně se přidává vanilka či citronová šťáva pro lepší chuť. To hlavní, na co je třeba myslet, než se vrhnete do pečení, je, aby všechny suroviny měly stejnou pokojovou teplotu. To platí hlavně v případě smetanového sýra. Příliš tuhý sýr se bude hůř šlehat a zůstanou v něm hrudky. Všechny ingredience se také mnohem lépe spojí dohromady, když budou mít stejnou teplotu.
2. Krémovější textury dosáhnete, když přidáte do sýrové směsi kysanou smetanu, případně řecký jogurt. K hladší konzistenci vám dopomůže i malé množství kukuřičného škrobu nebo hladké mouky (stačí cca 3 lžíce na 600 g sýra). Škrob zabraňuje velkému srážení vaječných bílkovin, čímž získáte krémovější strukturu a zabráníte případným prasklinám.

   Mohlo by vás zajímat

   6 foto

   Holka u plotny radí: Jak na jahodový cheesecake bez pečení? Důležité je dodržet poměr surovin, pak je výsledek skvělý!

3. Sýr, cukr a vejce je třeba smíchat tak, aby vznikl krásně hladký krém, nepouštějte se ale do toho s velkou vervou, abyste krém nepřešlehali. Suroviny raději jen opatrně míchejte metličkou. Pokud krém budete připravovat v kuchyňském robotu, volte nižší rychlost. Zběsilým šleháním by se do krému dostalo velké množství vzduchu, čímž by se zvýšilo riziko popraskání dortu během pečení. V případě, že by se bubliny v krému přece jen vytvořily, stačí jen bouchnout již naplněnou formou o kuchyňskou linku předtím, než ji dáte do trouby. Vzduch se díky tomu uvolní. Při míchání se postupuje následovně – sýr nejprve smíchejte s cukrem, až se úplně rozpustí, teprve pak postupně přidávejte vejce. Přidávání vajec, jedno po druhém, pomáhá zajistit, aby se hmota dobře spojila, aniž byste museli míchat příliš rychle nebo používat vysoké otáčky.
4. Předtím, než do formy nalijete sýrovou náplň, je nutné vytvořit sušenkový podklad. Na sušenkový základ lze použít téměř jakékoliv sušenky – grahamové, obyčejné máslové nebo třeba karamelové lotusky. Sušenky je nutné nejprve rozdrtit nebo rozmixovat a pak smíchat s rozpuštěným máslem. Vzniklou hmotu pak namačkejte na dno a ke stěnám vymazané nebo pečicím papírem vyložené dortové formy. Korpus je třeba nejprve předpéct samotný, aby se zajistilo, že bude dobře držet pohromadě. Stačí jej vložit do trouby na 10 minut a péct při 170 °C.

   Mohlo by vás zajímat

   

   Dokonalý nepečený dort: Na jednoduchý dezert stačí čtyři ingredience

5. Na předpečený korpus pak už můžete nalít krémovou náplň. Na pečení cheesecaku se nejvíce hodí rozevírací dortová forma s odnímatelnými stěnami. Tu však nestačí jen tak vložit do trouby. Cheesecake je nutné péct ve vodní lázni – tedy na pekáči s horkou vodou, jejíž hladina by měla sahat do ½ - 2/3 výšky formy. U rozevírací formy však hrozí, že by se vám voda mohla dostat dovnitř a rozmáčet vám celý korpus, proto je třeba dno a boky formy předem obalit alobalem. Pečením ve vodní lázni zajistíte, že se dort nevysuší. Vodní lázeň totiž vytváří páru, která zabraňuje vysychání a praskání cheesecaku. Zajistí také, že se boky neupečou rychleji než střed, pomáhá tedy rovnoměrnějšímu propečení. Bez vodní lázně naopak hrozí, že se cheesecake uprostřed propadne, na okrajích příliš zhnědne a popraská.
6. I když vás možná láká cheesecake kontrolovat, během pečení troubu raději neotvírejte - vypustili byste z ní totiž horký a zapařený vzduch a změna teploty by mohla opět způsobit propadnutí středu cheesecaku a nerovnoměrné propečení. Myslete také na to, abyste cheesecake nenechali v troubě příliš dlouho. Přepečení dortu by vedlo k jeho vysušení a také k prasklinám na jeho povrchu. Dobře upečený cheesecake poznáte tak, že jsou okraje dobře ztuhlé a vnitřních několik centimetrů je sice ztuhlých, ale stále se houpou. Cheesecake se peče přibližně 30–45 minut.

   Mohlo by vás zajímat

   

   Sasko na talíři: Ochutnali jste někdy lipské skřivánky nebo drážďanský tvarohový koláč? Máme recept!

7. Upečený cheesecake nevytahujte ihned z trouby, ale nechte ho tam ještě asi 30 minut. Pak pootevřete dvířka a nechte dort ještě pomalu chladnout v otevřené troubě. Pomalým chladnutím se dokončí pečení a dort nepopraská kvůli rychlé změně teplot. Z formy ho vyndávejte až bude dokonale vychlazený. Nejlepší je, dát ho ještě na noc do ledničky. Těsně před uložením cheesecaku do lednice můžete přejet nožem po okraji, abyste se ujistili, že se nepřichytává ke stěnám, nebo s ním trochu zatřepejte, aby se uvolnil od stěn. Hotový cheesecake můžete potřít kysanou smetanou, ozdobit ovocem nebo jedlými květy, posypat kakaem či zalít ovocným přelivem. To už záleží na případné příchuti dortu nebo na vaší fantazii.

Náš tip: Pravý americký cheesecake si můžete připravit podle originálního receptu uvedeného v našem článku.