Sladké léto s Josefem Maršálkem: Jak na nadýchané žloutkové věnečky? Podle tohoto receptu je zvládnete jako profík!

Věnečky zvládnete snadno i doma

Věnečky plněné žloutkovým krémem jsou asi nejoblíbenějším dezertem českých cukráren. Pravda, někdo sice nedá dopustit na větrníky, věnečky ale většinou v tomto pomyslném souboji vedou. Žloutkový krém, kterým se plní, je totiž pozvedává až do cukrářských výšin a vytváří z nich přímo úžasnou delikatesu.

Většina lidí si je objednává v cukrárnách, do jejich domácí přípravy se pouští jen zkušenější cukrářky. Kamenem úrazu je hlavně odpalované těsto, které mnozí považují za příliš složité. Ale tak to není. Nejdůležitější je si ohlídat pár věcí a výsledek bude dokonalý. A na co je třeba si dát pozor, nám prozradil cukrář Josef Maršálek.

Jak na odpalované těsto

Odpalované těsto je univerzální těsto, které vyžijete do mnoha moučníků. Kromě věnečků se z něj připravují právě již zmiňované větrníky, italské profiterolky, francouzské eklérky, španělské churros nebo naše české ovocné knedlíky. Odpalované těsto je specifické tím, že prochází dvojí tepelnou úpravou. Předtím, než se peče, se ještě vaří, respektive odpaluje.

Těsto se připravuje tak, že se nejprve smíchají tekuté ingredience (mléko, voda nebo jejich kombinace) s tukem, vše se povaří a do této směsi se pak vsype mouka a vše se míchá tak dlouho, dokud nevznikne celistvá hmota. „Základem je hlavně správně odvážit veškeré ingredience a správně zavařit mouku. Všechna tekutina musí být zcela absorbována a hmota před přidáním vajec musí být kompaktní,“ doporučuje pro Toprecepty.cz Josef Maršálek.

Do této směsi se nakonec postupně přidávají vejce. „Vajíčka by se ovšem do hmoty měla přidávat až po jejím částečném vychlazení, aby se nesrazila nebo se nevypařilo velké množství vody. Výsledná hmota by pak byla příliš hustá,“ říká slavný cukrář. Z vypracovaného těsta se poté pomocí cukrářského sáčku tvarují nejen věnečky, ale i další tvary, podle toho, co chcete péct.

Důležité však je, aby těsto bylo zcela vychladlé, než jej začnete nanášet na plech. „Pokud bychom hmotu tvarovali vlažnou, vytvořila by při chladnutí krustu a ta by bránila konzistentnímu nápeku. Máme-li čas, vyhřejeme troubu na 200 °C, vložíme do ní plech a ihned teplotu stáhneme na 180 °C, pečení bude delší, ale výsledné výrobky perfektně konzistentní,“ radí pro Toprecepty.cz Josef Maršálek.

Věnečky potřebují lahodnou náplň

Vytvarované těsto se pak peče, jak radí slavný cukrář, do tmavě zlaté barvy. „Předtím, než začnete věnečky plnit, musíte je nechat zcela vychladnout,“ doporučuje Josef Maršálek. Těsto se dá naplnit mnoha způsoby, třeba i jen s obyčejnou nebo ochucenou šlehačkou, do pravých žloutkových věnečků ale patří luxusní cukrářský krém známý nejvíc pod svým francouzským názvem crème pâtissière. Tento pudinkový krém můžete udělat i normálně z pudinku v sáčku, ale ten našlehaný ze žloutků ovoněný zrníčky z vanilkového lusku nic nepřekoná. Jak na něj se dočtete v následujícím receptu.

Věnečky podle Josefa Maršálka

Dosud jste si na věnečky netroufli, ale nyní si říkáte, že uzrál čas se do jejich přípravy konečně pustit? S receptem od Josefa Maršálka je určitě zvládnete na jedničku. Jak na to? Na odpalované těsto budete potřebovat: 100 g vody, 100 g mléka, 80 g másla, 10 g cukru krupice, 3 g soli, 160 g hladké mouky a 230 g vajec. Na žloutkový krém si připravte: 480 g mléka, 80 g žloutků, 125 g cukru krupice, 50 g vanilkového pudinku, 50 g másla, 40 g rumu a 1 vanilkový lusk. Na citronovou polevu si nachystejte: 200 g cukru moučka, 30-40 g citronové šťávy, 10 g medu a pár kapek oleje.

Postup: Do hrnce si nejprve odvažte vodu, mléko, máslo, sůl a cukr a vše přiveďte k varu. Pak do směsi zavařte mouku. Za stálého míchání (odpalování) nechte odpařit tekutiny. Trvá to asi 1-2 minuty. V kuchyňském robotu s míchacími lopatkami pak směs vymíchejte dohladka a dokud nevychladne. Pak postupně vmíchejte vejce. Případně těsto nařeďte trochou vody.

Těsto naplňte do sáčku s velkou hvězdicovou špičkou a nastříkejte na plech s pečícím papírem věnečky o průměru 7 cm. Vložte je do trouby vyhřáté na 240 °C a ihned stáhněte teplotu na 220 °C. Když věnečky nabydou na objemu (za cca 10-15 minut) stáhněte teplotu na 180 °C a dopečte dozlatova. Vyjměte z trouby a nechte vychladnout.

Na cukrářský žloutkový krém crème pâtissière smíchejte všechny ingredience a za stálého míchání je přiveďte k varu. Řádně provařte asi 2-3 minuty. Pak krém vychlaďte přikrytý fólií. Po vychladnutí jej prošlehejte dohladka a vmíchejte do něj 150 g měkkého másla. Krémem naplňte sáček s hvězdicovou špičkou. Vychladlé věnečky podélně prokrojte a na spodní část věnečků naneste krém. Všechny ingredience na polevu utřete dohladka. Vršky věnečků namočte do polevy, nechte okapat a přiložíme na nastříkanou náplň.

Náš tip: Všechny díly seriálu Sladké léto s Josefem Maršálkem najdete zde.