Sladké léto s Josefem Maršálkem: Slavný cukrář radí, jak na perfektní dortový korpus. Tenhle recept se vždycky povede

Jak na dortový korpus podle Josefa Maršálka

Nádherně nazdobený dort nesmí chybět na žádné oslavě. I když si jej můžete koupit v obchodě nebo objednat v cukrárně, největší radost stejně udělá ten vlastnoručně a s láskou upečený. Dortů a receptů na ně existuje tolik, že si ten svůj dokonalý najdou cukráři začátečníci i profíci. Ať už ale připravujete hutný dort plný čokolády, lehký se spoustou ovoce, potřený máslovým krémem nebo potažený fondánem, nikdy se neobejdete bez dortového korpusu. Josef Maršálek se s námi podělil o rady, jak vytvořit ten nejúžasnější korpus, díky němuž bude váš dort vypadat, jako byste jej koupili v nějaké vyhlášené cukrárně.

Vyběhnutí těsta zajistí kypřicí prášek

Dortové korpusy se často pečou z piškotového těsta, to je lehké a na korpus vhodné, ale může být sušší. „Pokud nechcete mít vysušený korpus, musíte do těsta použít vyšší procento tuku, podmáslí nebo šlehačky,“ upozorňuje Josef Maršálek. U korpusu je nejdůležitější, aby byl krásně nadýchaný a nevznikla místo něj sražená placka.

V poslední době se často prosazuje názor nahrazovat kypřidla (kypřicí prášek nebo jedlou sodu) v těstě ušlehaným sněhem. Josef Maršálek však říká: „Kypřidla se používají tam, kam patří. Samozřejmě, že jsou receptury, kde nejsou potřeba, pokud ale chcete použít více cukru, oleje, tekutiny, tak už kypřidlo dát musíte. Vzduchu, uzavřeného v bílcích, není dostatek a korpus by takzvaně spadl. Kypřidla jsou nezastupitelná a do cukrařiny patří.“

Bílkový sníh nepřešlehejte

Pokud sníh do těsta přidáváte, je důležité, aby nebyl přešlehaný. „Když je již pevně ušlehaný, vypněte šlehač a zbytek zamíchejte ručně. Bílkový sníh se pak vmíchává do těsta nakonec a je třeba to udělat rychle, neboť tuk a sníh se nesnáší,“ říká Josef Maršálek. V případě šlehaných těst se nemusíte zvlášť se šleháním bílků zatěžovat. „U šlehaného těsta se nemusí dělat sníh, můžou se vzít klidně celá vejce velikosti M, ta pak stačí jen zahřát za stálého šlehání nad párou na teplotu 45 °C a dál šlehat asi 10 minut, dokud nevznikne krásná pěna,“ radí pro Toprecepty.cz Josef Maršálek.

Mouku na korpus není nutné prosívat

Pokud máte z pečení korpusu obavy, můžete si přípravu těsta v mnohém usnadnit. V receptech se často objevují rady, že musíte nejprve prosít mouku, jinak nikdy nedosáhnete dokonale nadýchané konzistence. Prosívání mouky ale můžete s klidným svědomím vynechat, na místě je pouze u hodně nadýchaných piškotových těst, pomůže totiž k provzdušnění a nakypření mouky. „Já mouku neprosívám,“ říká Josef Maršálek. „To dělaly babičky, musely to dělat, aby z ní odstranily různé nečistoty. Měly totiž mouku uskladněnou na půdě nebo v místě, kde byla velká vlhkost a v mouce se pak tvořily hrudky."

„Dnes seženeme v supermarketu mouku ve skvělé kvalitě, prosívání tedy není vůbec třeba,“ dodává známý cukrář. Mouku používejte do těsta na korpus vždy hladkou. „Polohrubou mouku cukráři vůbec nepoužívají. Korpus je s ní sice nadýchanější, ale je suchý a při krájení se drolí,“ upozorňuje Josef Maršálek. Část mouky ale můžete nahradit kukuřičným škrobem. „Korpus bude díky němu jemnější,“ doporučuje pro Toprecepty.cz Josef Maršálek.

Trik s vodou zajistí rovný korpus

Důležité rovněž je, aby vám těsto dokonale vyběhlo při pečení. Napomůžete tomu tak, že vyložíte pečicím papírem jen dno formy. „Boky formy se nikdy nevymazávají,“ říká Josef Maršálek a dodává: „Předtím než vložíte formu do trouby, nezapomeňte s ní dvakrát až třikrát bouchnout do stolu. Srovnáte tak povrch a odstraníte z těsta bublinky.“

Při pečení korpusu se často stává, že se těsto hodně vyboulí. Předejdete tomu pomocí tohoto fígle: „Před pečením si vezměte rozprašovačku s vodou a korpus postříkejte, s vodou nemusíte šetřit. Tenká vodní vrstva napomůže tomu, že korpus vyběhne rovnoměrně a nevyboulí se.“

Univerzální recept na dortový korpus podle Josefa Maršálka

Nemáte žádný svůj prověřený recept na dort? Tak si upečte korpus podle následujícího receptu, který exkluzivně pro Toprecepty poskytl Josef Maršálek. Jak na to? Na formu o průměru 26 cm budete potřebovat:

• 6 vajec velikosti M
• 250 g cukru krupice
• 250 g hladké mouky
• 100 g oleje nebo rozpuštěného a vychladlého másla
• 100 g plnotučného mléka (nízkotučné nemá cenu používat, to už klidně můžete do těsta nalít vodu)
• 6 g prášku do pečiva nebo 1 g sody (důležité je přesně odvážit, hlavně sodu)
• 2 g soli.

Postup: Troubu předehřejte na 180 °C horkovzduch. Dortovou fomru o průměru 26 cm vyložte na dně pečicím papírem. Boky nechte volné. Vyšlehejte bílky s cukrem do sněhu. Pozor, nepřešlehat! Vmíchejte ručně žloutky, olej nebo máslo a mléko. Nakonec postupně opatrně, ale rychle vmíchávejte mouku s práškem do pečiva a solí. Je nutné pracovat svižně, abyste nepřišli o vzduch v těstě. Ten už tam pak nedostanete a korpus by nebyl nedýchaný. Těsto nalijte do připravené formy, případně ještě postříkejte z rozprašovače vodou, a vložte do trouby. Ihned stáhněte teplotu na 160 °C a prvních 20 minut pečte, aniž byste otvírali troubu.

Celá doba pečení je 40-45 minut. To, zda je korpus upečený zkontrolujte pomocí špejle. Hotový korpus vyjměte z trouby a nechte vychladnout na mřížce. Nevyndávejte jej z formy, mohl by oschnout. V případě, že byl měl korpus i přes veškerou snahu vyboulený prostředek, dejte na mřížku papír na pečení a dort  na něj obraťte. Během chladnutí se vyboulenina zarovná. Hotový korpus můžete naplnit a dozdobit obyčejnou či pařížskou šlehačkou, kysanou smetanou nebo nějakým lehkým svěžím krémem, to už záleží jen na vaší chuti a fantazii. Letní dortům pak nejvíc sluší ovoce.

Tento klasický korpus můžete různými způsoby dochutit. Inspirujte se následujícími tipy:

• pro úžasný kakaový dort můžete místo 50 g mouky dát 50 g kakaa v kombinaci se skořicí 
• na korpus s jinou příchutí mouku neubírejte, jen přidejte 100 g ořechů, pistácií či kokosu. Chuť pistácií pak výborně doplní citronová kůra, mandle zase pomerančová kůra nebo levandule
• pro extra jemný korpus dejte místo 50 g mouky 50 g kukuřičného škrobu
• těsto lze ochutit i jakýmkoliv druhem koření
• na kávový dort nahraďte 100 g mléka stejným množstvím vychladlé silné kávy
• dort bude vláčnější, když mléko vyměníte za podmáslí
• část mléka můžete nahradit i vaječným likérem
• zajímavé příchutě dosáhnete, když místo mléka použijete vychladlý tmavý silný čaj s rozinkami

Náš tip: Všechny díly seriálu Sladké léto s Josefem Maršálkem najdete zde.