Dlabeme zdravě s Mishkou: Droždí, prdopeče - čím nahradit?

První otázkou pro mě bylo kynuté těsto. Ačkoliv droždí není chemicky připravené, tak pro většinu lidí má negativní vliv na trávicí systém (nadýmání, pomalé trávení, tzv. "těžký žaludek"). Nahradit droždí ale není vůbec těžké. Stačí tomu věnovat čas a péči, trochu trpělivosti a máte vynikající domácí pečivo, po kterém se jen zapráší. A čím že to droždí nahradit?

Kváskem. Kvásek si můžeme udělat sami doma z mouky a vody (postup testuji) nebo si v obchodě koupit sušený žitný kvásek a doma si ho aktivovat tzv. třístupňovým vedením (postup najdete zde). Pokud máte strach zakládat kvásek, navštivte kváskovou mapu, kde si najdete někoho v blízkém okolí, kdo daruje již hotový připravený kvásek, stačí ho kontaktovat a kvásek vyzvednout. Většina ho poskytne zadarmo, jiní za nějakou drobnost (čokoláda pro děti, dobrota pro pejska apod.).

Běžné kypřící prášky do pečiva obsahují škrob (mouku) a k tomu dvě soli kyselin, které najdete i v hasicích přístrojích či hnojivech. Tyto chemické prdopeče lze přitom snadno nahradit. Za 1Kč buď vypere špinavé prádlo nebo protáhne ucpaný odpad. Vybělí vaše zuby líp než pasta za hříšné peníze anebo vyčistí zašlé náušnice. Kypřicí prášek je prostě nejlevnější univerzální čistidlo na trhu. Naše praprababičky si při přípravě koláčů a třených těst musely vystačit s tzv. kypřicí moukou. Protože však těsto v pecích jednou úspěšně vykynulo, ale podruhé nevzešlo, rozhodl se lékárník August Oetker nejistotu v pečení prolomit. Přestože měl k dispozici na tehdejší poměry skvěle vybavenou lékárenskou laboratoř, experimentoval s výrobou kypřicího prášku v malé komůrce, aby nikdo ani netušil, jak převratný objev hodlá světu představit. Receptura kypřicího prášku se ani po tolika letech na trhu nezměnila (u Oetkera si na tom zakládají). Ale mají k tomu důvod, když je to vlastně jen škrob a 2 "éčka"?

Druhy kypřicích prášků:
Kypřicí prášek škrobový (s kukuřičným nebo bramborovým škrobem)
Kypřicí prášek (s moukou)
Bio kypřicí prášek

Jaký je rozdíl mezi škrobovým a kypřicím práškem? Při výběru kypřidla nesmíme koukat na značku ani cenu. Rozhodující je složení, zvláště pro celiaky. "Dr. Oetker" používá do kypřicího prášku zásadně kukuřičný škrob (bezlepková surovina). Avšak bezlepkáři po tomto kypřidle často nesahají, protože na obale se dočteme, že jsou vyráběny v závodě, jenž zpracovává mouku. A kdo z nemocných by chtěl pokoušet své zdraví?! Kukuřičný škrob se také používá v menším množství ke zjemnění chuti těsta (např. piškotového).

Kypřící prášek obsahuje hlavně mouku nebo škrob, protože fungují jako pohlcovače vlhkosti -> zabraňují předčasné reakci ostatních složek prášku na vlhko. Těmi nejzásadnějšími činidly, která nadlehčí těsto, jsou soli kyselin. Ať už ty, které reagují jen na přítomnost vlhka (tedy při vmísení do těsta), nebo ty, které začnou pracovat až po zahřátí v troubě.

E 450 – difosforečnany – dihydrogenfos­forečnan vápenatý – je součást kypřicího prášku i hnojiv
E 500 – uhličitany sodné – hydrogenuhličitan sodný (jedlá soda) – najdete jak v kypřicím prášku, tak v hasicím přístroji

Kombinací obou je dosaženo optimálního nakypření, kdy se stírá kritický bod mezi vmícháním do těsta a pečením. Proto výrobci dnes do prášků na pečení přidávají oba druhy solí kyselin, abychom byli uchráněni od marné práce a sražené placky namísto sváteční bábovky. Ale je opravdu nutné při výrobě domácího pečiva sahat po přísadách, které obsahují i hasicí přístroje a hnojiva?

Od přechodu ke zdravějšímu způsobu života jsem velmi začala sledovat etikety a složení potravin, které rodině podávám k jídlu. Ne vždy se podaří kupovat suroviny bez aditiv (přídatných látek – "éček"), ale snažím se jich nakupovat co nejméně a hlavně ty zdravější, přírodní. Ačkoliv mě chemie baví, v jídle tedy vůbec ne. Proto jsem si i při pečení lámala hlavu tím, čím nahradit prdopeč (kypřící prášek do pečiva), ale abych zachovala nadýchanost pečiva. Čím tedy nahradit prdopeč?
Místo prášku do pečiva se často používá minerálka, chce to ale metodou pokus-omyl vyzkoušet správné dávkování. Ne každá buchta si dá říct, když ji rozředíte bublinkami. Vyrobit si kypřící prášek se doma dá smícháním jedlé sody s octem, případně s citronovou šťávou. Je-li v receptu zastoupeno podmáslí či jogurt, vystačíte si pouze se sodou. Smísí-li se zásaditá látka s kyselou složkou, vzniknou bublinky, čili oxid uhličitý, díky kterému máme těsto nadýchané. Říkala jsem si jupííí, ale potom jsem našla informaci na varimezdrave.cz, že při pečení se sodou vznikají látky, které nejsou zrovna ideální pro naše zdraví. V obchodě se zdravou výživou jsem objevila Kypřící prášek bez fosfátů. Je sice až 12× dražší než běžná kypřidla, ale jeho původ bývá přírodní a tak svá těla ušetříme od další dávky zbytečných éček. Nevýhodou bio prášku však zůstává rychlá reakce na vlhko. S těstem je tak třeba pracovat rychle, aby vám nenaběhlo v míse, ale až v troubě na plechu.
"Bio kypřicí prášky jsou bezlepkové a bezfosfátové, obsahují vinný kámen, běžnou jedlou sodu a bio kukuřičný škrob. Používají se stejně jako běžný kypřicí prášek, oblíbené jsou i při přípravě bezlepkového pečiva." výživová poradkyně Iva Veselá.

* Vinný kámen vzniká při zrání vína v sudech. Po stočení vína ze sudu se vykrystalizovaný prášek, vinný kámen, vyškrábe a použije např. jako přirozené kypřidlo. V českých obchodech se dá pořídit v plechovce po 420g.

Chcete-li ovšem udělat něco pro své zdraví, tohle je snadná cesta, jak se vyhnout chemii při minimálních nákladech. Difosforečnany a uhličitany sodné si svou cestu vyšlapaly do dětských Brumíků, do tyčinek Corny, Kinder mléčného řezu i snad všech tavených sýrů. Je jich kolem nás víc, než je nutné, ale možnost eliminovat jejich přísun a rozklad v našich tělech existuje, zůstává jen na nás, jestli této varianty využijeme.
Čím ale jinak zařídit nadýchanost těsta? Odpověď je lehká – vajíčka. Pokud máte v receptuře vajíčka, vezměte mixér nebo metličku a šlehejte (pokud to je možné). Oddělte bílek od žloutku a vyšlehejte tuhý sníh, který lehce zapracujete až na úplný konec těsně před pečením. Dříve jsem používala metodu od paní Alemari z varimezdrave.cz (k 1 bílku přidejte 1 lžíci ledové vody, k 1 žloutku 1 lžíci horké vody). Ne vždy se mi však těsto podařilo nadýchané. Proto jsem začala používat metodu Jamieho Olivera (k bílku jsem přidala 1 lžičku cukru odebraného z množství v receptuře). Sníh je více pevnější a zajistí větší kyprost těsta. Jak je známo, sníh rychle padá, a proto je nutné mít vše připravené, než sníh zapracujeme do těsta. Nahřátou troubu, vymazaný plech apod. Zkrátka vmíchat sníh a hned šup do trouby. Dalším pomocníkem jsou žloutky. Ze žloutků šleháme pěnu, pokud je v receptuře, tak s cukrem (pokud v receptuře není, přidáme vodu podle výše uvedené metody). Nakonec tedy opatrně vmícháme sníh a upečeme. Pokud nám recept neumožňuje takto zpracovat vajíčka, přidáme tedy trochu kypřícího prášku ze zdravé výživy.

Mishka