Kalábrie na talíři: Jihu Itálie vládne feferonka a tento fantastický mřížkový koláč crostata

Symbolem je feferonka

Olivové háje, pole s pšenicí a vinice – to jsou tradiční obrázky kalábrijského venkova. K nim se už ve starověku přidaly citrusovníky, z velké části bergamoty, dovezené z daleké Asie a také lilek, který pochází z Indie. Na políčkách a zahrádkách se pěstuje mimořádně chuťově výrazná fialová cibule tropea a česnek.

Domov tu brzy našly i plodiny objevené španělskými mořeplavci v Americe – brambory, rajčata a papriky. V 17. století pak Kalábrii dobyly feferonky! Červená paprika ve tvaru rohu – peperoncino – je symbolem kalábrijské kuchyně. Hospodyňky je přidávají do většiny pokrmů a místní muži je považují za úžasné afrodiziakum.

Zapomenout nesmíme ani na moře, které tento region omývá ze tří stran a přináší na talíře množství ryb a mořských plodů. A chutě tu ovlivnila i blízkost Sicílie, která je v nejužším místě Messinského průplavu vzdálená jen něco přes tři kilometry.

Co v Kalábrii ochutnat?

Typická je nduja, pálivá vepřová klobása konzistence paštiky, která se maže na plátky ciabatty nebo na chleba. Spolu se šunkou, sýry a olivami bývá součástí předkrmových talířů. Prvním chodem jsou samozřejmě těstoviny. Na jihu Itálie se v restauracích i doma stále ještě často vyrábějí čerstvé „maccaruni i casa“ nebo „fileja“. Těsto z mouky z tvrdé pšenice a vody se natočí na tlustou pletací jehlici a nechá usušit. K tomu se servírují omáčky masové, ale často jen lilkové.

Z polévek je oblíbená hustá fazolová „macco“ nebo „millecosedde“, zeleninová polévka podobná minestrone. Hlavním chodem bývají často ryby, z nich je neoblíbenější mečoun, který se loví v Messinském průlivu. Maso se připravuje především kůzlečí nebo jehněčí, výjimkou ale není ani divoký králík nebo divoké prase.

Jídlo se tu zapíjí samozřejmě vínem. A jak jinak, než místním kalábrijským.

„Dolce“ je sladký

Jako všichni Italové, i Kalábrijci milují dezerty. Někde je to jen zmrzlina, tu nejznámější najdete v městečku Pizzo. Tartufo, zmrzlinový „lanýž“, to je proslulá místní čokoládovo-oříšková zmrzlina, která se rozplývá na jazyku! Silné espresso, které se tady servíruje, není pro každého. V nahřátém miniaturním hrnečku je doslova pár kapek extrémně  silné kávy – její chuť je ale vynikající!

Kdo neochutná crostatu z máslového těsta, jako by nebyl v Kalábriji. Peče se i v jiných částech Itálie, údajně je to nejstarší italský koláč, ale tady doslova voní džemy z místního přezrálého ovoce. Na první pohled je to jen „obyčejný“ mřížkový koláč, ale Kalábrijci ho dovedli k chuťové dokonalosti.

Mřížkový koláč crostata si můžete upéct i doma!

Co budete potřebovat?

• 300 g hladké mouky
• 250 g másla
• 250 g cukru krupice
• 2 vejce
• ½ vanilkového lusku
• ½ nastrouhané kúty z bio citronu
• 1 kypřicí prášek do pečiva
• 50 g medu
• špetka soli
• 350 g marmelády

A jak na to? Do mouky vmíchejte kypřicí prášek, přidejte špetku soli a máslo nakrájené na menší kousky. Vše rozmixujte v kuchyňském robotu do pískové konzistence.

Přidejte citronovou kůru, vejce, cukr a med. Vanilkový lusk podélně rozřízněte a neostrou hranou nože setřete semínka a přidejte je k ostatním surovinám.

Mixujte, dokud se vše nespojí a nevytvoří se těsto. Odkrojte z něj ⅔, které položte na větší kus potravinářské fólie, překryjte a válečkem zploštěte. Vložte těsto do lednice a nechte odpočinout asi 2 hodiny. Ze zbývající ⅓ těsta mezi dvěma pláty potravinářské fólie vyválejte plát tlustý asi 4 mm a dejte také do lednice odpočinout.

Troubu zapněte na 180 °C, horkovzdušnou na 160 °C. Věší část těsta rozválejte na šířku 8 mm a jemně vtlačte do kulaté formy o průměru cca 25 cm. Na několika místech těsto propíchejte vidličkou, aby se při pečení nenafukovalo. Rovnoměrně rozetřete marmeládu. Zbylé těsto nakrájejte nožem nebo rádýlkem na delší proužky široké asi 1 cm. Proužky naskládejte na těsto do tvaru mřížky. Pečte v dobře vyhřáté troubě 30 až 40 minut, dokud těsto nezíská na okrajích oříškové zabarvení.

Zdroje informací:
kniha Kalábrie
paesana.com: Regional Italian Cuisine: Calabria