Sushi krok za krokem s Lukášem Neckářem: Jak udělat tu nejlepší zálivku na sushi rýži

U sushi je nejdůležitější rýže

Když se řekne sushi, většina liší si u této nejslavnější japonské speciality představí syrovou rybu. Ačkoli se sushi opravdu nejčastěji dělá s lososem, tuňákem nebo krevetami, ryby k jeho přípravě kupodivu zas tak nezbytné nejsou. Mnohem důležitější je sushi rýže. Jakou rýži na sushi použít a jak ji uvařit, jsme si řekli již v prvním díle našeho seriálu, který připravujeme s opravdovým odborníkem na sushi – kuchařem Lukášem Neckářem. Fakt, že slovo sushi znamená v překladu kyselá rýže, již trochu napovídá, že rýže musí být dokonale ochucená. Jak toho dosáhnout vám společně s Lukášem Neckářem prozradíme nyní.

Rýže musí být v sushi kyselá

Správné ochucení rýže je pro dokonalé sushi stěžejní. Pokud byste udělali sushi jen z osolené a jinak nedochucené rýže, nikdy nedosáhnete vynikajícího výsledku. Sushi bude chutnat fádně a ani nejlepší, nejčerstvější rybou, sójovou omáčkou nebo wasabi to nezachráníte. Jak říká Lukáš Neckář: „Rýži je především nutné správně okyselit.“

Rýže se dochucuje speciálním nálevem, jehož základem je rýžový ocet, jeho složení ale může být pokaždé jiné. „Japonští sushi mistři si ovšem vystačí s pouhými třemi ingrediencemi – octem, cukrem a solí,“ říká pro Toprecepty.cz Lukáš Neckář a dále doporučuje svůj prověřený poměr: „ Já na jeden 1 litr octa používám půl kilogramu cukru a čtvrt kilogramu soli. Poměr surovin je obecně 1 díl octa : ½ dílu cukru : ¼ dílu soli.“ Vše si ale samozřejmě můžete upravit podle své chuti.

Jak vybrat rýžový ocet na nálev

Rýžové octy koupíte buď v prodejnách s asijskými potravinami nebo v sekcích se zahraničními produkty v běžných supermarketech, je jich ale celá řada a vybrat ten nejvhodnější, může být složité. Lukáš Neckář přímo pro Toprecepty.cz doporučuje: „Nejlepší je proto použít rýžový sushi ocet, je totiž výraznější. Pokud jej neseženete, nebojte se sushi ochutit klidně i Bzeneckým octem. Má podobné vlastnosti a rozhodně je lepší použít tento ocet než nedávat nic.“

Jen pozor, k dostání jsou rovněž přímo ochucovací směsi na sushi označované např. jako Sushi vinegar nebo Ocet na sushi, jejichž součástí je už i voda a cukr, ale často i různé přídatné látky. Podle Lukáše je proto lepší, když si nálev připravíte sami. Již zmiňované směsi navíc ani nevyjdou moc výhodně, neboť se již vmíchávají do rýže nenaředěné, takže na jednu várku sushi může padnout celá lahvička. „Raději si namíchejte nálev z většího množství rýžového octa do zásoby a uchovávejte si ho, než budete zase dělat sushi nebo jiné asijské speciality,“ radí Lukáš Neckář.

Vylepšete nálev mořskou řasou

Některé restaurace nálev ochucují ještě dalšími luxusními ingrediencemi, jako je třeba kvalitní saké nebo citrusové esence, např. ze speciálního aromatického citrusu yuzu. Lukáš Neckář doporučuje přidat do rozvaru navíc mořskou řasu kombu: „Tato hodně tuhá řasa vnáší do zálivky chuť umami, navíc jí díky svému složení dodává spoustu vitaminů a minerálů.“

Rýži pěkně načechrajte

Ingredience na nálev můžete jen tak smíchat v misce, lepší však je je krátce povařit, stačí 1-2 minuty. „Cukr a sůl se díky tomu lépe rozpustí. Ocet navíc ztratí nepříjemný octový odér a do rýže se tak vnese jen příjemná octová chuť,“ říká pro Toprecepty.cz Lukáš Neckář. Když už máte nálev hotový, nezbývá než jej vmíchat do uvařené rýže. Nejlepší je počkat asi 20 minut, jak radí Lukáš: „Ideální doba na vmíchávání nálevu je, když je rýže akorát tak teplá, aby v ní člověk udržel ruce. Ty jsou totiž na promíchání nejlepší. Navíc je to hezká práce, jen tak si načechrávat rýži rukama.“

Pokud se ptáte, kolik nálevu použít na jaké množství rýže, má na to Lukáš opět další jednoduchou radu. „Z půl kila suché rýže vám po uvaření vznikne 1 kg vařené. Do něj se obvykle vmíchává 1-3 dl zálivky. Já dávám 1 dl. Když vařím větší množství, snadno si to spočítám tak, že pro zálivku vždy jen uberu jednu nulu: Když vařím 1500 g rýže, zaliju ji 150 ml zálivky.“ Nálev můžete do rýže vmíchat rovnou po svaření. Pak už stačí jen nechat ochucenou rýži vychladnout a můžete se pustit do samotné výroby sushi. V dalším díle vám prozradíme, jakou vybrat řasu.

Co možná nevíte o Lukášovi: Lukáš Neckář je jedním z největších odborníků na sushi u nás. Sushi se věnuje celých 17 let ze své dvacetileté praxe. Jako kuchař působil v několika luxusních hotelích v Praze. Dva roky pobýval na stáži ve Francii. Pořádá lekce vaření a také zajišťuje catering na firemních, rodinných i společenských akcích, svatbách a párty. Před třemi lety, v roce 2019, založil svou značku ColorSushi.