Glazované zelenině neodolá ani největší odpůrce zdravé stravy. K docílení lesklého povrchu stačí pouze trocha másla a vody

Co je glazování

Jedná se o univerzální techniku, při které se potravina potáhne lesklou kompaktní vrstvou - glazurou. Běžně se glazují dorty a ovocné dezerty, touto metodou lze však vylepšit také maso a většinu druhů zeleniny. V běžných domácích podmínkách si vystačíte s máslem a malým množstvím vody, nejlepšího výsledku dosáhnete přidáním trochy cukru nebo medu a balzamikového octa. Někteří gurmeti nedají dopustit také na víno, ale i když se při přípravě alkohol odpaří, nemusí výsledná chuť vyhovovat všem, zejména dětem.

Ze zeleniny se dají glazovat v podstatě všechny druhy, které během restování pustí alespoň trochu šťávy. Chuťově nejvděčnější však je kořenová zelenina, červená řepa, pórek, fenykl, tuřín či ředkvičky. Opravdovou lahůdkou jsou glazované šalotky. Lesklou glazuru však lze vytvořit také na hrášku, fazolkách, růžičkové kapustě a další zelenině včetně mražené.

Glazovaná zelenina se skvěle hodí jako příloha k pečenému masu, přírodním plátkům z kuřecího i vepřového masa, ale je fantastická i samotná.

Jak docílit perfektního výsledku

Metoda glazování není nijak složitá ani časově náročná, ale vyžaduje dodržení několika zásad, aby se výsledek vždy povedl.

• Kousky zeleniny nesmí být příliš velké, aby se propekly rovnoměrně, ani příliš malé. Ty zase mohou ztratit během dušení na křupavosti. Ideální je mladé tenčí mrkve překrojit podélně napůl, větší mrkve na čtvrtiny, baby karotku nechte vcelku, šalotky nakrájejte na čtvrtiny, ředkvičky na poloviny apod.
• Šalotkám, fenyklu, růžičkové kapustě a další zelenině, která by se dušením rozpadla na jednotlivé vrstvy, ponechte kousek košťálu, díky kterému bude držet pohromadě.
• Místo vody můžete použít zeleninový vývar pro ještě výraznější chuť.
• Tekutinu přidávejte jen po malých dávkách, aby omáčka nebyla příliš řídká.
• Výsledná zelenina by neměla být podušená úplně doměkka, ale tzv. na skus, aby vynikla zajímavá kombinace chutí a kousky se nerozpadaly.
• Glazovaná zelenina se podává ihned po tepelné úpravě. Opakovaně ohřívaný pokrm ztrácí na křupavé konzistenci, atraktivním vzhledu i neodolatelné chuti.
• Tip: Kořenová zelenina vypadá na talíři skvěle, když je nakrájená podélně a necháte jí několik centimetrů natě.

Univerzální recept na glazovanou zeleninu

V hlubší pánvi nechte na lžičce oleje rozpustit lžíci másla a orestujte na něm očištěnou a nakrájenou zeleninu. Zmírněte teplotu a počkejte, až zelenina pustí šťávu. Chcete-li zeleninu sladší, v tomto okamžiku přimíchejte trochu třtinového cukru nebo medu a nechte ho zkaramelizovat. Pro velmi zajímavou a lehce nakyslou chuť přidejte také trochu balzamikového octa.

K zelenině se hodí i snítka tymiánu a nezapomeňte také pokrm osolit a opepřit. Poté přidejte trochu vody nebo zeleninového vývaru a nechte za občasného zamíchání dusit tak dlouho, až vzniklá omáčka zhoustne. Je-li zelenina ještě tvrdá, přidejte opět malé množství vody a opakujte, dokud nezměkne. Ke konci glazování přimíchejte ještě kousek másla na zjemnění.

Glazování v troubě

Troubu předehřejte na 170 °C a nakrájenou zeleninu smíchanou s trochou olivového oleje nechte na plechu pozvolna opéct. Jakmile zelenina trochu vychladne, smíchejte ji s trochou cukru nebo medu, balzamikového octa a vody nebo vývaru. Plech vraťte do trouby a pečte tak dlouho, dokud se neodpaří přebytečná tekutina. Každých 5 minut promíchejte, aby se obalily všechny kousky a zelenina se nespálila.

Tip: Podáváte-li glazovanou zeleninu jako samostatný pokrm, můžete ji posypat nasekanými oříšky a přidat k ní jogurtový nebo smetanový dip.

Zdroje informací:

epicurious.com