Jak na dokonalý smažený sýr: Zásadní je použít správný druh mouky, vejce nesolit a obalovat sýr jemně

Smažený sýr v historii

Formy smažáku bychom mohli najít už ve středověkých receptářích, objevoval se třeba v italské kuchyni. Na konci 19. století se sýr začal obalovat v trojobalu a podával se v chudších vídeňských rodinách jako náhrada masového řízku. Trojobal používala už M. D. Rettigová, ale také třeba pod označením „sýrové řízky“ prvorepubliková kuchařka Marie Haškovcová.

Smažák je větší kus sýra obalený v trojobalu a usmažený dozlatova. Většinou se podává s tatarkou a vařenými brambory, ale můžete si ho vychutnat i v jiných kombinacích. Jako přílohu si můžete vybrat například šťouchané brambory, nebo hranolky. Při přípravě smaženého sýru často vzniká jeden zásadní problém, a to ten, že sýr vytéká už při smažení. Vy samozřejmě chcete, aby tenhle proces nastal až na talíři. Máme triky, jak tomu zabránit.

Dobře vyberte sýr na smažák

Výběr sýru je velmi podstatný. Záleží na jeho druhu a tučnosti. Většinou se smaží eidam, ale výjimkou není ani gouda, ementál, případně čedar. Důležité je, aby měl sýr tučnost alespoň 30 %. Po rozkrojení bude smažený sýr téct. Třeba takový Hermelín vytéká také, ale o trochu více, a s tím je třeba počítat. Oblíbená je i obalovaná Niva nebo syrečky. Někdo nedá dopustit na kombinaci dvou plátků sýru, proloženými plátkem šunky jako je to uvedeno v tomto receptu. Laskominou je také sýr Blaťácké zlato, který výborně chutná s hořčičným dipem.

Třetím důležitým bodem je tloušťka sýru na obalování. Ukrojit byste měli 1cm plátek. Nechcete totiž, aby se rychle připálil (v případě, že by byl velmi tenký) a ani aby se špatně smažil (když by byl velmi silný).

Obalte sýr za využití tří triků

Obvykle se sýr obálí v hladké mouce, vejcích a strouhance. Jenže zkušené kuchařky upozorňují na to, že je lepší mouka polohrubá, která bude na sýru lépe držet. Vejce nesolte, protože sýr je slaný dost, stejně jako strouhanka. Důvodem je také to, že osolená vejce často řídnou, a pak se špatně pojí s moukou a strouhankou. Pokud se vám při obalování tvoří žmolky, bez milosti je dávejte bokem, protože by na sýru nevypadaly hezky. Proces obalování nemá být násilný. Ingredience k sýru nepřitlačujte velkou silou, aby obal nepraskal. Když jednou sýr obalíte, ideálně to proveďte ještě jednou. Dvě vrstvy zajistí, aby sýr nevytékal.

Smažák nechte odležet

Mrazák a smažení vypadá trochu jako zvláštní kombinace, podle některých je nezbytná. Když chcete, aby se sýr roztekl na talíři místo pánve, dejte ho předem do mrazáku. Otázkou je pouze to, kdy tento krok provést. Tady se názory různí. Někdo radí před obalováním, jiní zase až po něm. Šéfkuchaři mají jasno a obalený sýr doporučují nechat před smažením na lince při pokojové teplotě asi 10 minut odpočinout. Vrstvy lépe prolnou, budou pevnější a je větší pravděpodobnost, že sýr nevyteče.

Smažení

Smažená jídla bývají chuťově úžasná, až návyková. Nemálo lidí jim proto propadne. Jenže to má svoje rizika. Dobroty v těstíčkách, trojobalech, smažené hranolky a další pokrmy, připravené v horké…

Hlídejte si způsob smažení sýru

Sýr je třeba smažit ve vysoké vrstvě tuku. A co by tím tukem mělo být? Vhodné jsou tuky s neutrální chutí a vysokým kouřovým bodem. V této pomyslné soutěži vyhrává řepkový olej. Využijte fritézu s čerstvým olejem nebo zvolte malý, ale vyšší kastrol. Sýr musí „plavat“ a nesmí nasáknout mastnotou. Sýr vložte do dobře rozehřátého oleje (po vhození kousku strouhanky začne pěnit).

Jak dlouho smažit obalovaný sýr? Většinou stačí minuta (max. 90 vteřin) z každé strany. Obraťte ho jen jednou. Usmažený sýr opatrně vyndejte a položte ho na papírovou utěrku, která pojme zbytečný tuk.

Pak už nezbývá vybrat jednu z variant příloh, ať už bude bramborová, nebo salátová, případně přidat tatarku, ideálně domácí. 

Jak na dokonalý smažák, na to se můžete také podívat v našem videu: