Pečeme s Ivou: Křupavé kořenové bagety jsou upečené jen z několika surovin. Delším kynutím však získají úžasnou chuť

Když pekařka promluví...

Tyto úžasné bagety si upečeme s prefermentem. Ne, nebojte se a nikam neutíkejte! Není to nic exotického. Preferment je vlastně předkvašené těsto. Tím, že část mouky, vody a ždibec droždí rozmícháme a necháme delší dobu kvasit ještě před samotným zaděláním těsta, se mohou všechny chutě budoucího pečiva plněji rozvinout, kvašením se zvyšuje v těstě množství aromatických látek. A přesto, že je těsto zaděláno (kypřeno) jen droždím, pečivo jako zcela obyčejné, drožďové, nechutná. Jeho chuť se posunuje směrem k pečivu kváskovému.

Co budeme na bagetky potřebovat? Na preferment: 150 g vody, 150 g pšeničné chlebové mouky, 1-2 g čerstvého droždí
– vše dobře smíchat a zakryté proti osýchání a prachu nechat pracovat v teple místnosti asi 10-12 hodin.

Dále: 200 g vody, 50 g žitné chlebové mouky, 50 g pšeničné chlebové mouky, 250 g hladké mouky, 1 lžička drceného kmínu, necelé 2 lžičky soli, 2-3 g čerstvého droždí

Jak budeme postupovat? Do vykvašeného prefermentu přidáme zbytek surovin a dobře vymísíme řídké těsto. Hned poté ho vyškrábneme na pomoučený stůl, pomocí stěrky popřekládáme (chytneme za cíp, popotáhneme a přeložíme ho přes těsto - takto to uděláme ze všech stran hromádky těsta) a uložíme kynout do olejem vymaštěné mísy. V průběhu dalších dvou hodin těsto překládáme každých 30 minut – na prsty, pomaštěné olejem se nelepí a pracuje se s ním dobře.

Vykynuté těsto je jako hedvábí, plné velikých bublin. Opatrně ho „vylijeme“ na pomoučený stůl, srovnáme do čtverce (obdélníku), svrchu můžeme posypat semínky a necháme ho chvíli odpočinout. Stěrkou rozkrájíme na 4 bagety, před uložením na pečicí fólii je opatrně překroutíme. Pokud jsme s těstem pracovali opravdu lehce, je stále plné bublin a můžeme bagety hned upéct.

Troubu rozpálíme předem, aby byla dost nahřátá, včetně plechu, na kterém budeme péct. Na dně trouby nahřejte druhý, starší plech, do kterého po vložení baget do trouby vchrstnete cca 80-100 ml horké vody. Bagety vložíme do trouby vyhřáté na 220-230 °C. I s fólií, na které jsou uloženy, je sešoupneme na nahřátý plech. Hned potom do spodního plechu chrstneme připravenou horkou vodu, troubu rychle zavřeme, aby vzniklá pára neutekla ven. Po 10-15 minutách pečení troubu rychlým otevřením vyvětráme – mám vyzkoušeno, že když peču v páře dlouho (nebo celou dobu), pečivo nemá křupavou kůrku. Trouby pečou každá jinak, bagety obvykle peču asi 25 minut.

Pokud nechcete čekat na kynutí prefermentu, upečte bagety klasicky, s omládkem.

Drobečky z ošatky

• Odvážit 1-2 g čerstvého droždí se vám asi nepovede. Nevadí, dejte ho opravdu ždibínek, stačí o velikosti špendlíkové hlavičky.
• Prefermenty mají různou hustotu – od velice řídkých, po husté téměř jako těsto. Patří k nim např. i náš známý omládek.
• Záleží na množství droždí v prefermentu, délce kynutí a teplotě prostředí, ve které bude preferment kynout (preferment může po prvním prokvašení v teplé místnosti dále, už pomaleji kvasit a zrát delší dobu i v lednici).
• Záleží na každém z vás, zda si pečivo s prefermentem zkusíte vyrobit. Přimlouvám se za alespoň jednu zkoušku – třeba vás navždy přesvědčí a preferment (kterákoliv z jeho forem) se stane častým obyvatelem vaší kuchyně.

Další recepty ode mě najdete na tomto webu pod mou přezdívkou cathleen.
Příběh mého života i mé cesty k pečení najdete zase zde.