Velký manuál sušení zeleniny: Jak sušit na vzduchu, jak v troubě a jak v sušiče. Plus recept na domácí vegetu!

Proč se pustit do sušení zeleniny?

Sušení je nejstarším způsobem konzervace zeleniny, která vám při správném postupu a skladování vydrží opravdu dlouho, a to bez větší ztráty vitamínů a minerálních látek. Proces je navíc o mnoho jednodušší než nakládání či zavařování a vlastníte-li sušičku, nemusíte na průběh ani dohlížet. Další výhodou je zachování přirozené chuti a vůně, které se při ostatních způsobech skladování mění či ztrácí.

Sušenou zeleninu využijete po celý rok jako přísadu do polévek a omáček, skvěle chutná ve zdravých smoothie, obohatí slané koláče, vaječné omelety i masové směsi a rozemletou lze použít i jako koření. Máte-li v oblibě vaření v přírodě nebo si vozíte suroviny na dovolenou, sušená zelenina je skvělou vychytávkou, jak snížit hmotnost a objem věcí v zavazadlech. Sušením totiž ztratí zelenina až 75 % svojí váhy.

Jakou zeleninu lze usušit?

Především zralou, nikoli přezrálou, a dokonale zdravou. I sebemenší poškození, známky plísně či hniloby mohou znamenat, že je celý plod znehodnocený a je vyšší pravděpodobnost, že se nežádoucí mikroorganismy dostanou do celé sušené várky. Sušit lze v podstatě jakoukoli zeleninu, ale kvůli chuti i konzistenci při následném použití se doporučuje sušit především kořenovou zeleninu, rajčata, cibuli a česnek. Pustit se ale můžete i do sušených zeleninových směsí, které mohou obsahovat i brambory, batáty, květák, brokolici, dýni, papriku, zelené fazolky a další oblíbenou zeleninu.

Tři způsoby sušení zeleniny

1. Na vzduchu
   V dobách dávno minulých bylo sušení na vzduchu jedinou možností, dnes se návod hodí například na chatu nebo jednoduše tam, kde není možnost usušit zeleninu v troubě nebo sušičce potravin. Pro sušení vyberte vždy suché místo, kde mírně proudí vzduch, ale nepráší se. Zeleninu nevystavujte přímému slunci, které ji vysuší příliš rychle a výsledek nebude dokonalý. Zeleninu nakrájenou na tenké plátky nebo malé kostičky sušte rozloženou na pečicím papíru nebo nejlépe sítech určených na sušení hub.
   Sušení zeleniny volně na vzduchu je nejrizikovější způsob vzhledem k tomu, že nelze regulovat teplotu a špatně se odhaduje doba, kdy jsou kousky dokonale usušené a vhodné k uskladnění. Je také časově nejnáročnější, neboť doba sušení se prodlužuje až o celé dny.

2. V troubě
   Zeleninu nakrájenou na tenké plátky nebo kostičky rozprostřete na plech vyložený pečicím papírem tak, aby se kousky nepřekrývaly a sušte v troubě vyhřáté přibližně na 50 °C. Takto lze připravit v jedné várce až 3 plechy, kterým během sušení měňte pozici. Máte-li klasickou elektrickou troubu, je nutné nechat při sušený pootevřená dvířka (u horkovzdušné není třeba). To zajistíte například zastrčenou vařečkou nebo utěrkou. Proces bude trvat nejméně 5 hodin, u zeleniny s vysokým obsahem vody to může být až 24 hodin. Po vychladnutí nechte ještě dosušit 2 hodiny na suchém větraném místě.

3. V sušičce ovoce a zeleniny
   Máte-li se sušením potravin dlouhodobější ambice, investice do sušičky se rozhodně vyplatí. Z dostupných možností sušení jako jediná poskytuje ideální podmínky pro různé druhy zeleniny, které si tak zachovají původní barvu, chuť i vůni.
   
   Jak dlouho a na jakou teplotu jednotlivé druhy sušit, se dozvíte z manuálu spotřebiče, orientačně jsou ideální podmínky následující:

• Mrkev nakrájenou na kolečka povařte 2 minuty ve vroucí vodě se špetkou soli a ihned zchlaďte studenou vodou. Nechte uschnout a následně sušte při teplotě 55 °C 6 – 10 hodin podle tloušťky koleček.
• Petržel nebo pastinák rovněž před sušením upravte stejně jako mrkev a sušte při 45 °C asi 6 – 8 hodin.
• Celer nakrájený na kostičky nebo hranolky se do třetice nejpoužívanější kořenové zeleniny také nejprve krátce povaří a dále suší ve stejných podmínkách jako petržel.
• Červenou řepu nakrájenou na tenká kolečka opět povařte 2 minuty ve vroucí mírně osolené vodě, zchlaďte a osušte. V sušičce bude potřebovat asi 10 hodin při teplotě 55 °C.
• Rajčata rozkrojte napůl a odstraňte dužinu se semínky. Sušení bude trvat 7 – 10 hodin podle velikosti kusů při teplotě 50 °C. Sušená rajčata jsou výborná naložená v olivovém oleji společně s bylinkami a česnekem. Hodí se k těstovinám, do salátů nebo nadrobno nakrájená do domácího pečiva.
• Pórek zbavený většiny zelené části nakrájejte na kolečka a sušte při teplotě 45 °C asi 12 hodin.
• Cibule nakrájená na kostičky bude v sušičce potřebovat asi 4 hodiny při 50 °C, potřebujete-li plátky nebo kolečka cibule, doba se prodlouží asi o 3 hodiny.
• Česnek je nejlepší sušit nakrájený na plátky. Teplota 50 °C a 6 hodin v sušičce zajistí perfektní výsledek.
• Květák a brokolici zbavené tvrdých košťálů nakrájejte na stejně velké kousky, sušičku nastavte na 50 °C a nechte sušit 6 – 8 hodin.
• Brambory nakrájené na tenké plátky nejprve povařte 4 minuty ve vroucí osolené vodě a poté sušte na 50 °C 8 – 12 hodin. Stejným způsobem lze usušit i batáty, které ovšem nakrájejte na silnější plátky.

Jak poznáte dokonale usušenou zeleninu?

Perfektní výsledek můžete otestovat několika způsoby:

1. Zabalte vzorek zeleniny do papírového ubrousku a zmáčkněte. Objeví-li se na ubrousku mokrá skvrna, pokračujte v sušení.
2. Rozkrojte kousek zeleniny a lehce pomačkejte. Na řezu se nesmí objevit známky rosení.
3. Nasypte usušenou zeleninu do sklenice, uzavřete víčkem a vyčkejte několik minut. Pokud se sklo orosí, potřebuje zelenina ještě nějaký čas v sušičce.

Univerzální polévkové koření ze sušené zeleniny

Mít vždy po ruce koření na dochucení polévky, které neobsahuje nadbytek soli a konzervanty, je k nezaplacení. Namíchat si ho můžete z usušené zeleniny třeba v tomto poměru: 2 díly mrkve, 2 díly petržele nebo pastináku, 1 díl celeru, 1 díl cibule, 1 díl pórku, ½ dílu česneku a podle potřeby přidejte také sušenou petrželovou nať, libeček a trochu soli. Smíchanou zeleninu rozmixujte na prášek a nechte rozprostřenou na pečicím papíru dosušit.