Řekni mi, jaké ryby doma jíte aneb Společenské postavení ve starém Římě podle jídelníčku

Není ryba jako ryba

Konzumovat nebo darovat čerstvé ryby, to dělalo dojem na ostatní! A obzvlášť v místech, která byla dál od moře. To se však netýkalo všech druhů čerstvých ryb; existovaly druhy, které byly vyhledávané a na trhu dosahovaly vysokých cen, a jiné, které si mohlo dovolit širší spektrum obyvatel.

Důležitý byl druh a velikost ryb. Vyhledávanými rybami, které mohly mít vysokou cenu, byly velké exempláře okouna, cejna či parmy nebo makrela. Měly vyšší obchodní, a tedy i společenskou hodnotu než ty menší. Mořské ryby byly obecně vyhledávanější než sladkovodní.

Malé druhy, jako jsou šproty či sardinky, nebyly považovány za příliš kvalitní, stejně tak ančovičky. Z hlediska statusu a peněžní hodnoty byly čerstvé ryby nadřazeny rybám konzervovaným. V rámci každé z těchto kategorií však existovala hierarchie žádanosti.

Mořské plody spolu s dalšími speciálními potravinami, jakými byli pávi nebo plameňáci, stály na vrcholu pomyslné pyramidy okázalosti a luxusu.

Solené ryby byly nejlevnější

A jak se ryby konzervovaly? Solení bylo ve starověku nejběžnějším způsobem uchovávání masa a ryb, V kuchařské knize z přelomu letopočtů známé jako Apicius (Marcus Gavius Apicius byl známý gurmán a labužník, který žil v 1. století před naším letopočtem) se solené ryby objevují v mnoha receptech.

Podle cenovém ediktu vydaného císařem Diokleciánem v roce 301 n. l. solené ryby byly levnější (6 denárů) než nejlevnější čerstvé ryby (8 denárů), tedy sladkovodní ryby druhé jakosti, a v každém případě levnější než některé maso (kozí, skopové a hovězí stálo 8 denárů).

Pikantní omáčky

Solené ryby Římané (ale i Řekové) často používali i jako předkrm. Uchovávaly se ve slaném nálevu a v omáčce, které se říkalo muria. Šlo o extrakt z nasoleného tuňáka. Ten se používal jako koření, podobně jako garum, jehož základem byla makrela.

A protože tuňák byl dostupnější a levnější než makrela, muria byla na jídelníčku obyčených lidí a garum na stole bohatých.

Podle dochovaných receptů se kusy nasoleného tuňáka konzumovaly s vejci vařenými natvrdo.  

Recept ze starého Říma

Na solené rybě s aromatickou omáčkou podle starého římského receptu si můžete pochutnat i vy. Tento pokrm je určený ke konzumaci v malém množství. Staří Římané k němu pekli chléb s kypřidlem z hroznového moštu a s mákem. Dnes se doporučuje jako předkrm s vejci, olivami, zeleninou a chlebem či pečivem. Připravte si:

• 1 balení solených ančoviček (cca 300 g), k dostání jsou například v prodejnách asijských potravin
• černý pepř
• hrst čerstvých bylinek (oregano, rukola, máta, routa)
• 4 vyloupané vlašské ořechy
• 1 datle
• 1 lžíce pálivé hořčice (Římané používali hořčici, která kromě bílých hořčičných semínek obsahovala drcené piniové oříšky a bílý vinný ocet)
• med
• olivový olej
• bílý vinný ocet

A jaký je postup? Osolené ryby namočte do studené vody. Čerstvé bylinky zatím najemno nasekejte a v hmoždíři rozdrťte pepř. Do hmoždíře přidejte bylinky, vlašské ořechy, datli nakrájenou na kousky, smíchejte se lžící hořčice, trochou medu, olivového oleje a octa.Vylijte vodu a rybu povařte asi 30 sekund. Rybu podávejte potřenou připravenou omáčkou.

Možná jste při čtení článku dostali chuť na rybu. Zkuste si třeba podle našeho videoreceptu připravit chutné, a přitom rychlé rybí filé.

Rybí filé na špenátosýrovém lůžku s rajčatovou čepicí

Zdroje informací:

link.springer.com: Fish and Fishing in the Roman World

historicalitaliancooking.home.blog: Ancient Roman Salted Fish with Arugula Sauce