Šéfkuchař Petr Hajný prozradil recept, jak si doma připravit fantastická telecí játra s černou čočkou a cibulovým zelím

Bez lásky nejde vařit

Petr Hajný původně kuchařem být nechtěl, toužil po rukách od šmíru, jako měl jeho táta. Ten ho však od profese automechanika zrazoval, takže si Petr vybral obor kuchař/číšník a práci u sporáku si zamiloval.

Jako učeň se dostal na praxi do hotelu InterContinental a jeho luxusní restaurace Zlatá Praha, která ho nadchla atraktivními surovinami a neobvyklými kreacemi na talířích. Po vyučení vyrazil na cestu po pražských restauracích. Jeho "kulinární angažmá" bylo třeba ve Flambéé, v Domě vína U Závoje, ve slavné Ville Richter nebo v Piano Nobile. To je jen skromný výčet restaurací, kde jste se mohli dříve potkat s Petrovým kuchařským umem. Ovšem dnes vaří v Zas a znova. A právě tam jsme za ním zajeli, abychom ho vyzpovídali a "vytáhli" z něj nějaký zajímavý recept. 

Petře, nedá mi to, abych nenavázala na váš původní sen, být automechanikem. Dá se vaření srovnat s opravou motoru?
To já vlastně teď už nedokážu říct, protože jsem svůj život zasvětil kuchyni. Ale pokud se to v něčem dá srovnat, tak možná v pečlivosti a v přístupu. Nakonec totiž jak ten motor, tak to jídlo nějak musejí "fungovat". Jedno na talíři a druhé v autě. A když máte špatného mechanika, nebo špatného kuchaře, je to znát. 

To máte pravdu. Říkáte, že jste celý život zasvětil vaření. Tady ve vaší restauraci je to znát. Pamatujete si ale ještě, co bylo první jídlo, které jste uvařil?
To už je 25 let, to se přiznám, že už si to nepamatuji. Možná to byl vývar, protože to je základ všeho.  

Bez čeho si nedokážete vaření představit?
Nedokážu si to představit bez lásky k tomu řemeslu. Podle mě každý dobrý kuchař tu práci prostě miluje. A pochopitelně potřebujete kvalitní suroviny a i k těm je potřeba mít úctu.  

Myslíte jako třeba neplýtvat s nimi, využívat je beze zbytků...?
Ano, přesně to myslím. Využít suroviny tak, aby nepřišly na zmar.

Co je pro vás při vaření nejdůležitější?
To je spousta věcí. Za mne to jsou určitě čerstvé suroviny a mít dopředu rozmyšleno, co chcete vařit a jak to chcete udělat. Určitě musíte mít funkční nástroje, které k tomu receptu potřebujete. Musíte mít vizi, co chcete vařit a mít rozmyšlený způsob, jak k tomu dojít. Můžete vařit přímo podle receptu, otevřít spíž a vybrat něco z ní, nebo můžete vařit podle momentální inspirace. Všechny způsoby jsou rovnocenné.

A co vyhrává u vás v restauraci? Tam předpokládám, že se receptu musíte držet...
Na všechny věci máme recepty, které jsou jasně dané, aby jídlo bylo vždycky stejné. A když s něčím nejsme spokojeni, postupně to upravujeme. Ale někdy prostě vaříme na přání některých hostů podle momentální invence a citu

Milovník rustikálních receptů

Takže improvizace je občas možná, pokud to vyžaduje host. Kde hledáte inspiraci na menu v restauraci?
Máme jednoduchou českou restauraci, takže inspiraci hledám v těch domácích rustikálních receptech, ale snažím se inspirovat i ve světě. Hledám, jak to jídlo udělat jinak – odlehčeněji nebo jiným způsobem. Přece jen kuře na paprice bude vždy kuře na paprice a svíčková vždy svíčková, ale proč to nezkusit jinak – originálněji?

Například jak? To mě docela zajímá u té svíčkové nebo kuřete na paprice
Třeba tak, že tyto omáčky vůbec nezahušťujeme. A maso děláme při nízkých teplotách delší dobu.

Tedy žádné "vraž do toho čtyři vejce a litr smetany" jako Rettigová, ale moderněji a odlehčeněji. Když jsme u těch receptů? Kolik máte v knihovničkách kuchařek?
To bych musel ale udělat inventuru. Myslím, že jich mám tak kolem padesáti. Hledám tam inspiraci jak na recepty, tak i na surovinové kombinace.

Jaká je vaše nejoblíbenější?
Nemám vysloveně oblíbeného autora, já mám spíš kuchařské knihy od šéfkuchařů. Třeba The Culinary Chronicle, která už má asi šest řad. Každá se týká jiných druhů kuchyně – třeba Hong Kong, marocká kuchyně, kuchyně New Yorku, Italská či Kalifornská.

Platí u vás přísloví kovářova kobyla chodí bosa? Vaříte doma rád? 
Ano, když mám čas, rád uvařím něco dobrého pro rodinu a přátele. Baví mě to. 

Kdo je váš kuchařský vzor?
Já jsem spíš takový ten staromilec, klasik. Samozřejmě jsem si zkusil vařit i tu moderní, butikovou nebo molekulární kuchyni nebo ten severský styl. Mně se líbí třeba kuchyně alá Thomas Keller. Rád vařím tu klasickou rustikální – poctivou venkovskou.

A ten vzor? 
Jedno jméno stačí - Alain Ducasse

Sledujete soutěž MasterChef Česko?
Teď jsem byl v zahraničí, ale samozřejmě, když jsem doma včas, rád se podívám.

Přijal byste zase nabídku na účinkování v soutěži?
To by záleženo na tom, jak by to bylo postavené? Jaký by byl můj úkol. Letos v MasterChefovi v žádné výzvě nejsem, ale uvidíte mě za pár týdnů v Souboji na talíři. Zavítáme do Karlových Varů a ukážeme vám, jak taky může být chutná někým nenáviděná žemlovka.

Prozradíte nám nějakou příhodu ve stylu „i mistr tesař se někdy utne“?
Doteď si na to pamatuji. Ve druhém ročníku učiliště se mi nepovedla bramborová lepenice (mačkané brambory se zelím). Od vedoucího jsem dostal takovou herdu do zad, že ještě teď je mám červené (smích). Ale odnesl jsem si z toho dvě ponaučení. První: Nikdy nedávej vařit velké brambory s malými dohromady. A to druhé: Už nikdy nevař lepenici (smích).

Zalistujete prosím svým receptářem a vylovíte pro naše čtenáře nějaký recept?
Mile rád. Telecí játra s černou čočkou a cibulovým zelím. 

Připravte si: 800 g telecích jater, 2 stroužky česneku, rozmarýn, snítku tymiánu, sůl, pepř, slunečnicový olej, 50 g másla

Na čočku: 300 g černé čočky beluga, 200 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer), 2 šalotky, 1 stroužek česneku, 100 g másla, sůl, pepř, 1 snítka čerstvé majoránky, 1 l drůbežího vývaru, jablečný ocet, cukr

Cibulové zelí: 6 ks větší cibule, 50 g špeku, sůl, pepř, cukr, majoránka, jablečný ocet.

Na chvíli si namočíme čočku (asi na 20 minut). Kořenovou zeleninu, šalotku a česnek si nakrájíme na malé kostičky a orestujeme na másle. Propláchneme čočku a scedíme ji. Spolu s majoránkou ji přidáme k zelenině. Směs zalijeme vývarem a vaříme do měkka. Po uvaření čočku dochutíme do sladkokysela.

Troubu si rozpálíme na 180 °C.

Než se nám udělá čočka, připravíme si cibulové zelí. Špek nakrájíme na kostičky a vhodíme na rozpálenou pánev. Oloupeme cibuli a nakrájíme ji na kolečka a hodíme ji na pánev ke špeku. Cibuli na špeku restujeme tak dlouho, dokud nepustí šťávu. Nakonec restovanou cibuli dochutíme solí, pepřem, cukrem a jablečným octem.

Přílohy bublají na sporáku, můžeme začít s přípravou jater. Očistíme si je a nakrájíme je na 4 steaky.  Opepříme je a zprudka opečeme ze všech stran na slunečnicovém oleji, přidáme do výpeku bylinky, nožem rozmáčknutý česnek, máslo a pánev s játry vložíme do trouby. Pečeme ještě sedm minut.

Na talíř nandáme čočku, přidáme cibulové zelí a pečená játra. Dobrou chuť.  

Náš tip: I obyčejné jídlo se dá naservírovat zajímavě. Podívejte se, jak to umí v Zas a znova:

Fotogalerie - Petr Hajný

Dalších 7 fotek

Ukázat 10 fotografií

******

Petr Hajný patří k našim špičkovým šéfkuchařům. Specializuje se na klasickou českou kuchyni. Po tour de pražské restaurace, mezi kterými nechyběly restaurace jako Zlatá Praha, Flambée, Dům vína U Závoje, Villa Richter a Chagall´s si odskočil do minipivovaru Krajinská 27 v Českých Budějovicích. Po návratu do Prahy si spolu s kamarádem Karlem Šimůnkem založil v Praze – Sulicích restauraci Zas a Znova, kam se zas a znova budete rádi vracet na chutnou českou kuchyni, třeba jako herečka Tereza Bebarová, která patří k místním štamgastům. Kromě toho mají spolu s Karlem Šimůnkem i italskou restauraci di Nuovo (znovu) v Horních Jirčanech a pokud zatoužíte po jejich skvělých jídlech i doma, tak si je můžete objednat přes simplytasty.cz, které založili jako odpověď na zavřené restaurace v koronavirové době.