Pečeme s Ivou: Sladké rohlíčky s peřinkově měkkou střídou budou díky jednomu kroku navíc extra nadýchané

Když pekařka promluví...

Nikdy jste slovo tangzhong neslyšeli? Nedivím se. Zní jako nějaké magické zaklínadlo, a přitom je to úplně jednoduchá směs mouky a vody, zahřátá na 65 °C. Tangzhong /čteno tangžong/ není kvásek, ani bešamel nebo jíška, jak se někde občas píše. Spíš by se dalo říct, že jde o způsob, jak dosáhnout opravdu nadýchaného, měkounkého kynutého pečiva.

Zahřátím směsi mouky a vody na teplotu kolem 65 °C začne škrob v mouce želatinovat, vytvoří gel. Ten pak v budoucím těstě pomáhá vázat víc vody. Střídě pečiva tangzhong dodává větší nadýchanost, měkkost i elasticitu a brzdí její vysýchání, udržuje ji dlouho vláčnou a čerstvou.

Jak tanghong připravit? Množství tangzhongu, který přidáme do těsta, se řídí množstvím celkově použité mouky v receptu. Do tangzhongu jí přijde 10 % (někde se píše až 15 %), zalijeme ji vodou (nebo mlékem) v poměru 1:5 (Kupříkladu: z 500 g celkové předepsané hmotnosti mouky použijeme do tangzhongu 50 g mouky, které rozmícháme a zahřejeme v 250 g vody.)

A co dál? V kastrůlku metličkou rozšleháme odváženou vodu a mouku. Za stálého míchání pomalu přivedeme k teplotě 65 °C (trvá to jen 2-4 minuty). Odstavíme z vařiče, ještě chvilku promícháváme a pak volně zakryjeme a necháme vychladnout. Zcela vychladlé dobře zakryjeme třeba fólií a uložíme do lednice, kde tangzhong vydrží až 3 dny. Před pečením je třeba tangzhong z lednice vyjmout dříve a nechat ho aspoň hodinu v teple místnosti ohřát. Kam všude tangzhong použít? Nejlépe do rohlíků, sladkých makovek, do toustového chleba, vánočky - všude tam, kde se předpokládá opravdu nadýchané a vláčné těsto.

Zkuste si dnes se mnou pomocí tohoto způsobu upéct nadýchané sladké rohlíčky.

Co budeme na nadýchané sladké rohlíčky potřebovat? Tangzhong: 40 g hladké mouky, 200 g vody Omládek: 60 g vody, necelá lžička sladěnky, 80 g hladké mouky, 15 g čerstvého droždí Dále: 360 g hladké mouky, 100 g cukru, 75 g másla, špetka soli, 2 lžíce rozšlehaného vejce (zbytek zůstane na potření pečiva před pečením)

Jak budeme postupovat? Nejdřív připravíme tangzhong - v odvážené vodě rozmícháme mouku, směs přivedeme k 65 °C, až zželatinuje a pak ji stáhneme z příkonu tepla. Po vychladnutí tangzhong použijeme do těsta nebo ho uložíme dobře zakrytý do lednice. Na těsto připravíme omládek  - ve vodě rozmícháme sladěnku, pak droždí a mouku. Zakryté necháme 45 minut kynout. K vykynutému omládku přidáme zbytek surovin včetně tangzhongu a vymísíme těsto, které necháme dobře vykynout (i 60-70 minut). Během kynutí ho alespoň jednou propracujeme.

Vykynuté těsto znovu propracujeme, rozdělíme na poloviny a z každé uděláme bulku, kterou necháme 10-15 minut kynout. Pak je obě rozválíme dokulata, rádlem každou rozkrojíme na 6 dílků a tyhle výseče smotáme do rohlíků. Všechny rohlíčky necháme opravdu dobře nakynout na plechu s pečícím papírem, potřeme je zbytkem rozšlehaného vejce, které trochu naředíme vodou, můžeme posypat celým mákem a upečeme ve vyhřáté troubě (200 °C / přibližně 20 minut).

Drobečky z ošatky

• Rohlíčky můžete přes smotáním plnit trochou pevnější sladké náplně
• Po potření vejcem můžete rohlíčky sypnout celým mákem stejně jako makovky

Další recepty ode mě najdete na tomto webu pod mou přezdívkou cathleen.
Příběh mého života i mé cesty k pečení najdete zase zde.