Demi glace je ten nejlepší základ pro všechny druhy omáček: Jak jej připravit, aby měl opravdu silnou chuť?

Demi glace dodá chuť mnoha pokrmům

Demi glace je jednou ze základních ingrediencí francouzské kuchyně. Pod tímto honosným názvem se ukrývá hodně zredukovaný vývar, který má díky vyvaření tekutiny nejen extrémně hustou konzistenci, kvůli níž téměř neteče a musíte jej ze sklenice vyndat lžící, ale i koncentrovanou masovou chuť. Tu pak můžete prostřednictvím demi glace dodat jakémukoliv dalšímu pokrmu. Stačí jej ale i jen ohřát a podávat jako šťávu třeba ke grilovanému masu nebo naopak naředit vodou a hned máte k dispozici silný masový vývar. Výborně se hodí rovněž třeba na přípravu rizota. Výhodou demi glace je to, že jej můžete připravit předem a pak jej skladovat v lednici nebo v mrazáku a použít v případě potřeby.

Z telecího nebo hovězího vývaru

Demi glace se připravuje z vývaru z hovězích či telecích kostí nebo kuřecích skeletů a kořenové zeleniny. Ten se pak navíc obvykle ochucuje vínem, rajčatovým protlakem a různými bylinkami pro intenzívnější příchuť. Může mít ovšem i další zajímavé příchutě, které pak výborně poslouží jako šťáva do různých masových pokrmů nebo přísada do různých omáček. Demi glace je surovina, kterou by měl mít ve své spižírně šéfkuchař v každé lepší restauraci, jde o vlastně o vylepšenou tekutou verzi bujonu v kostce. Můžete ji přidat všude tam, kde byste použili bujon nebo masox, v případě demi glace jde ale o čisté masové dochucovadlo bez jakýchkoliv přídatných látek.

Demi glace se vaří až 24 hodin

Vaření se obvykle neliší od běžného vývaru, jen se připravte, že příprava demi glace vám zabere mnohem víc času. Lepší je proto vybrat hrnec s širším dnem, aby se tekutina lépe odpařovala. I tak ale počítejte, že se demi glace dělá až 24 hodin, pomalu a při nízké teplotě. Hlavním cílem je totiž svařit vývar do konzistence, která připomíná sirup, po vychladnutí může mít demi glace až želatinovou konzistenci. Stejně jako v případě klasického vývaru se i u demi glace doporučuje nejprve maso předpéct, získáte tím mnohem výraznější chuť a tmavší barvu vývaru. Ačkoli můžete demi glace připravit z jakéhokoliv vývaru, nejvhodnější jsou na něj telecí kosti, které obsahují hodně kolagenu a omáčka je díky tomu dokonale hustá a pěkně želíruje.

Jak udělat domácí demi glace?

Demi glace dnes můžete koupit ve skleničkách v obchodech a to dokonce i v mnoha zajímavých příchutích. Snadno si jej ale připravíte i doma. Jak na to?

Budete potřebovat: 4,5 kg telecích kostí, 3 mrkve, 2 cibule, 1 pórek (pouze bílá část), 1 bouquet garni (svazek bylinek - petržele, bobkového listu a tymiánu), 1 plechovku rajčatového protlaku.

Postup: Troubu předehřejte na 260 °C. Vložte kosti do pekáče, aby se do něj vešly v jedné vrstvě, a pečte je, dokud lehce nezhnědnou, asi 1-1 1/2 hodiny. Pak do pekáče přidejte na kousky nakrájenou mrkev, cibuli a pórek a rovnoměrně je rozprostřete kolem kostí. Vše pečte dalších 45 minut. Kosti a zeleninu přendejte do čtrnáctilitrového hrnce. Do pekáče nalijte 3 šálky vody, postavte na hořák a za stálého zahřívání seškrábněte připečené kousky ze dna. Tyto zkaramelizované kousky koncentrované šťávy, zvané fond - doslova základ - obohatí vývar. Vařte 3 minuty, tekutinu pak přelijte do hrnce s kostmi. Přidejte bouquet garni a rajčatový protlak. Vše zalijte asi 6 litry studené vody a přiveďte k varu. Teplotu pak snižte a udržujte velmi mírný var.

Síla a koncentrace demi glace závisí na délce vaření vývaru. Pro minimální extrakci by se měl vařit alespoň 6-8 hodin, ale pro bohatší a želatinovitější omáčku je lepší vařit 12-24 hodin. V případě potřeby přidejte další studenou vodu, aby byly kosti vždy zakryté. Během první hodiny vaření nezapomeňte sbírat z povrchu vývaru pěnu, aby se vývar nezakalil. Když je vývar hotový, sceďte jej do jiného hrnce. Po vychladnutí vývar znovu slijte, abyste odstranili veškerý tuk. Pak vývar vařte na mírném ohni 4-5 hodin, dokud se nezredukuje na 2 šálky. Uchovávejte v chladničce až 2 týdny, můžete jej i zmrazit.