Dokonalou chuť pravého vídeňského řízku zajistí správné naklepání, hrubší strouhanka i krátké smažení

Historie vídeňského řízku

Naši jižní sousedé jsou na svůj Wiener Schnitzel patřičně hrdí a považují ho za svůj národní pokrm. Jak to tak ale u většiny tradičních jídel bývá, i vídeňský řízek je podle legendy inspirovaný podobným pokrmem z jiné země a skutečný původ je obestřen tajemstvím ztraceným v mnoha různých verzích.

Tou nejznámější je legenda datující vznik Wiener Schnitzelu do poloviny 19. století, kdy maršál rakouské armády při svém tažení v Itálii ochutnal pokrm zvaný „cotoletta alla milanese“. Jednalo se o smaženou kotletu obalenou ve směsi strouhanky a parmezánu. Jídlo mu zachutnalo natolik, že jej doporučil i samotnému císaři Františkovi Josefovi I. Jeho kuchař však neměl parmezán, a tak jej nahradil vejcem a moukou, čímž dal vzniknout klasické podobě dnešního oblíbeného řízku.

Jak na pravý vídeňský řízek?

Maso pouze telecí

Na výběr masa určeného na přípravu Wiener Schnitzelu jsou naši rakouští sousedé natolik hákliví, že jej stanovili i zákonem. Nic jiného, než část telecí kýty zvaná ořech tak nepřipadá v úvahu. A jak docílit z tohoto kusu masa velkého plátu přes celý talíř? Ořech je třeba překrojit tak, že se řez nedokončí a maso se rozevře jako kniha na dvojnásobně větší plátek. Ten se poté ještě opatrně rozklepe paličkou. Případné blanky je třeba naříznout, aby se maso při smažení nekroutilo.

Tip: Před použitím paličky maso z obou stran osolte. Palička tak zajistí, že se sůl dostane hlouběji do masa.

Pozornost věnujte i trojobalu

Máte-li zdroj čerstvých domácích vajec, pozvednete chuť a kvalitu vídeňského řízku na vyšší úroveň. Vejce před obalováním důkladně rozšlehejte se špetkou soli. Dále budete potřebovat hladkou pšeničnou mouku a strouhanku. Nikoli však klasickou jemně namletou, ale vytvořenou z ne úplně tvrdého pečiva pomocí struhadla. Jemná strouhanka by mohla způsobit nafouknutí obalu a má také tendence se během obracení řízku trhat.

Smažení na přepuštěném másle

Přepuštěné máslo neboli ghí se na rozdíl od toho klasického nepřepaluje při vyšších teplotách a zajistí vídeňskému řízku pověstnou křupavost. Smažit je nutné ve vyšší vrstvě rozehřátého másla z každé strany asi 3 minuty (podle tloušťky masa). Při nízké teplotě se maso začne dusit, příliš vysoká teplota zase připálí strouhanku.

Příloha k Wiener Schnitzelu

Klasickou přílohou k vídeňskému řízku je lehký bramborový salát bez majonézy, na který budete potřebovat 600 g salátových brambor, ½ červené cibule, 250 ml hovězího vývaru, 2 – 3 lžíce octa, 5 lžic oleje, ½ lžičky hořčice, špetku soli, pepře a cukru. Jak na to?

Ve vývaru svařte ocet, olej, hořčici, sůl, pepř a cukr. Zálivku nechte mírně zchladnout. Brambory uvařte ve slupce doměkka a ještě horké je oloupejte a nakrájejte na plátky. Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli, zalijte teplou zálivkou a opatrně promíchejte, aby se brambory nerozpadly.

Na talíři vedle vídeňského řízku se salátem by neměl chybět ani kousek citronu, kterým se řízek těsně před konzumací pokape.

Vyzkoušet můžete také vídeňský bramborový salát podle MasterChef Česko.

Postup přípravy vídeňského řízku

1. Telecí kýtu rozklepejte podle výše uvedeného návodu a osolte z obou stran. V originálním receptu se na vídeňský řízek nepoužívá mletý pepř, ale špetkou určitě nic nezkazíte.
2. Maso obalte nejprve v hladké mouce, poté v rozšlehaném vejci a naposledy ve strouhance, kterou rukama mírně přitlačte k masu.
3. V hlubší pánvi rozehřejte přepuštěné máslo. Ideální teplota nastane, když po vhození drobku strouhanky začne ihned pěnit.
4. Řízek vložte do rozehřátého másla a smažte z každé strany asi 3 minuty dozlatova. Při obracení maso nepropichujte, aby se nepoškodila vrstva strouhanky.
5. Hotový řízek odložte na papírový ubrousek, který vysaje přebytečný tuk.

Zdroje informací:

austria.info