Světem jídla: Typicky „americký“ kečup pochází z Číny a původně byl bez rajčat. Neuhádnete, co obsahoval!

Rajčata se považovala za jedovatá

97 procent amerických domácností podle nationalgeographic.com uvádí, že mají doma alespoň jednu lahev kečupu. Hamburger nebo hranolky by si bez něj nevychutnali a kečup je v USA součástí každého barbecue a grilování. Jeho cesta na naše stoly ale byla docela dlouhá a složitá.

Předchůdce moderního kečupu byl zcela bez rajčat. Ačkoli byly sazenice rajčat přivezeny do Anglie z Jižní Ameriky už kolem roku 1500, jejich plody se po staletí nekonzumovaly a dokonce se považovaly za jedovaté!

Rybí omáčka

Předchůdcem našeho kečupu byla fermentovaná rybí omáčka z jižní Číny. Již v textech z roku 300 př. n. l. bylo doloženo používání fermentovaných past z rybích vnitřností, masa a sójových bobů. Rybí omáčka, které se říkalo „ge-thcup“, „kê-tsiap“ nebo „koe-cheup“, se snadno skladovala na dlouhých zaoceánských plavbách.

S tímto kečupem se setkali Britové na svých cestách v jihovýchodní Asii. Po návratu domů pak zkoušeli podobnou omáčku vyrobit.

Kečup z hub nebo ančoviček

První recept na kečup pochází z roku 1732 a publikoval ho profesor botaniky na univerzitě v Cambridge Richard Bradley. Ten se ostatně také pokoušel o výrobu „britské“ verze sójové omáčky bez sóji.

Tehdejší kečup bychom pravděpodobně vůbec nepoznali. Mezi ingrediencemi byly ústřice či ančovičky, mušle, houby, vlašské ořechy, citrony, celer a dokonce i ovoce, jako jsou švestky a broskve. Obvykle se tyto složky buď vařily do konzistence sirupu, nebo po přidání soli se směs delší dobu nechala odsát. Oba postupy vedly k vysoce koncentrovanému konečnému produktu: slané a kořeněné chuti, která mohla dlouho vydržet, aniž by se zkazila. Tyto kečupy byly řídké a tmavé a většinou se přidávaly do polévek, různých mas a ryb.

Jeden z receptů na ústřicový kečup obsahoval 100 ústřic, tři litry bílého vína a citronovou kůru okořeněnou muškátovým květem a hřebíčkem. Kečup nazvaný „Prince of Wales“ se zase vyráběl z bezinek a ančoviček. Spisovatelka Jane Austenová (autorka mj. románu Pýcha a předsudek) žijící na přelomu 18. a 19. století údajně milovala kečup s houbami!

Přichází rajče… a plísně

V roce 1812 se konečně objevil první recept na rajčatový kečup. Za autora receptu je považován americký lékař vědec (a také zahradník) James Mease. Napsal, že nejvybranější kečup pochází z „jablek lásky“, jak se tehdy rajčatům říkalo. V jeho receptu kromě rajčatové dužiny najdeme koření a brandy, zcela ale chybí ocet a cukr.

Než se standardní přísadou rajčatových omáček stal ocet, bylo jejich uchovávání problémem, protože v kečupu se množily bakterie a plísně. Navíc se pro dosažení červené barvy někdy přidával uhelný dehet a pro lepší konzervaci benzoan sodný. Tyto složky však už koncem 19. století byly označeny jako zvlášť škodlivé pro zdraví.

Doba velkovýroby

Americký chemik Harvey Washington Wiley patřil mezi bojovníky proti benzoanům a tvrdil, že používání těchto konzervačních látek je zbytečné, pokud se používají vysoce kvalitní ingredience a správně se s nimi zachází.

Wiley začal spolupracovat s mladým podnikatelem Henry J. Heinzem a výsledkem byl v roce 1876 svůj kečup, který obsahoval kvalitní a dostatečně zralá rajčata, destilovaný ocet, hnědý cukr, sůl a různé druhy koření. Firma Heinz jako první začala používat skleněné lahve, aby zákazníci viděli, co si kupují.

Úspěch na sebe nenechal dlouho čekat – v roce 1905 tato společnost prodala 5 milionů lahví kečupu. A kečup se vydal na vítězné tažení téměř po celém světě.

Až si půjdete koupit lahev této lahodné rajčatové omáčky, pečlivě prostudujte množství použitých rajčat. Na 100 g kečupu by se mělo použít minimálně 140 g rajčat. Čím více, tím lépe. V našich obchodech často najdete kečupy se 160 g použitých rajčat. Do košíku dejte raději ten, který je balený ve skle.

A pokud máte raději kečup připravený doma, můžete to zkusit třeba podle našeho videoreceptu.

Domácí kečup

Zdroje informací:

history.com: The Surprisingly Ancient History of Ketchup

nationalgeographic.com: How Was Ketchup Invented?