Letem jídelním světem: Jak na dokonalý orientální rýžový pilaf? Nadýchanost zajistí propláchnutí rýže i trik s utěrkou

Pilaf se šíří až do daleké Indie a západní Evropy

Jedna z prvních zmínek o pilafu je z doby kolem roku 330 př. n. l., kdy Alexandr Veliký pobýval v části Persie známé jako Baktrie a na oslavu dobytí Samarkandu se konala hostina, jejíž součástí byl i pilaf. Asi o 1300 let později, v 10. století napsal učenec Abu Ali Ibn Sina, lékařskou knihu, která mj. obsahovala analýzu ingrediencí a metod používaných k přípravě tohoto pokrmu.

Pilaf se z Persie rozšířil k Arabům, Řekům, Turkům, Arménům, Uzbekům a Tádžikům, Paštunům a Afgáncům a Židům žijícím na Blízkém Východě. Populární se stal v Uzbekistánu a dalších zemích bývalého Sovětského svazu i na jihu Asie a v Indii. Pilaf se do západní Evropy dostal pravděpodobně z Turecka.

Perfektní způsob, jak spotřebovat zbytky

Máte ledničku, která je plná různých zbytků? To je ideální základ pro pilaf. Celý koncept tohoto pokrmu nespočívá pouze v tom, že se vaří nadýchaná a nelepivá rýže. Obsahuje „další ingredience“, kterými může být cokoliv, co potřebuje spotřebovat.

Pilaf se připravuje tak, že se v hrnci zahřeje malé množství másla nebo oleje a osmaží se na něm cibule, koření a někdy i celer. Poté se přidá bílá, hnědá nebo divoká rýže či jiné obiloviny, které se dusí spolu se zeleninou. Olej obalí jednotlivá zrna, takže se neslepí. Poté se přidá horká tekutina, například vývar, voda, víno nebo i ovocná šťáva. Můžete použít i kombinaci tekutin.

Po uvedení tekutiny do varu se přidá koření, teplota se sníží na pomalý var a hrnec se zakryje pokličkou. Rýže (nebo jiné zrno) se vaří na velmi mírném ohni, dokud se nevstřebá všechna tekutina a zrnka nezměknou. 

Nadýchanost rýže, kdy jednotlivá zrnka zůstávají oddělena, se dosahuje jednak tím, že ji před vařením nejprve propláchneme, a také vložením utěrky pod pokličku kastrolu, ve kterém se vaří rýže. Pára se totiž absorbuje do utěrky a zamezuje zpětnému kapání vody na rýži.

Další přílohy, jakými jsou piniové oříšky, mandle, pistácie, grilovaná zelenina, zbytky masa, kapary, sušená rajčata, sýr, olivy nebo fazole, lze přidat až ve chvíli, když je pilaf téměř uvařený a tekutina se téměř celá vstřebala.

Jak připravit rýžový pilaf?

Základní recept na rýžový pilaf je jednoduchý. Na 4 porce potřebujete:

• 1 lžíce extra panenského olivového oleje nebo másla
• ½ šálku nakrájené španělské cibule
• 1 šálek jasmínové rýže nebo rýže basmati
• 1 ½ šálku zeleninového vývaru nebo vody
• 2 bobkové listy
• sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti

A jak připravit pilaf? Olej nebo máslo rozehřejte v malém hrnci s těsně přiléhající pokličkou na středně vysoké teplotě. Přidejte cibuli a smažte ji 3 minuty do změknutí. Přidejte rýži a pokračujte v restování, dokud se rýže dobře neobalí olejem nebo máslem. Vlijte vývar nebo vodu, vložte bobkové listy, sůl a pepř; přiveďte k varu. Dobře přikryjte, regulujte teplotu, aby se tekutina vařila, a vařte 25 minut, dokud se všechna tekutina nevstřebá a rýže nezměkne.

Během posledních 5 minut vaření přidejte následují ingredience.

• Toskánský pilaf:  ¼ šálku nasekané čerstvé bazalky, 1 nakrájené střední rajče, 1 prolisovaný stroužek česneku, ¼  šálkuku strouhaného parmezánu.
• Španělský pilaf: Přidejte 2 lžičky papriky nebo uzené papriky, 1 nakrájené střední rajče, ½ šálku okapané cizrny, mletou papriku jalapeño podle chuti.
• Asijský rýžový pilaf: Přidejte 1 lžíci sójové omáčky s nízkým obsahem sodíku, ¼ šálku mraženého hrášku, ¼ šálku strouhané mrkve, ¼ šálku nakrájené červené papriky, 1 míchané vejce.
• Pilaf z dýňových semínek: Přidejte ¼ šálku loupaných dýňových semínek, ¼ šálku nasekaného koriandru, ¼ šálku queso blanco.
• Pilaf z ořechů a ovoce: Přidejte ¼ šálku ořechů, jako jsou pekanové ořechy, mandle, vlašské ořechy, piniové oříšky, pistácie nebo makadamové ořechy, a ¼ šálku sušeného ovoce, jako jsou rozinky, rybíz, nakrájené meruňky, jablka nebo ananas.

Zdroje informací:

seattletimes.com: Recipe: Rice Pilaf and variations on the recipe 

saucydressings.com: All About Pilaf… How It Originated In Persia, The Best Way Of Making It, And How To Achieve The Elusive Tahdig