Šéfkuchař restaurace Hliněná bašta nám prozradil, jak dělá svůj vyhlášený holandský řízek. Jedna ingredience dělá jídlo božským

Nejlepší zákusek je řízek

Ano, tohle platí pro mnoho Čechů, ale možná i pro naše sousedy v Rakousku a Německu. Ale bez ohledu na fantastický vídeňský řízek, šťavnatý a velký jako talíř, ryze českým vynálezem je, navzdory svému názvu, řízek holandský. Jak už jsme psali dříve, ačkoliv není známo, kdo, kde a kdy přesně jej v českých zemích poprvé připravil, má se za to, že v podobě, v jaké jej známe dnes, se v našem jídelníčku usadil někdy po druhé světové válce.

Holandský řízek nemá s Holandskem nic společného, svůj název jídlo získalo patrně podle sýra, respektive sýrů, které se do něj přidávají. A těmi sýry jsou gouda nebo eidam. Oba sýry pocházejí z Holandska, konkrétně z měst Gouda a Edam, podle nichž také získaly svá jména. A podle jejich původu se zase asi pojmenoval řízek z mletého tučnějšího masa, zjemněného právě sýrem. Tučné mleté maso dohrmady se sýrem činí tento řízek právě fantasticky šťavnatým. Ovšem, šéfkuchaři jej dokážou „vytunit“ ještě o malinko víc. Třeba jako Hynek Vávra ve své průhonické restauraci Hliněná bašta. 

Holanďák z Hliněné bašty

Kdybychom měli vyjmenovat jen tři z relativně obyčejnějších jídel, která si můžete dát v restauraci Hliněná bašta, pak jsou jimi kuře na paprice, o kterém jsme psali už dříve, dále fantastická žemlovka, a konečně dokonale šťavnatý holandský řízek. Restaurace Hliněná bašta je první moderní stavbou z nepálené hlíny v Čechách, kromě toho je také jednou z prvních eko staveb, protože na vystavění budovy byla použitá hlína z likvidované obecní skládky. Díky moderní technologii vydrží budova stovky let, ale tak dlouho nečekejte a běžte tam určitě něco ochutnat hned. 

Pokud to ovšem máte k téhle parádní baště daleko, máme pro vás dnes exkluzivně recept šéfkuchaře na jeho vyhlášený "holanďák". Hynek Vávra, majitel a šéfkuchař v jednom, do řízku totiž pro zjemnění přidává jednu ingredienci navíc. 

Holandský řízek podle Hynka

Budete potřebovat: 800 g mletého vepřového bůčku, smetanu ke šlehání, 2-3 lžíce tučného bílého jogurtu, 300 g sýru gouda, 3 vejce, sůl, pepř, muškátový oříšek a hladkolistou petrželku. Na obalení: hladkou mouku, vejce a strouhanku.  

Jak na to: Sýr nastrouhejte nahrubo, petrželku nakrájejte nožem najemno. Vše i s masem spojte dohromady, přidejte smetanu, jogurt, sůl, pepř a špetku nastrouhaného muškátového oříšku. Nechte odpočívat v lednici aspoň hodinu. Můžete použít ještě jednu fintu: předem spojit mleté maso se smetanou nebo mlékem a nechat přes noc odležet. Řízky jsou pak ještě lepší. 

Z masové směsi si vytvořte kuličky a následně placky o velikosti, jakou potřebujete. Na porci jeden stačí řízek cca 200 g, nebo spíše dva menší cca 100-120 g. "Menší řízky vypadají na talíři lépe," říká pro Toprecepty.cz šéfkuchař Hynek Vávra.

Placku uprostřed zmáčkněte, aby se při pečení řízek nenafoukl a postupně ho obalte v klasickém trojobalu. Smažte dozlatova ve vyšší vrstvě oleje nebo ještě lépe na přepuštěném másle. "Při otáčení do řízků určitě nepíchejte, obracejte je pomocí kleští," dodává Hynek Vávra a připomíná, že osmažené řízky pak ukládá na papírovou kuchyňskou utěrku, aby odsála přebytečný tuk.

Náš tip: K holandskému řízku je nejlepší bramborová kaše a okurkový salát. Jak na něj, to vám ukáže naše video.