Jak na lahodné kvašené houby krok za krokem: Delikatesa z lesa chutná skvěle a snadno se připravuje

Mléčné kvašení funguje i na houby

Kvašení hub je jedním z prastarých způsobů konzervace. Běžně jej využíváme u zeleniny nebo ovoce, v případě hub je ale pro nás tento proces zatím poměrně nezvyklý. Houby však lze stejně jako zeleninu podrobit metodě mléčného kvašení, s jejíž pomocí běžně připravujeme hlavně kysané zelí. Nakládat se tak dají jakékoliv houby. Vhodné jsou pravé hřiby, křemenáče, václavky, holubinky, lišky, ryzce a pýchavky. Lepší je použít tvrdší a aromatičtější houby. Třeba žampiony příliš vhodné nejsou. Stejně jako v případě smaženice zde platí, že vždy je lepší nakombinovat více druhů hub.

Kvašené jsou lépe stravitelné

Metoda fermentace hub pochází původně ze zemí bývalého Sovětského svazu a z Estonska, kde se houby takto nakládají i dnes poměrně běžně. Nechávají kvasit ale překvapivě i houby, které jsou u nás pro svou palčivou chuť považovány za nejedlé (např. některé druhy ryzců či holubinek). Právě díky procesu mléčného kvašení však o svou palčivou chuť přijdou a také i o některé škodlivé látky. Zkvašené houby jsou obecně lépe stravitelné, což se týká i těch jedlých. Díky kyselině mléčné, která při kvašení vzniká, jsou takto upravené houby, pro nás i mnohem lépe přijatelné než ty naložené jen do octového nálevu.

Kvašení hub rozjede kvásek i syrovátka

Možností, jak nechat houby zkvasit je hned několik. Kvasit mohou jen bez nálevu pouze v soli, v slaném nálevu a se syrovátkovým startérem. Kvašení můžete nastartovat a urychlit i pomocí kefíru, podmáslí či kysaného mléka, vhodný je i chlebový kvásek. Před kvašením je třeba houby chvíli povařit, pak slít a nechat vychladnout. Ve sklenici se pak zalijí příslušným nálevem ochuceným kořením nebo se k nim jen přisype sůl a nechají se kvasit na teplém místě. Houby tak pustí vodu a postupně mléčně zkvasí. Sklenici je nutné uzavřít, aby k houbám nemohl vzduch, ještě lepší je je zatížit kamenem. Kvasit se nechávají 3-5 týdnů. Čím déle vydržíte, tím výraznější chuť budou mít.  

Vynikající kvašené houby hotové již za 14 dní

Pokud byste chtěli ochutnat něco jiného, než klasické houby nakládané do octového sladkokyselého nálevu, můžete se pustit do fermentace. Zkuste to třeba podle následujícího receptu.

Budete potřebovat: 500 g směsi hub, 1 l vody, 1 lžíci soli, 1 lžíci cukru, 1 lžičku černého pepře, 1 lžíce nastrouhaného křenu, 2 stroužky česneku nasekané nebo prolisované, 1-2 lžičky nakládacího koření (např. hořčičná semínka a semínka kopru), 1-2 snítky čerstvého kopru, 1/4 šálku kysaného zelí/šťávy z kvašených okurek nebo 1/4 šálku živé syrovátky + 1-2 lžíce syrového jablečného octa (můžete použít i tekutou syrovátku z jogurtu koupeného v obchodě).

Postup:  Do velkého hrnce dejte očištěné a nakrájené houby a tolik vody, aby byly zcela zakryté. Přidejte špetku soli. Přiveďte k varu a pak vařte na mírném ohni 15-20 minut. Zatímco se houby vaří, připravte si nálev: přiveďte k varu 1 litr vody, přidejte 1 lžíci soli a 1 lžíci cukru a nechte rozpustit. Odstavte z ohně a nechte vychladnout na teplou pokojovou teplotu.

Po vychladnutí přidejte zbytek ingrediencí, včetně startéru podle vlastního výběru. Houby slijte a vložte je do velké zavařovací sklenice či menších sklenic. Vychladlé houby zalijte nálevem. Sklenici pevně uzavřete a protřepejte, aby se nálev s houbami dobře promíchal. Nahoru můžete dát závaží na kvašení nebo zelný list, aby se houby udržely dole. Naložené houby uchovávejte zakryté při pokojové teplotě 7 až 14 dní. Kolem 4.-5. dne by měly začít bublat, navíc trochu zesvětlají. Jakmile jsou houby hotové, měly by mít pikantní příjemně nakyslou chuť.