Pečení na neděli: Jak správně připravit piškotovou roládu se žloutkovým krémem? Cukrářská mistrová se podělila o své fígle

Jak na piškotové těsto

Kokosová roláda se připravuje z piškotového těsta, se kterým se musí opatrně, aby vše dopadlo na výbornou. Korpus musí být vláčný, nadýchaný a lehounký. Jen takový bude jedinečným základem pro výbornou kokosovou roládu. Abyste dosáhli výborného výsledku je třeba hlídat nejen čisté nástroje na vaření, ale také pozvolné a přitom důkladné našlehání vajec, dobré prosátí mouky a kypřícího prášku, aby byl korpus vzdušný. Dejte si pozor, abyste s miskou nikde neklepli a aby tak nezmizelo nakypření a provzdušnění. Pokud budete chtít při pečení nakukovat do trouby, hrozí, že si dosavadní práci zničíte. S přípravou rolády v pořadu České televize Pečení na neděli radila moderátorce pořadu, Petře Burianové, cukrářská mistrová Alena Pulpánová, velmi dobře známá cukrářským učňům díky učebnici Cukrářská technologie, kterou napsala.

Jak připravit kokosovou roládu

Na kokosovou roládu si připravte na plech o rozměru 43 x 30 cm následující ingredience: Na piškotový plát potřebujete 240 g vajec (asi 4 vejce), 146 g cukru krupice, vanilkový cukr, citronovou kůru z 1 citronu, 21 g vody, 188 g hladké mouky. Na krém budete potřebovat 500 g mléka, 80 g prášku vanilkového pudinku, 2 žloutky, 90 g cukru krupice, 200 g změklého másla.

Troubu rozehřejte na 220 °C. Vejce s cukrem dejte do nerezové mísy a postavte nad hrnec s vroucí vodou. Vejce s cukrem opatrně šlehejte nad párou. „Říká se, že se to má nahřát na teplotu tak těch 35-40 °C,“ říká Alena Pulpánová. Přidejte citronovou kůru a dolijte vodou. „Nedoporučuju to příliš dlouho šlehat, snižuje to objem,“ vysvětluje dále cukrářská mistrová.

Pak mísu odstavte ze zdroje tepla a ručně opatrně vmíchejte mouku. Nenasypte ji všechnu, spadl by objem. Ten ztratíte i při dlouhém míchání. Pečlivě, ale svižně promíchejte, dokud nepřestane hrudkovatět. Směs rozetřete na pečicí papír a hned pečte v předehřáté troubě na 220 stupňů, zhruba 10-11 minut.

Po vytažení plechu s korpusem plát mírně zasypte hladkou moukou, přiklopte čistým pečicím papírem a překlopte. „Chceme, aby nám v korpusu zůstalo co nejvíce vlhkosti. Když se to vysuší, pak je trošku komplikace s rolováním,“ upozorňuje Alena Pulpánová. Nechte vystydnout a zatím si připravte krém. Nejlepší je základní žloutkový.

Jak na žloutkový krém: 2/3 mléka dejte do hrnce, přidejte cukr a přiveďte k varu. Ve zbytku mléka rozmíchejte pudingový prášek a žloutky. „Žloutek zajistí, že krém má plasticitu, nesráží se a lépe chutná,“ pokračuje cukrářská mistrová Alena Pulpánová. Vše přilejte do vroucího mléka. Za stálého míchání provařte 2-3 minuty. „Neděste se, že tam jsou trošku hrudky. Ony zmizí. Neprodlužujte zbytečně dobu varu. Mohlo by to zřídnout," radí cukrářka. Přendejte do misky, povrch pudingu zakryjte potravinářskou folií a nechte vychladnout. Pak pomalu vešlehejte změklé máslo a cukr. 

Poté potřete korpus pikantní marmeládou (třeba rybízovou, višňovou) a krémem. Trochu krému nechte na potření rolády zvenku. Alena Pulpánová radí krém hrnout, ne stírat. Stáčet nemusíte pevně. Na to je trik. Přes stočenou roládu přehoďte pečicí papír. Horním koncem dotahujete roládu pomocí dlouhého pravítka a spodní část papíru pevně držte.

Po dotažení nechte roládu pořádně vychladit v lednici. Ztuhlou roládu zvenku slabě potřete krémem. Na pečicí papír nasypte kokos a roládu v něm opatrně poválejte a případně trochu kokosu dosypte. Nevzhledný konec odstraňte pomocí pilkového nože. 

Pečení na neděli najdete na této adrese. 

Náš tip: Podívejte se, jak na roládu v našem videu: