Retro okénko: Recept na slavnou socialistickou vepřovku pomůže uchovat maso na horší časy. Příprava je velmi snadná

Vepřovka jako polotovar i pomazánka

Vepřovka neboli vepřové ve vlastní šťávě je oblíbeným polotovarem, z něhož můžete v polních podmínkách snadno připravit spoustu jídel. Hodí se do rizota, je možné ho přidat do zapečených brambor nebo třeba smíchat s těstovinami. Dá se ale báječně využít i jako pomazánka, na chlebu s hořčicí a posypaná cibulkou je vynikající.

Ostatně toto zavařené kořeněné maso je vlastně takovou českou obdobou francouzské delikatesy rillettes. Tato oblíbená pomazánka se ve Francii připravuje buď z vepřového bůčku nebo z jakéhokoliv tučnějšího masa, třeba kachny, které se konfituje (tedy pomalu peče v tuku) tak dlouho, až se úplně rozpadne. Rillettes se pak uchovávají ve sklenici zalité tukem a Francouzi si je vychutnávají nejraději s křupavou francouzskou bagetou nebo jiným bílým pečivem.

Vepřovka nemusí být jen nouzové řešení

Klasická česká vepřovka byla dřív spíš takovou nouzovkou hodnou akorát tak ji použít někde na chalupě, kde nejsou vhodné podmínky k vaření. Její pověst pak příliš nevylepšili ani turisté jezdící na Jadran s plným kufrem konzerv, kdy byla vepřovce nejlepší společnicí paštika Májka. Vedle těchto konzerv si však lidé zavařovali drahé a často nedostupné maso i doma, když se jim podařilo je někde výhodně získat nebo když se konala zabijačka, a měli je pak uchované na později na přípravu jídel.

V době současného zdražování se opět spousta lidí k zavařování masa vrací a vepřovka se znovu dostává na výsluní, ovšem často v mnohem lepší podobě. Mnohé malé firmy nebo řeznictví zavařují kvalitní vepřové maso do sklenic s různými druhy koření nebo bylinek a prodávají je rovněž jako pochutinu, která se směle vyrovná té francouzské.

Samozřejmě cena těchto dobrot je mnohem vyšší než u klasické vepřovky v konzervě, celkem snadno si ale maso můžete zavařit i sami doma. Pokud se vám podaří sehnat maso někde levněji, pusťte se do toho, budete tak mít aspoň připravené zásoby na horší časy.

S kořením při zavařování masa šetřete

A jak tedy takovou domácí vepřovku připravíte? Nejlepší je na ni tučnější vepřové maso, třeba již zmiňovaný bůček. Dá se ale udělat i z libového masa. Maso můžete zavařit buď ve vlastní šťávě nebo v tuku, pak je třeba ještě přidat sádlo. Aby mělo maso nějakou chuť a dalo se použít rovnou k namazání, je třeba je osolit a okořenit. Provádějte to však s citem, uležením se chuť koření jen zvýrazní.

K vepřovému se výborně hodí pepř, kmín, paprika, zkusit ovšem můžete i bylinky jako tymián nebo rozmarýn. Dodáte pokrmu trochu středomořský nádech. Příliš se nedoporučuje používat do směsi nic syrového, jako třeba cibuli, česnek nebo čerstvou zeleninu. Zvyšuje se pak riziko, že se zavařené maso zkazí.

Maso je nejlepší nakrájet na kousky a rovnou zavařit ve vlastní šťávě. Další možností je péct kousky masa v troubě tak dlouho, dokud není úplně měkké tak, že se až rozpadá. Můžete je ale uvařit i v tlakovém nebo pomalém hrnci. Hotové maso pak už stačí jen napěchovat do sklenic a zalít vypečenou šťávou nebo tukem. Pokud směs nechcete zavařovat, uchovávejte ji v lednici a spotřebujte ji co nejdříve. Pro delší skladování je lepší sklenice sterilovat v hrnci ponořené ve vodě při 100 º C od začátku varu asi 1 hodinu.

Jak na snadnou vepřovku bez pečení masa

Pokud jsme vás k přípravě vepřovky nalákali, můžete si ji zkusit udělat třeba podle našeho jednoduchého receptu, a to dokonce i bez pečení. Budete potřebovat: 3 kg vepřové plece, 1 kg bůčku s kůží, sůl, pepř, případně další koření podle chuti.

Postup: Plecko i bůček nakrájejte na větší kostky cca 2 x 2 cm. Na kilo masa dejte 1,5 dkg soli. Pepře dejte 1 lžíci na celou dávku. Pořádně promíchejte a nechte cca 2 hodiny odležet. Pak směs naplňte do sklenic asi 3 cm pod okraj a zavíčkujte. Syrové maso je nutné sterilovat nadvakrát. Sterilujte první den 2 hodiny na 100 stupňů, pak nechte odležet cca 24 hodin a druhý den ještě 1,5 hodiny. Voda musí po celou dobu sterilizace vařit mírným varem.Sklenice vyjměte ze zavařovacího hrnce a před uložením nechte vychladnout. Uchovávejte v chladu. Takto zavařené maso vám vydrží až rok.