Jablečný závin podle receptu slavné kuchařky Marie Janků-Sandtnerové: Provoněný rumem a skořicí je ozdobou svátečního stolu

Závin – moučník s dlouhou historií

Jablečný závin je klasickým moučníkem vídeňských kaváren. Přestože je i u nás považovaný za tradiční staročeský moučník, opravdu pochází z Rakouska, respektive Rakouska-Uherska, dostal se k nám ale poměrně dávno, takže jsme si jej tak trochu přivlastnili. Ve skutečnosti však jeho původ sahá mnohem dál a je zřejmě inspirován známým tureckým moučníkem baklava. Ten se připravuje z těsta filo, jež se tomu listovému podobá. Podobné vlastnosti má ovšem i těsto tažené, které najdete v receptech na závin v mnoha starých kuchařkách.

Král mezi záviny

O taženém štrúdlu se říká, že je králem mezi záviny. Do tenka vytažené těsto je úžasně křehké a křupavé, plné jablečné náplně, která je přes něj skoro až vidět, a díky potírání máslem se přímo rozplývá na jazyku. Listové z obchodu se mu nemůže rozhodně vyrovnat. I když se mnozí taženému závinu vyhýbají, na přípravu je těsto mnohem snazší než domácí listové, pokud tedy nechcete používat listové z obchodu, je tažené těsto dobrá volba.

Těsto musí být vytažené co nejvíc do tenka

Tažené těsto je v základu poměrně jednoduché. Potřebujete na něj jen pár ingrediencí - hladkou mouku, vodu, trochu oleje či rozehřátého másla a octa, vejce a špetku soli. Zádrhel nastává až při jeho tvarování. Tažené těsto se totiž nerozvaluje válečkem na placku, ale jak již jeho název napovídá, vytahuje se.

Cílem je vytáhnout ho úplně na tenoučký plát, což je ten největší oříšek. O taženém těstě se říká, že musí být téměř průsvitné, dokonce natolik, aby se přes něj daly číst noviny. Právě vytahování je poměrně složité a těsto má při něm trochu tendenci se trhat, což je jeden z důvodů, proč mají některé hospodyňky z taženého těsta obavy. Chce to ale jen dodržet pár základních pravidel a těsto se povede na jedničku.

Jak správně udělat tažené těsto

Na závin z taženého těsta je hlavně potřeba použít mouku, která obsahuje hodně lepku. V obchodě ji poznáte podle označení Extra 00. Vypracované těsto je pak nutné nechat odležet v teple čtvrt až půl hodiny. Nejlepší je mísu s těstem postavit nad hrnec s horkou vodou, aby těsto zůstalo v teple a neztuhl v něm tuk. Těsto je také třeba zakrýt utěrkou nebo fólií, aby neoschlo. Díky odležení se uvolní lepek, který zajišťuje elasticitu těsta, a to pak bude krásné vláčné a bude se táhnout skoro jako žvýkačka.

Pak již nastává nejsložitější krok, tedy vytahování těsta. Těsto je nejlepší vytahovat na stole na pomoučeném ubruse. Můžete si na stůl také položit vyšší vál, zakrýt ubrusem či utěrkou, těsto lehce vyválet a pak přes něj vytáhnout. Konce si pak můžete zachytit za okraje válu. Pokud by se vám těsto protrhlo, stačí díru zakrýt záplatou z kousku těsta. Pak už postupujte jako u jakéhokoliv jiného závinu, jen při rolování je nutné jednotlivé vrstvy potírat máslem, aby těsto nebylo tvrdé a vysušené a aby jednotlivé vrstvy držely pohromadě. Díky vrstvám proloženým máslem pak těsto i trochu lístkuje skoro jako listové.  

Závin podle Sandtnerky

Pokud vás láká se do přípravy taženého závinu pustit, můžete jej udělat rovnou podle receptu z vyhlášené prvorepublikové kuchařky Marie Janků Sandtnerové.

Budete potřebovat: 350 g hladké mouky, špetku soli, 130 ml vody, 3 kapky octa, 1 vejce, 20 g sádla, 750 g jablek, 100 g strouhanky, 30 g másla, 60 g cukru, skořici podle chuti, ½ lžičky rumu, 60 g másla na potření závinu, 30 g rozinek a 20 g mandlí.

Postup: Na vál si připravte prosátou hladkou mouku a udělejte do ní důlek. Ve vlažné vodě rozpusťte sádlo, přidejte ocet, sůl a vejce a vše prošlehejte. Směs pak nalijte do důlku v mouce a vypracujte těsto. Nejprve pracujte nožem, pak rukou tak dlouho, až je měkké, lesklé, tažné a nechytá se na ruku ani na vál.

Pak z těsta udělejte bochánek, na vále jej přikryjte vlahým kastrolem a nechte asi čtvrt hodiny odpočinout. Pak těsto položte na pomoučený ubrus, válečkem je trochu vyválejte, potřete rozpuštěným máslem a opatrně a tence rukama vytáhněte. Okraje ořízněte ostrým nožem, těsto posypejte na másle osmaženou a vychladnou strouhankou, do poloviny posypejte oloupanými a na tenké plátky nakrájenými jablky, cukrem se skořicí, očištěnými rozinkami, loupanými mandlemi a vše pokapejte rumem.

Pak závin pomocí ubrusu zatočte, položte jej na plech vyložený pečicím papírem nebo vymazaný máslem, potřete máslem a dejte péct do trouby vyhřáté na 170 °C. Pečte asi 30-45 minut dozlatova. Během pečení potírejte povrch závinu máslem. Upečený štrúdl pocukrujte, nechte trochu vychladnout a pak nakrájejte. Do závinu můžete přidat i strouhanou citronovou kůru.

Náš tip: Na postup, jak připravit tažený závin, se podívejte zde: