Jak na sváteční svatomartinskou husu krok za krokem: Vláčnost masa zajistí pomalé pečení, křupavou kůrčičku pak mléko s medem

Husa  na sváteční stůl

Husa je jednou z nejdůležitějších specialit svatomartinského posvícení. Podle legend totiž tito ptáci rušili svatého Martina, biskupa z Tours, při kázání svým štěbetáním, za tento čin je proto odsoudil a od té doby musí za své provinění pykat na pekáči. Ne nadarmo se kdysi říkalo: „Husa o Martině nejpěkněji zpívá.“ V tu dobu byly totiž husy nejlépe vykrmené, proto se zabíjely a končily svou pouť na svátečním stole pěkně dozlatova vypečené.

Je lepší husa nebo kachna?

Vzhledem k velikosti hus dnes lidé většinou dávají přednost menším kachnám, pokud ale očekáváte hodně strávníků, určitě se vyplatí si koupit husu. Husy dorůstají obvykle váhy kolem 8 kilogramů, i když můžete narazit i na menší. Možná vás překvapí, že husí maso je poměrně zdravé a má podobné vlastnosti jako to z králíka. I tak je ale tučné, což mu ovšem zajišťuje výraznou chuť.

Je ale méně tučné než to kachní, navíc je zdrojem bílkovin a některých minerálů a vitaminů. Velmi ceněné je i husí sádlo, jemuž se někdy říká olivový olej mezi živočišnými tuky. Vypečené sádlo z husy proto rozhodně nevylévejte, ale uchovejte si ho ve sklenici v lednici na později. Přijde vám vhod při přípravě mnoha pokrmů.

Kde ještě seženete husu?

Nejlepší husy pořídíte na nějaké husí farmě, kterých je po České republice dostatek. Předností husy z dobrého chovu je, že obsahuje dostatek sádla, což jí zajistí lepší chuť. O husy přímo od chovatelů je však velký zájem a je třeba je objednat často hodně dopředu, což znamená už v průběhu září. Přesto se dá česká husička ještě koupit například přes Scuk.cz z BIO Farmy Trněný Újezd nebo na stránkách Masodumu.cz.

Celá husa i s droby o váze od 4,5 kg vás tam vyjde na 2390 Kč, můžete si ale koupit třeba i polovinu. Vejde se vám lépe do pekáče a rozporcovanou husu ani nebudete muset tak dlouho péct. Farma má v nabídce i menší asi tříkilové husokachny, které jsou i levnější (cca 1500 Kč). Pokud dáváte přednost kachně nebo byste celou husu nesnědli, můžete si ještě pořádně vykrmené české kachny objednat třeba u Farmy Tůmovi (Farmatumovi.cz) u Strakonic. Těsně před sv. Martinem mají husy nebo husí stehna v nabídce i některé supermarkety. Aktuálně jsou husy za cenu zhruba 700 Kč k mání například v řetězci Globus. 

Jak na husí pečínku krok za krokem

Husí pečínka je nejlepší z čerstvé husy, dá se ale samozřejmě použít i ta mražená, která bývá dostupnější. Nevýhodou husího masa je, že může být  tužší a trochu vysušené. Předejdete tomu dlouhým pečením při nízké teplotě, díky němuž se maso vlastně spíš konfituje ve vlastním tuku a je díky tomu krásně měkoučké a šťavnaté a téměř odpadává od kosti. A jak tedy s husou naložit?

• Pokud máte celou čerstvou husu, pusťte se do přípravy svátečního oběda nejlépe den předem a to hned ráno. Nebojte, nebudete muset stát celou dobu u plotny, jen si maso nachystáte, aby bylo v co nejlepší kondici na pečení. Mraženou husu je nutné 24 hodin předem vyndat z mrazáku a nechat pomalu rozmrazit v lednici v míse.
• Den předem ráno maso očistěte, omyjte, osušte papírovou utěrkou a odřízněte z něj přečnívající kůži a tuk. Poté maso pořádně nasolte a posypejte kmínem. Se solí nešetřete a pořádně ji do masa vetřete zvenčí i zevnitř. Pak husu nechte odpočívat přes den v lednici – maso krásně zkřehne a získá kmínovou chuť a vůni.
• Dvě hodiny před pečením husu vyjměte z lednice a nechte ji ještě odležet při pokojové teplotě. Pak vidličkou na několika místech (tam, kde je silná tuková vrstva) propíchejte kůži, aby se mohl tuk lépe vypékat.
• Husu nechte péct nejlépe přes noc při nízké teplotě. Čím delší čas stráví v troubě, tím šťavnatější bude maso. Večer tedy husu dejte do pekáče, podlijte trochou vody a vložte do trouby předehřáté na 90-100 °C. Nechte péct v přiklopeném pekáčku přes noc. Tuk se bude vypékat a maso se pak v něm bude péct krásně doměkka. Do husy můžete vložit i celá či rozpůlená jablka nebo hrušky, šťáva bude mít zajímavější chuť. Ovoce navíc zajistí šťavnatější maso.
• Díky dlouhému pečení sice bude maso dostatečně měkké, je však třeba si ještě nějak zajistit krásně vypečenou kůžičku. Asi hodinu před koncem pečení proto slijte část vypečeného sádla a zvyšte teplotu trouby na 180 °C, odklopte pekáč a nechte dopékat. Případně můžete ještě úplně na konci zapnout gril. Během dopékání maso potírejte výpekem, pro ještě křupavější kůžičku můžete husu potírat medem smíchaným s výpekem, mlékem, smetanou nebo dokonce chuťově neutrální pálenkou. Poslední jmenovaná surovina kůži trochu vysuší, což zajistí přímo dokonalou křupavost.
• Hotovou husu nechte dojít asi 10 minut při pokojové teplotě a můžete se pustit do porcování.

V případě, že máte již husu doma nebo se ji chystáte koupit a oslavit svátek sv. Martina stylově, můžete se pustit do pečení třeba podle našeho videa, v němž najdete recept na celý pokrm s červeným zelím a bramborovým knedlíkem: