Jak na rychlé kysané zelí ze sklenice: Příprava se dá zvládnout v pohodě i v panelákovém bytě. Ta chuť za to rozhodně stojí

Zelí patří k vepřovému i kachně

Podušené kysané zelí se řadí k našim nejoblíbenějším zeleninovým přílohám, stejně tak populární je i v zemích našich sousedů, hlavně v bavorské kuchyni. Pokrm vepřo-knedlo-zelo¨by bez něj nemohl existovat, milujeme jej k pečené kachně, huse i ke knedlíkům plněným uzeným masem. Díky němu si můžeme pochutnávat na zelňačce a vynikající jsou z něj i zelné placky. Námořníci v dobách zámořských objevů díky němu bojovali s kurdějemi a i naši předkové si jej vždy nakládali na zimní období jako dokonalou zásobárnu vitaminu C.

Zdravá zeleninová specialita

Kysané nebo také kvašené zelí je jednou ze základních kvašených zeleninových specialit. Jde o běžné hlávkové zelí nakrájené nebo nakrouhané nadrobno, které se pak nechá zkvasit pomocí bakterií mléčného kvašení. Fermentace neboli kvašení je v poslední době velkým hitem, což dokládají další populární kvašené dobroty jako třeba korejský příbuzný našeho kysaného zelí – kimchi, jež se připravuje ze zelí pekingského. Tento způsob konzervace je však znám již pěknou řádku let. I když kvasit můžeme nechat kdeco, zelí je zkrátka nejoblíbenější. K vytvoření té naší tradiční kvašené pochoutky toho na rozdíl od kimchi příliš nepotřebujeme, stačí nám jen hlávka zelí, sůl a kmín.

Kysané zelí připravíte i v obyčejných zavařovačkách

Při zmínce o kysaném zelí si asi každý vybaví šlapání zelí v sudu bosýma nohama. Šlapat se musí opravdu důkladně, díky váze těla zelí pustí šťávu a vytlačí se z něj vzduch, což usnadní proces kvašení. Zelí totiž musí kvasit bez přístupu vzduchu. Za starých časů se zelí nechávalo kvasit ve velkých kameninových nádobách, ne každý má ale dostatek prostoru, kam by mohl tzv. zelák postavit. To však ale neznamená, že byste se domácí přípravy kysaného zelí měli vzdát, doma jej totiž můžete nechat vykvasit klidně v obyčejných zavařovačkách. Na rozdíl od některých z obchodu je to domácí plné prospěšných živin, není sterilované, takže v něm bakterie zůstávají živé, a navíc v něm nejsou žádné konzervanty.

Jak na domácí kysané zelí

Domácí příprava kysaného zelí ve sklenicích není nijak složitá, navíc si můžete udělat jen menší množství, které zvládnete za chvíli sníst a nebudete muset řešit, kde budete mít zelí uskladněné. A jak tedy na to?

• Pro přípravu domácí kysané dobroty je nutné vybrat hlavně nějaké kvalitní zelí. Nejlepší je samozřejmě to z vlastní zahrádky, pokud ale nakupujete v normálních obchodě, vybírejte zelí českého původu. To je právě teď v nejlepší kondici – čerstvé, křupavé a plné vitaminů.
• Hlávku zelí nejprve omyjte a pak z ní odstraňte vrchní povadlé listy. Pak zelí rozkrojte a vykrojte z něj košťál. Pak už stačí jen hlávky nakrájet na drobné nudličky nebo nakrouhat, což je na celém procesu asi nejsložitější a nejméně zábavné.
• Nakrouhané či nakrájené zelí dejte do mísy a posypejte solí. Soli je potřeba použít dostatek. Na 1 kg zelí budete potřebovat 15-20 g soli. Na stejné množství použijte asi jednu polévkovou lžíci kmínu. Pokud chcete, můžete přidat i hořčičné semínko. Možné jsou i další přísady, třeba cibule, křen, jablko, bobkový list, nové koření, pepř či černý jalovec, v základu si ale vystačíte jen se solí a kmínem.
• Vše v míse důkladně promíchejte a pak se snažte rukou, šťouchadlem či dřevěnou paličkou na maso vymačkat ze zelí dostatek šťávy. To je vlastně náhrada za šlapání, které v menším množství nemá moc smysl. Můžete použít i robota s nástavcem na hnětení těsta. Cílem je vymačkat ze zelí nejen šťávu, ale dostat z něj i co nejvíc vzduchu, aby mohlo kvasit. Celý proces by měl trvat až 15 minut a nad zelím by mělo být několik centimetrů šťávy. Poté nechte ještě zelí dvě až tři hodiny odpočinout, díky tomu se uvolní ještě víc šťávy a zelí to jen prospěje.
• Zelí poté napěchujte do vymytých a vysterilovaných sklenic. Jedna středně velká hlávka zelí o váze cca 1,5 kg se vám vejde asi do dvou zavařovaček o objemu 0,7 l. Použít můžete buď ty s patentním uzávěrem nebo s víčky omnia, které připevníte zavařovací hlavou. Šroubovací sklenice je lepší utěsnit fólií pomocí gumičky. Ideální jsou kvasné nádoby s kameny na zatížení obsahu, pokud máte velkou nádobu, můžete zabránit přístupu vzduchu i tak, že do otvoru sklenice vložíte malou sklenici, a tak jej utěsníte.
• Zelí namačkejte do sklenic opravdu pořádně, každou vrstvu upěchujte buď rukou nebo šťouchadlem. Cílem je dostat ze sklenic vzduchové bubliny, důležité také je, aby bylo zelí ponořené. Pokud nemáte dostatek šťávy, přilijte do sklenic trochu vody. V případě, že máte šťávy dostatek, nechte si ji stranou a pak ji můžete použít na případné dolévání. Sklenice neplňte až po okraj (nechte cca 2-5 cm pod okrajem volných) – zelí bude pracovat a obsah nádoby by vám mohl vykypět ven.
• Sklenice dobře uzavřete a utěsněte a nechte kvasit na teplém a temném místě. Pod sklenici raději dejte nějaký talířek nebo misku, šťáva totiž může vytékat ven. Ideální teplota pro kvašení je cca 20 °C.
• Zelí nechte kvasit nejméně tři až pět dnů, lepší je ale vydržet tak dva týdny. Pak už zelí snězte nebo uložte do lednice. V chladu vám vydrží až rok, ale pravděpodobně ho dřív sníte.