Alsaské zelí neboli šukrut: Vydatná specialita s klobásou a bramborami voní po česneku a víně a skvěle zasytí celou rodinu

Specialita z Alsaska

O choucrutu by se dalo říct, že je takovou alsaskou národní specialitou. V tomto francouzském regionu ležícím na hranicích s Německem se snoubí vlivy francouzské a německé kuchyně, a právě z Německa se zřejmě do této oblasti již někdy v 15. století dostalo kysané zelí, v němčině nazývané sauerkraut. Kysané zelí je totiž základem této alsaské speciality, ostatně slovo chou znamená ve francouzštině zelí. Aby se pak pokrm nepletl s jinými zelnými jídly, můžete se setkat i s označením choucroute d'Alsace. U nás se tak jídlu někdy říká prostě alsaské zelí nebo také počeštěně šukrut.

Choucroute nebo kysané zelí?

Aby to ovšem nebylo se choucroutem moc jednoduché, jako alsaské zelí se označují i speciální kysané zelí z hlávek pocházejících z Alsaska, které má dokonce chráněné zeměpisné označení Choucroute d’Alsace IGP. Toto kysané zelí musí splňovat určitá kritéria, připravuje se z kvalitních hlávek zelí pouze z Alsaska, které musí vážit kolem 3 kg, musí se zpracovat hned po sklizni a vyznačuje se dlouhými tenkými a světlými proužky. Výraz choucroute tak má dva významy – říká se tak zelí i celému pokrmu obohacenému o uzeniny, maso a brambory.

Alsaské zelí dochutí bílé víno a jalovec

Alsaské zelí se v pokrmu dusí se speciální směsí koření, v níž dominuje jalovec, a navíc se podlévá bílým vínem. Právě svým vínem je Alsasko vyhlášené. Odsud pocházejí ty nejlepší ryzlinky, tramíny, sylvánské nebo rulandské šedé. I když další ingredience (tedy klobásy a uzené) spíše vybízejí k párování s pivem, které se k choucroutu také vydatně popíjí, spojení s vínem je překvapivě vynikající. Zelí se dokonce doporučuje připravit den dopředu a pak je nechat odležet, aby se všechny chutě dokonale spojily.

S uzeným nebo s kuřecím masem a šampaňským

Choucroute je opravdu sytý pokrm, který uspokojí i toho největšího jedlíka. Navíc se v něm kombinují různé druhy klobásek s uzeným masem (šunkou či slaninou) a pečeným vepřovým - krkovicí, žebírkem nebo nožičkami, což mu zajistí úspěch u všech milovníků masa. Vypečená šťáva a tuk z masa pak navíc dochutí  brambory, které  mají díky tomu mnohem lahodnější chuť. Pokud by na vás ale taková kombinace byla až moc, existují i dietnější verze choucroutu s drůbežím masem nebo dokonce s rybou. V některých se navíc víno mění za šampaňské – tato specialita je pak označována jako choucroute royale.

Jak na pravý alsaský choucroute

U choucroutu je důležité, aby se vše peklo při nízké teplotě. Jen díky tomu maso dokonale změkne a bude šťavnaté. Základem úspěchu je vybrat nějaké kvalitní kysané zelí, nemusí být nutně z Alsaska, rozhodně ale vybírejte nějaké lepší, nejlépe domácí. Zelí se k masu přidává později, aby zase příliš nezměklo do kašovité konzistence. Lepší chuť  pokrmu zajišťuje husí sádlo, koření a samozřejmě víno. Korunou všeho jsou dozlatova vypečené a křupavé brambůrky. A jak tuto dokonalou podzimní a zimní delikatesu připravit?

Budete potřebovat: 450 g vepřové panenky, 450 g vepřové plece bez kosti, sůl, 90 ml sádla, 2 žluté cibule (asi 350 g), 480 ml suchého bílého vína, 240 ml kuřecího vývaru, 2 rozdrcené stroužky česneku, 10 bobulí jalovce, 2 hřebíčky, 1/2 lžičky kmínu a 2 bobkové listy, 450 g slaniny, 450 g šunkové kýty, 2,25 kg kysaného zelí, 680 g směsi klobás, 560 g vařeného uzeného masa, 5 brambor uvařených v osolené vodě doměkka a 2 polévkové lžíce třešňové pálenky.

Postup: Vepřovou panenku a plecko důkladně osolte. Předehřejte troubu na 120 °C. Na pánvi rozehřejte 60 ml sádla, přidejte cibuli a opékejte ji asi 10 minut. K cibuli přidejte víno, vývar, česnek a koření. Vše můžete dát do plátěného sáčku, abyste pak koření snadno vyjmuli. Poté vše dejte do pekáčku s poklicí, přidejte maso, slaninu a šunkovou kýtu. Vložte do trouby a pečte 1 a 1/2 hodiny. Mezitím připravte kysané zelí. Nejprve je propláchněte pod tekoucí studenou vodou, aby nebylo moc kyselé a vymačkejte. Zelí přidejte k masu, zvyšte teplotu v troubě na 150 °C a opět pečte minimálně hodinu, dokud nebude maso měkké.

Klobásy uvařte nebo opečte na pánvi a udržujte teplé. Na pánvi rozehřejte zbývající 2 lžíce tuku, opečte na něm vepřovou panenku a pak ji nechte dopéct v troubě doměkka. Nakrájejte ji na medailonky. Do pekáčku přidejte medailonky z vepřové panenky, uzené maso nakrájené na plátky a předvařené brambory. Vše vraťte do trouby a pečte, dokud se vše neprohřeje. Nakonec vyjměte koření a dochuťte zelí pálenkou. Zelí naaranžujte na talíř společně s plátky masa, s klobásami a bramborami.