Pekař František radí, jak na tu nejlepší sváteční vánočku: Máslo je potřeba přidávat až nakonec a s těstem zacházejte jemně

Vánočka - nejstarší vánoční pečivo

Bez voňavé vánočky plné mandlí a rozinek by to snad nebyly ty pravé svátky. Vánočka je asi nejtradičnějším vánočním pečivem, zatímco cukroví se na sváteční stoly dostalo v českých domácnostech až v 19. století, vánočky se pekly mnohem dřív. Jejich historie sahá dokonce do století čtrnáctého. Nutné však podotknout, že tehdejší vánočky vypadaly trochu jinak než dnešní a hospodyňky to měly s jejich pečením o trochu jednodušší.

Nemusely se totiž starat o to, z kolika pramenů a jak vánočku upletou. Oblíbené sváteční pečivo podlouhlého tvaru bylo totiž nepletené, říkalo se mu calta a obvykle se ani nepeklo doma, tato práce se svěřovala tzv. caletníkům. Teprve později se začalo zaplétat do tvaru vrkočů a pletenců připomínající Ježíška v peřince.

S pečením vánočky se kdysi pojilo mnoho tradic. Hospodyňka třeba musela zadělávat těsto v bílé zástěře a šátku, nesměla u toho mluvit a při kynutí těsta měla vyskakovat do výšky. A také si dávala extra pozor, aby ji nezkazila. Připálená nebo potrhaná vánočka totiž znamenala v dalším roce smůlu. Těmto případným nezdarům se dá ale snadno předejít. Stačí se řídit radami od profesionálního pekaře Františka Sládečka z pekařství Paul. Právě s pekařem Františkem jsem se poradili, jak na nejlepší vánočku a nechali si od něj i ukázat, jak ji splést jednoduše jen ze šesti pramenů. 

Pravá vánočka musí být kynutá

Recept na poctivou domácí vánočku je většinou takový rodinný poklad. Spousta rodin má své ověřené recepty, které se předávají z generace na generaci. Někdo má raději vánočku jemnější, jiný kořeněnou, někdo upřednostňuje nadýchanou, další hutnější, někteří v ní milují kandovanou kůru, další nedají dopustit na ověřenou kombinaci mandlí a rozinek. I když dnes existují jednodušší recepty na nekynutou vánočku z tvarohového těsta, pravá vánočka musí být kynutá.

Těsto na vánočku se klasicky připravuje z mouky, vajíček, tuku, droždí, cukru a špetky soli a je o něco tužší než třeba na koláče, nesmí být ale tak hutné jako to na chleba. Nejdůležitější však je vyndat suroviny včas z lednice, jak radí pekař František Sládeček z pekařství Paul: „Pro správné kynutí je vždy lepší používat ingredience pokojové teploty.“ 

Kvásek nebo omládek?

Mouka je nejvhodnější hladká, s ní je vánočka krásně vláčná a nadýchaná. František Sládeček doporučuje navíc mouku prosít: „Je vždy lepší mouku prosévat, aby byla kyprá a neslepená, prosetá mouka pomáhá droždí, aby v mouce lépe pracovalo." Máte-li rádi hutnější vánočku, klidně použijte mouku polohrubou. Z droždí, vlažného mléka, trochy cukru a mouky je třeba si nejprve nechat vzejít kvásek a teprve pak zadělat těsto. Zadělání kvásku je důležité, díky němu totiž zjistíte, zda je droždí živé, těsto s ním pak i lépe kyne. Těsto ovšem můžete připravit i pomocí pšeničného kvásku nebo omládku. Omládek je speciální řidší kvásek z mouky a tekutiny, do něhož se přidává menší množství droždí, takže ho pak v těstě téměř neucítíte. Pečivo s omládkem se nechává kynout delší dobu, kyne ovšem lépe, je nadýchanější a vydrží déle chutnější.

Nejlepší vánočka je s máslem

I když se dá do těsta použít levnější rostlinný tuk nebo sádlo, úplně nejlépe bude chutnat vánočka máslová. Nezapomeňte, že tuk se do těsta přidává až úplně nakonec. Pokud by se přidal dřív než všechny ostatní tekutiny, těsto by pak hůř kynulo. „Povolené máslo přidáváme až ve chvíli, kdy máme spojené základní ingredience jako je mouka, cukr, vejce, mléko, droždí a sůl. Těsto po uhnětení bude krásně vláčné a nadýchané," radí František a dodává, že droždí se nikdy nesmí spojit se solí – sůl kvasnice zabíjí a těsto pak nenakyne. Proto se sůl do těsta přidává až po vykynutí kvásku a bokem tak, aby nepřišla hned do kontaktu s kváskem. 

Těsto na vánočku se tradičně vylepšuje rozinkami, mandlemi, vanilkou, citronovou kůrou a voňavým kořením (muškátovým květem či oříškem, novým kořením, někdo přidává badyán, hřebíček či šafrán pro krásně žlutou barvu). Někteří do vánočky dávají i vlašské ořechy, kandované ovoce nebo citrusovou kůru. Rozinky doporučujeme předem naložit do rumu, vánočka pak bude mnohem voňavější a chutnější.

Těsto na vánočku musí vykynout na dvojnásobek

Těsto je hlavně nutné dobře vypracovat a vykynout. Na zpracování těsta je nejlepší kuchyňský robot s hnětacím nástavcem, ale dá se to zvládnout i rukama, jen si na to pořádně namasírujte svaly. „S těstem ovšem nemlaťte," upozorňuje František Sládeček a dodává: „Každé kynuté těsto, které obsahuje droždí si zaslouží po pracném vymíchání jemnou péči, aby nám nespadlo a při pečení si drželo tvar a strukturu. Těsto po uhnětení musí být krásně vláčné a nadýchané (platí, že droždí se nikdy nesmí spojit se solí – sůl totiž kvasnice zabíjí)."

Nejdůležitější však je, aby těsto dobře nakynulo. Tučná těsta kynou hůře, nepospíchejte proto na něj a dejte mu dostatek času a prostoru někde v teple. Těsto musí zdvojnásobit svůj objem. Pokud by nevykynulo dostatečně, bude vánočka těžká a mazlavá. To, zda je dobře nakynuté poznáte tak, že do těsta uděláte prstem důlek. Pokud se těsto ihned vrací zpět, musí ještě kynout. Pokud by se ale nevracelo vůbec znamená to naopak, že je překynuté. Taková vánočka se pak může při pečení „rozjet“. Během kynutí je dobré těsto dvakrát propracovat.  

Vánočka ze šesti pramenů

Vánočka se dřív pekla tradičně z devíti pramenů. František Sládeček vánočku doporučuje nikam nepřenášet a plést rovnou na plechu: „Vždy ji motejte  přímo na plechu, na kterém se bude péct." Máte-li strach, že by se vám mohla tzv. rozjet, zkuste jednodušší vánočku ze šesti pramenů podle následujícího video návodu: 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

Příspěvek sdílený Toprecepty.cz (@toprecepty.cz)

Nezapomeňte nechat ještě již upletenou vánočku kynout asi hodinu na teplém místě, ne však přímo u zdroje tepla. Tento krok neuspěchejte, vánočka by pak dokynula v troubě a mohla by se potrhat a rozpadnout. Vykynutou vánočku nakonec potřete rozšlehaným vajíčkem a vložte do trouby. Při mašlování vánočky vejcem dbejte na to, aby vejce nestékalo na plech – spálené vejce nikomu nevoní, ani nechutná.

Trouba musí být dostatečně vyhřátá na 200-210 °C. Pokud by nebyla důkladně předehřátá, opět hrozí „rozjetí“ vánočky. Pekař František radí, že pro domácí pečení je mnohem lepší péct vánočku bez horkovzduchu, ale raději na vrchní a spodní pečení. Po zhruba pěti minutách teplotu snižte na 180 °C a vánočku dopečte. Nakonec můžete ještě vánočku dopéct jen při 160 °C. Pokud by na povrchu příliš hnědla, dopečte ji přikrytou alobalem. Upečenou vánočku nechte chvíli chladnout na plechu a pak a na mřížce.