Pasiáns - netradiční kávové cukroví z bílků podle Sandtnerky: Karetní hru si s ním nezahrajete, chutná ale úžasně

Netradiční prvorepublikové cukroví

Pokud při vánočním pečení rádi experimentujete, můžete zkoušet různé moderní a neobvyklé druhy cukroví, někdy ale stojí za to se inspirovat i v minulosti, třeba ve slavné prvorepublikové kuchařské knize Marie Janků-Sandtnerové, v níž najdete spoustu zajímavých receptů, na které se v průběhu let tak trochu pozapomnělo. Jedním z nich je právě pasiáns – tenoučké dokřupava vypečené (nebo spíš vysušené) sušenky různých tvarů, které se přímo rozplývají na jazyku.

Jak netradičně využít bílky do cukroví?

Cukroví pasiáns je ideálním druhem cukroví, do něhož upotřebíte zbylé bílky, když se vám už nechce do tradičních pusinek nebo kokosek. I když se cukroví často tvaruje do podoby symbolů pasiánsových hracích karet, se slavnou karetní hrou pro jednoho zřejmě nemají nic společného. Ačkoli u nás jsou tyto sušenky známé právě z kuchařky Sandtnerové, podobné pečivo se peklo i v Rakousku, v Německu a v Rusku. V Rusku lze jeho kořeny najít již v carské říši, kdy se mu říkalo bukwi, dnes jej tam ale již nikdo nezná.

V Rakousku jeho historie sahá do poloviny 19. století a oblíbené je tam dosud. Připravuje se z cukru, mouky, bílku, kakaa, karamelu, sladu a vanilky, je bez tuku a prodává se pod názvem Russisch Brot nebo sušenky ABC. Křehké pečivo má totiž tvar písmen nebo čísel. I tento tvar má kořeny v minulosti. Pojídání písma (pečiva ve tvaru písma) byl prý prastarý magický zvyk a v 19. století bylo jedlé písmo dokonce výukovou pomůckou.

Sušenky, které vyžadují trpělivost

Podle různých teorií se prý pečivo dostalo do Rakouska a Německa  v průběhu 19.století právě z Ruska, konkrétně do pekáren v Drážďanech a ve Vídni, které svým „ruským chlebem" prosluly. Vypráví se dokonce legenda, podle níž se  tyto písmenkové sušenky nabízely v 19. století na vídeňském dvoře ruským vyslancům jako narážka na ruský uvítací zvyk rozdávat chléb. V Rakousku je pečivo známé také jako Patience, což v překladu znamená trpělivost. Pečivo se totiž později začalo používat jako ozdoba na vánoční stromek. Ale protože jste museli být trpěliví, než jste je konečně mohli sníst, říkalo se mu také „trpělivá sušenka“. Český název pasiáns byl tak možná jen zkomoleninou tohoto původního názvu a s hracími kartami pravděpodobně nijak nesouvisí.

Pasiáns podle Sandtnerové s kávou i s kakaem

I když v Rakousku a v Německu mají sušenky jen tvar číslic nebo písmen a v obchodech se prodávají jako jakékoliv jiné sušenky po celý rok, u nás se pasiáns pekl jako vánoční cukroví a mohl mít tvary různé. I recepty se někdy trochu liší, někde se místo mouky přidává kukuřičný škrob, cukr nahrazuje karamelový sirup a občas chuť cukroví vylepšuje vanilka. Základem jsou ale vždy bílky, které se postarají o úžasnou křehkost pečiva, jež musí být krásně tenoučké a lesklé na povrchu. V receptu Sandtnerové pak chybí kakao, takže jsou její sušenky trochu světlejší, pokud ale chcete, klidně si kako pro dobarvení přidejte. A jak tedy slavný pasiáns připravíte?

Budete potřebovat: 4 bílky, 280 g bílků, ¼ černé silné kávy, 200 g hladké mouky, máslo a trocha mouky na plech.

Postup: Z bílků vyšlehejte tuhý sníh. Kávu svařte s cukrem na silnější nit (nitka se netrhá) a zašlehejte ji do bílkového sněhu. Pak sníh zasypejte hladkou moukou. Studenou hmotou naplňte kornout a na máslem potřený a moukou vysypaný plech (můžete jej i vyložit pečicím papírem) nastříkejte různé vzory – kolečka, obdélníky, elipsy, brýle nebo kosočtverce. Takto připravené cukrovinky nechte na teplém místě sušit asi hodinu. Pak je dejte do mírně vyhřáté (na cca na 130 °C) trouby upéct (nebo spíš vysušit). Trvá to asi 15 minut. Sušenky musí být tvrdé a křupavé. Kakaovou verzi můžete vyzkoušet i podle našeho receptu.

Zdroje informací:
Dr-quendt.de
Mygerman.recipes
Dresden.de