Jak poznat čerstvou rybu? Důležitý je vzhled očí i žaber. Zkušený rybář radí, čeho si dál všímat i proč kupovat rybu raději vcelku

Čerstvá ryba za pultem

Obecně platí, že opravdu čerstvé kusy snáze seženete ve specializovaných rybích prodejnách a samozřejmě přímo v rybárně, kam jdou ryby přímo z výlovu. Vakuované ryby v supermarketu totiž nejenže urazily dlouhou cestu, ale musely projít ještě procesem zpracování a balení, čímž se ještě prodlouží doba od usmrcení po naservírování na váš stůl. Nemáte-li však jinou možnost, vybírejte ryby celé včetně hlavy, abyste mohli zkontrolovat čerstvost i přes obal pouhým pohledem.

To potvrzuje i Tomáš Rada, majitel rodinného rybářství MyFish: „To, zda ryba, která před námi leží, je opravdu čerstvá, umíme zjistit poměrně jednoduše díky souhrnu určitých kritérií. Je ale důležité říct, že čerstvost se posuzuje podle více znaků. Některé umíme posoudit na první pohled, při dalších musíme kromě zraku zapojit i jiné smysly, a to hmat a čich.“

• Čisté, vypouklé a jasně ohraničené oči s průhlednou rohovkou jsou prvním faktorem značícím čerstvost, o který byste se měli zajímat. Má-li ryba hlenem zakalené, matné a zapadlé oči, je to jasná známka toho, že doba od usmrcení po umístění v prodejně překročila 4 dny.
• Čerstvost se zaručeně projeví i na žábrách, na kterých se zkáza projevuje nejdříve. Žábry musí mít růžovou, jasně červenou nebo nafialovělou barvu, nesmí být bledé, šedé, hnědé nebo zašpiněné. Jednotlivé rýhy jsou u čerstvých ryb ostře ohraničené.
• Rychlejší zkáze podléhají ryby nevykuchané, ve kterých se rychle množí bakterie.
• Kůže čerstvé ryby je lesklá a pružná, nikoli vybledlá a matná. Po mírném stlačení se kůže ryby musí vrátit zpět.

Jak poznat čerstvou rybu bez hlavy?

Chcete koupit rybí filety, u kterých nelze zkontrolovat nic z výše uvedeného? Napoví vám struktura a barva masa, které nesmí být nažloutlé, našedlé a příliš měkké. Oschlé okraje nebo blátivá konzistence tuku pod kůží rovněž ukazuje na to, že ryba není čerstvá.

Další senzorickou zkoušku lze provést až při samotné přípravě ryby doma. Ryba nesmí být nepříjemně cítit po rybině. Čerstvé mořské ryby voní po slané vodě, ty z rybníka mohou být cítit po bahně, což lze odstranit naložením naporcované ryby do mléka či kefíru. Šupiny i kosti by nemělo být úplně jednoduché uvolnit, protože čerstvá ryba je stále pevná.

Výběr vánočního kapra

Kapra na štědrovečerní hostinu seženete před vašimi zraky usmrceného na každém rohu, takže se nemusíte zabývat důkladnou kontrolou čerstvosti. Dejte však pozor na ryby plavající na boku nebo přímo břichem vzhůru, ryby zraněné nebo otlučené. Stres způsobený nešetrným zacházením vyplavuje do kapřího masa látky negativně ovlivňující chuť.

Ideální doba na nákup vánočního kapra je na Štědrý den ráno. Pokud to však není možné, nesmí teplota skladování překročit 4 °C, aby se nezačaly rychle množit bakterie. Dobrým pomocníkem pro delší přepravu v nevhodných povětrnostních podmínkách je termotaška s ledem, která se postará o optimální teplotu.

Záleží-li vám na co nejlepší chuti a pevnosti kapřího masa, vybírejte spíše menší kusy do hmotnosti 2,5 kg. Ti větší bývají tučnější, což se projeví na chuti, která nemusí sedět každému. Chcete-li však připravit z kapra polévku s mlíčím, jsou větší kusy s vyvinutými pohlavními žlázami správná volba. I jejich maso lze samozřejmě zpracovat bez toho, aby se větší množství tuku projevilo na výsledku. Stačí šetrně odstranit tukovou řasu, která se táhne podél břicha až od hlavy.

Zdroje informací:

myfish.sk