Vyzkoušeli jsme za vás: Jak na domácí kimchi krok za krokem. Jedna větší sklenička vás vyjde na pouhých 21 korun

Kimchi - korejské národní jídlo

Značně pálivý zelný salát kimchi je korejskou národní specialitou, která si v posledních letech vydobyla značnou popularitu i nás. O kimchi by se téměř dalo říct, že spustilo v současnosti módní vlnu fermentace, na které se svezly nejen různé pokrmy z kvašené zeleniny, ale třeba i různé fermentované limonády, miso pasty nebo i kváskové pečivo. Zájem o kimchi se zvyšuje v zimních měsících, kdy cítíme potřebu nějak předcházet různým sezónním chorobám, které na nás útočí. Jako zeleninový pokrm je kimchi výbornou zásobárnou vitaminů, navíc v něm díky procesu fermentace vznikají bakterie mléčného kvašení, tzv. probiotika, která mají příznivý vliv na střevní mikroflóru, následně tak posilují i náš imunitní systém a chrání náš před nachlazením a různými virózami. Díky procesu kvašení je kimchi rovněž snadno stravitelné.

Korejská variace na kysané zelí

Přestože je kimchi korejská specialita, má blízko k našemu kysanému zelí. Na rozdíl od něj je však díky chilli mnohem pikantnější, má výraznější chuť, je krásně křehké, křupavé a jen lehce nakyslé. Výchozí ingrediencí na jeho přípravu není hlávkové zelí ale speciální pekingské zelí, které se v českých obchodech často prodává i pod názvem čínské zelí. Zelí pak v kimchi doplňují další druhy zeleniny – hlavně mrkev, ředkev a jarní cibulka. Na dochucení se pak přidává česnek a zázvor, další posilovače imunity. Kimchi je navíc nositelem proslulé páté chuti umami, kterou mu dodává rybí, sójová či tamari omáčka. Někdy se do něj pro zvýraznění chuti přidávají i řasy wakame.

Kimchi můžete dnes sehnat v obchodech od mnoha výrobců, jeho cena se ale často pohybuje kolem 120 Kč za 300 g. Přestože jde o pro nás exotickou specialitu, kimchi snadno vyrobíte i v domácích podmínkách, a i bez nějakých extra speciálních ingrediencí. I když i ty si snadno dokoupíte třeba v obchodech s asijskými potravinami.

Co potřebujete na kimchi?

Receptů na kimchi existuje celá řada, my jsme se inspirovali receptem ze stránek Zkvašeno.cz. I když najdete spoustu receptů, kdy se zelí ochucuje jen chilli, pokud ovšem chcete autentické korejské kimchi, musíte si připravit speciální kořenicí pastu. Do té originální se místo běžného chilli koření přidává speciální korejský prášek nebo vločky z červených chilli papriček zvaných gochugaru. Seženete je v obchodech s asijskými potravinami nebo na internetu, případně je můžete nahradit i jinými sušenými chilli papričkami. Kromě chilli papriček se pasta ochucuje ještě česnekem a zázvorem, množství záleží jen na vaší chuti.

Pastě je také třeba dodat nějakým způsobem již zmiňovanou umami chuť. K tomu se hodí rybí omáčka. My jsme použili kombinaci rybí a tamari omáčky a trochu mini krevetek. Tyto malinké mražené krevetky se dají koupit v korejských obchodech, ale můžete je nahradit klidně i jen ančovičkami z konzervy, které koupíte téměř v každé samoobsluze. I tyto výrazně slané rybičky jsou totiž nositeli chuti umami. Vegani si ale své kimchi mohou ochutit jen třeba tamari či sójovou omáčkou nebo miso pastou.

Jak připravit autentické kimchi?

Když máte pastu připravenou, můžete se pustit do přípravy samotného kimchi. Ještě předtím je však nutné omyté a očištěné zelí nechat nějakou dobu louhovat v osolené vodě, aby zkřehlo a trochu ovadlo. Ideální je ho rozkrájet na čtvrtiny, pak ho ponořit do vody, zatížit, aby bylo ponořené a nechat odmočit 12-24 hodin. Na dvě hlávky nám stačilo asi 5 litrů vody, v níž jsme rozpustili cca 250 g soli. Změklé zelí se pak už jen opláchne, nakrájí na kousky a smíchá s dalšími druhy zeleniny a pikantní pastou. Jak na to?

Budete potřebovat: 2 pekingská zelí, asi 3 větší mrkve, 2 malé bílé ředkve a 3 jarní cibulky. Na pastu si připravte: 4 větší stroužky česneku, kousek čerstvého zázvoru, 2 polévkové lžíce lepkavé rýžové mouky/škrobu nebo bramborového či kukuřičného škrobu, 300 ml vody, 100 g korejských chilli vloček gochugaru (pro méně pikantní kimchi můžete ubrat), 50 ml rybí omáčky, 50 ml tamari omáčky, dvě lžíce mini krevetek (nemusí být).

Postup: Odmočené a na kousky nakrájené zelí dejte do velké mísy. Mrkve a ředkev omyjte, očistěte a nastrouhejte na hrubém struhadle. Jarní cibulky nasekejte nadrobno. Vše dejte do mísy k zelí a promíchejte. Mezitím si připravte kimchi pastu. Škrob rozpusťte ve vodě, dejte do hrnce a přiveďte k varu. Vařte, dokud původně bílá směs nezhoustne a nezprůhlední. Pak ji nechte vychladnout a vmíchejte do ní prolisovaný česnek, nasekaný zázvor, rybí a tamari omáčku, případně nasekané krevetky a důkladně promíchejte. Pastu přidejte do mísy k zelenině a rovněž promíchejte.

Vše pak dejte do kvasné nádoby o objemu asi 3 litry nebo do menších. Důležité je zabránit přístupu vzduchu k zelenině, aby se na kimchi nevytvořila plíseň. Je proto třeba ji i něčím zatížit, aby byla stále ponořená, nejlépe přímo kameny nebo závažím na kvašení. Pokud speciální nádobu nemáte, můžete použít i velkou zavařovačku. Pak si sežeňte sklenici o něco menšího průměru, než je otvor zavařovačky a naplňte ji vodou. Sklenicí pak zatížíte obsah nádoby. Mezi povrch zeleniny a sklenici můžete navíc vložit potravinářskou fólií, abyste ještě víc minimalizovali přístup vzduchu.

Kimchi jsme nechali kvasit nejprve 3 dny při pokojové teplotě na kuchyňské lince. Již druhý den byly vidět bublinky. Třetí den již bylo kimchi akorát tak kyselé, nechali jsme je venku ale ještě jeden den a teprve pak přemístili do chladu, čímž se proces fermentace zpomalil. Proces kvašení v teple ale můžete zkrátit. Samotní Korejci dávají přednost méně kyselému kimchi, proto je dávají ihned do lednice a nechávají kvasit pomalu v lednici několik týdnů. V tom případě si ale na kimchi budete muset asi 3 týdny počkat. Záleží tedy jen na vaší chuti, jakému kimchi dáte přednost.

A na kolik vás tedy domácí kimchi vyjde? Pekingské zelí 130 Kč, mrkev 10 Kč, ředkev 30 Kč, jarní cibulka 12 Kč, česnek 5 Kč, zázvor 5 Kč, chilli koření 40 Kč, omáčky + škrob cca 20 Kč. Celý nákup tak vyšel přibližně na 250 Kč. Z toho jsme vytvořili asi 3,5 l kimchi. 300 ml sklenice domácího kimchi vás tak vyjde na pouhých 21 Kč.