Šéfkuchař Jan Punčochář: Aby byly řízky křehké a šťavnaté, stačí použít jednoduchý fígl s chlebem a správně zacházet se solí

Matěj u Matěje 

Pokud jste sledovali kulinární klání MasterChef Česko, pak víte, že Jan Punčochář byl jedním z porotců soutěže. Pokud sledujete českou kulinární scénu, pak víte, že tento šéfkuchař patří mezi naše "esa v zástěře". Jan Punčochář má za sbeou bohatou kariéru v mnoha exkluzivních restauracích. V roce 2019 ale otevřel v Praze svůj podnik, restauraci U Matěje. Právě tam jsme ho navštívili a trochu jej vyzpovídali. 

Soutěž MasterChef Česko skončila. Co vás na ní bavilo nejvíce?  
Ty prachy? (smích). Samozřejmě zlehčuju. MasterChef přinesl spoustu do mého pracovního života. Přinesl plnou restauraci, i to, že už nejsem tak stydlivý, jako jsem býval a dokážu už hovořit s lidmi. Pak je hrozně hezký, když jste tam a pozorujete soutěžící, kteří chtějí vařit, baví je to a jenom nejsou vyučení. A baví mě vidět jejich progres. Na začátku by pomalu spálili vodu a pak udělají tak nádherný jídlo, co byste ani v leckterý restauraci nedostali.

No a taky mě bavili ti dva pitomci vedle mě. S nimi byla sranda a celý ten štáb byl skvělý.

Proměnili se nějak za tu dobu, co porotcujete v MasterChefovi, účastníci? Byli ti v letošní sérii na vyšší úrovni?
Určitě, covid nám sice hodně vzal, ale dal nám to, že lidi vařili doma. Jsou tedy teď zkušenější. Jsou vyvařenější a zkouší větší experimenty. Je to logické. Když jste celý rok doma a nemůžete nikam chodit, tak vaříte.

Když jsme u toho domácího vaření, co vaří špičkový šéfkuchař jako vy doma?
Třeba kuře na paprice. Nebo řízek. Spoustu jednoduchých jídel, my doma vaříme jednoduše, nejíme kaviár a foies gras, jak si možná někdo myslí (smích). Konkrétně já si hodně ujíždím na zelenině. Mám rád lehce na másle opečený, trochu vařený květák a k tomu vařený brambor v petrželce. Úplně fantastické jídlo, které stojí pár korun a je dobré. Spíš vás to nabije, než unaví.

Které bylo vaše nejoblíbenější jídlo v dětství?
Nejenom v dětství, myslím, že to přetrvává dodnes. A byl to, a stále je, už zmíněný řízek. Ať už z králíka, z kuřete, z telecího, nebo klidně květák v trojobalu, to je pro mě takový návrat do mládí.

Řízek je asi nejoblíbenější jídlo pro mnoho lidí. Co je podle vás potřeba udělat, aby byl výsledek perfektní?
Na začátku je důležité si říct, ze kterého masa to budete dělat. Protože každá příprava je jiná. Když budete dělat králičí řízek ze stehen, je potřeba je nechat předem marinovat s cibulí, česnekem a solí a až poté klasicky obalit a osmažit jako řízek.

Budete-li připravovat kuřecí stehenní řízek, tak jej samozřejmě marinovat nemusíte, stačí, když ho klasicky obalíte v trojobalu a potom usmažíte.

Volba tuku nehraje roli?
Částečně ano, ideální je sádlo nebo přepuštěné máslo, ale je to podle vaší libosti, můžete smažit i na oleji s máslem. To máslo tam doporučuji kvůli chuti a vůni, ale jen na másle smažit nelze, protože se přepaluje. Hotový řízek pak musí být zlatavý, ale uvnitř ještě malinko nedodělaný.

Opravdu? A co s ním potom? Dodělat v troubě?
Přesně tak. Potom si vezmete pekáč, do něj dáte na plátky nakrájený chleba, na něj položíte ty řízky, přiklopíte a necháte při 120 stupních ještě pomaličku dojít v troubě, stačí asi tak 25 minut. Řízek zkřehne, dojde a bude úplně fantastický.

To ale neplatí pro všechny části masa…
Ne, jde spíš o ty pevnější druhy. Ale třeba, když se budeme bavit o telecím řízku nebo vídeňském, který se víc rozklepává, tak ty nesmíte zase osolit dopředu, protože maso pak pustí šťávu a už nikdy nebude tak hezké.

Takže stačí maso osolit těsně před přípravou, pak klasicky obalit v trojobalu a zprudka osmažit na oleji s máslem. Jak už jsem zmínil, stačí trošku másla, aby to zavonělo, není nutné smažit vše na přepuštěném másle, což by bylo nejlepší, ale je to zase drahé. Stačí opravdu ten olej jen provonět máslem, rozdíl v ceně je minimální, ale v chuti a vůni obrovský.

Řízky jsme probrali, máte i ke kuřeti na paprice nějaké své fígle?
Já dělám jedinou věc jinak. A sice, že prsa oddělím, namarinuju je olivovým olejem, dám tam bylinky, čerstvou papriku a sladkou papriku, zavakuuju a pomalu je vařím metodou sous vide v troubě na 56 stupňů asi 45 minut. Pak je vyndám a opeču na pánvi, aby maso získalo kůrku. Takže máme šťavnaté stehno, a k tomu šťavnaté prso, které není vysušené, protože když to děláte dohromady, tak jsou prsa vysušená.

S čím doma podáváte kuře na paprice?
Mám strašně rád špecle. Přece jen jsem nějaký čas pracoval a žil ve Švýcarsku a ty špecle tam jsou božské. Tam jsem se naučil recept, který myslím, že je fantastický. Základem je hodně vajec, což se normálně nedává, a dále zakysaná smetana, trošku muškátového oříšku a mouka samozřejmě.

Prozradíte nám přesný recept?
Určitě. Je to snadné. Potřebujete 250 g mouky, 3 vejce, půl lžíce creme fraîche (nebo zakysané smetany), 200 ml vody, olej, sůl, muškátový oříšek a nasekanou pažitku. Ze všech surovin vypracujte středně husté těsto a nechte je pár minut odležet. Pomocí síta na noky nebo lisu na špecle těsto zavářejte do dostatečného množství vroucí osolené vody. Ihned lehce podeberte ode dna vařečkou, aby se špecle nepřichytily, a jakmile vyplavou na hladinu, nechte je už jen krátce vařit. Pak sceďte, nechte trochu oschnout a před podáváním opečte na másle dokřupava.Je to naprosto dokonalé, a nejen ke kuřeti na paprice! 

Náš tip: Pokud s vařením začínáte, připravte si kuře na paprice podle našeho videa: