MasterChef Česko 2022 Martin Pecina: „V pořadech pro bydlenky vařit nebudu. O výhru se s Terkou a Betty podělím.“

Typograf nejlepším kuchařem 

Jak už jsme psali v našem předchozím článku, čtyřicetiletý Martin vystudoval původně grafický design a živí se jako typograf a grafický designér. Ve své profesi je poměrně úspěšný, za úpravy knih získal různá ocenění, mimo jiné zabodoval v soutěži o Nejkrásnější české knihy. A právě dnes získal také titul nejlepšího českého amatérského kuchaře, neboli titul MasterChef Česko 2022. Proto jsme Martina hned vyzpovídali. 

Martine, gratuluji k vítězství. Jak jste se cítil, když z úst porotců zaznělo vaše jméno?
Děkuji. Zatím jsem to celé nepochopil. Za finálovým menu si skálopevně stojím, ale neuměl jsem si představit, že bych se svým ksichtem a charakterem mohl adekvátně representovat největší kuchařskou show. Nemám k tomu správné předpoklady, neboť jsem starý, cynický, vypelichaný kozel s nadměrečným pupíkem. Neumím se zaradovat ani rozbrečet na povel, nechodím do bulváru ani na rauty a módní přehlídky, nesluší mi to před stěnami s logy sponzorů. Nebudu vařit šunkofleky v pořadech pro bydlenky, propagovat fritézy a tablety do myčky ani prodávat zástěry nebo pyžámka se svým jménem. Mám trochu jiné představy o budoucnosti a do konceptu nejlepšího kuchaře, jak se u nás vnímá, zkrátka nezapadám.

Co pro vás vítězství v soutěži znamená? Změní se nějak váš život? Využijete nabídku Radka Kašpárka ke stáži v jeho restauraci?
Účast a vítězství v soutěži mě utvrdily v tom, že mám zůstat sám sebou a nesnažit se naplňovat očekávání ostatních lidí. Určitě mi teď nenaroste ego do nadoblačných výšin, protože si velmi dobře uvědomuji, že jsem pořád jen amatérský kuchař.
Jestli přijde nabídka od Radka Kašpárka, udělám maximum pro to, abychom se domluvili na spolupráci. Chci se učit dál, třeba právě prostřednictvím stáží ve špičkových restauracích.

V jednom bonusovém videu na Nově jste říkal, že kdybyste vyhrál, rozdělíte finanční částku za výhru mezi všechny tři finalisty. Pořád to platí?
Samozřejmě.

Tak to je pro Betty a Terezu jistě dobrá zpráva. Vraťme se ale k soutěži. Co pro vás bylo během celé „estrády“, jak toto kulinární klání sám nazýváte, nejtěžší?
Jako introvert jsem neustálý pobyt mezi desítkami cizích lidí prožíval hůře než většina normální populace. Neznal jsem zákonitosti televizního prostředí, které je nastaveno tak otevřeně a přátelsky, že osmnáctileté děti automaticky tykají padesátileté paní. Nevěděl jsem ani, že se účastníkům soutěže ve vaření říká postavy. Zkrátka vstupoval jsem do pořadu úplně nepolíbený. 

Nepolíbený televizní zábavou asi ano, ale podle vašich výkonů je zřejmé, že nepatříte mezi nepolíbené v gastronomii. Jaké máte kuchařské vzory?
Vzory nemám, ale rozhlížím se okolo sebe a snažím se pochytit cokoliv užitečného pro další rozvoj. Rád sleduji videa, co natáčí roztomilý italský kuchař Gennaro Contaldo, stejně tak mě baví italský řezník Dario Cecchini. Je mi blízký minimalismus Massima Bottury, ale i životní program Marie Lekešové z Hluku, která tam zaznamenává a opečovává tradiční regionální kuchyni. Líbí se mi, jak vaří Jiří Hrachový ve Výčepu, Pavel Býček v The Eatery nebo pánové v Dianu, rád k nim občas chodím na obhlídku. 

Na svém facebookovém profilu často předčítáte z knížky Kuchařská škola Marie B. Svobodové. Co vás na ní zaujalo?
Tuhle krásnou publikaci jsem objevil díky Oldřichu Sahajdákovi z La Degustation, který na ni nedá dopustit. Je to pravověrná naučná kniha z konce 19. století, psaná nesmírně libozvučným jazykem. Neslouží jen jako kuchařka, ale také coby návod k vedení domácnosti.

Dokládá, že už více než před sto lety u nás byli lidé, kteří vařili fantastická jídla a měli hluboké znalosti z francouzské gastronomie, protože se v knížce používají totožné postupy jako v klasické francouzské kuchyni. Číst si o takzvaných velkých omáčkách, o úpravě lanýžů nebo zabíjení želvy je pak učiněná radost. A některé tamější receptury jsou neuvěřitelně poctivé a nákladné.

Vy sám preferujete úpravy masa, říkáte, že neumíte sladkosti, ledacos nejíte… Jak se to slučuje s pozicí nejlepšího amatérského kuchaře v ČR?
Aby člověk uměl zpracovat surovinu, nemusí ji milovat ani dokonale znát. Existuje mylná představa, že při vaření jsou důležité recepty. Ve skutečnosti jsou ale podstatné hlavně kuchařské techniky. Kdo umí řádně restovat, blanšírovat, dusit, konfitovat, marinovat nebo nakládat, poradí si nakonec s většinou surovin. To je celé tajemství toho, proč jsou soutěžící MasterChefa schopni vařit i s produkty, které jim třeba nejsou po chuti.
Jestli jsem nejlepší amatérský kuchař, to opravdu nevím. Pro mne to je efemérní symbol a zjednodušující nálepka. Každý z nás šestnácti finalistů je úplně jiná osobnost a každý z nás má své silnější i slabší stránky. A z některých kolegů jsem měl obrovský respekt. Ondrova všestrannost, Terčina profesionalita, Lubinova poctivost nebo Robinův tvůrčí přístup mě v dobrém slova smyslu šokovaly. Ale mohl bych říci hodně pěkného o každém ze zbylých patnácti čumáčků.

Všichni měli nějaké přednosti, jak říkáte, ale vyhrál jste vy. Proč? Máte něco, co ostatní ne?
Mou předností je asi klid a nejspíše i racionální a logický přístup k zadaným úkolům. Ten se mi vyplatil mimo jiné ve finále, protože jsem sestavil menu, které mě nejen dokonale odráží, ale souběžně má uvěřitelný koncept. Pak jde jen o to všechna jídla dobře uvařit.

V jednom rozhovoru jste uvedl, že grafický design, tedy vaše profese, je hlavně nástroj pro zjednodušení a zrychlení mezilidské komunikace. Má takovou nějakou úlohu, podle vás, i jídlo?
Jídlo je radost, rozkoš, láska, vášeň i náboženství. Neodmyslitelně patří k lidskému společenství, kde má nezastupitelnou společenskou funkci. Logicky se pak váže právě i k mezilidské komunikaci. Společná večeře je v mnoha rodinách jediný čas, kdy se všichni její členové sejdou na jednom místě a mají možnost probrat své životy.

Zatím jste publikoval dvě autorské knihy, bude tou třetí kuchařka? Byla by pro vás zřejmě výhoda, že byste si ji sám graficky zpracoval…
U mne jako grafického úpravce knih se nějaká kniha vyloženě nabízí. Mám v hlavě nápad na dvě publikace. O jedné jsem už v minulosti mluvil a měla by to být pocta vesnickým zabijačkám. Jedná se ale o projekt, který vyžaduje třeba dva roky práce, takže existuje zatím pouze v rovině obecný úvah.

Druhý projekt, o kterém přemýšlím, je kuchařská kniha zaměřená na typicky českou a moravskou gastronomii, jež by mohla ukázat můj pohled na tuzemské pokrmy. A nemyslím tím další kuchařku, ve které najdete guláš s pěti knedlama, nudle s mákem a svíčkovou. Snažím se inspirovat spíše surovinami než recepturami, hledat polozapomenuté regionální pokrmy či opomíjené produkty a dát jim větší péči a současnější ráz.

Prorostlé maso, vnitřnosti na různé způsoby, hovězí oháňka ale i houby, ořechy, luštěniny, povidla nebo chleba… To jsou suroviny, s nimiž mě těší pracovat. A k nim samozřejmě extrémně silné omáčky, ty do naší kuchyně neodmyslitelně patří. Velký důraz bych chtěl klást na to, aby si čtenář osvojil základní principy kuchařské práce.

Do MasterChefa jste „propašoval“ slavnou panádlovou polívku, která byla jednou z postav Rychlých šípech považována za nástroj mučení. Co je pro vás v jídle „mučení“?
Chtěl jsem dokázat, že dobře uvařit je možné skoro ze všeho, třeba i z okoralého chleba. Největším mučením, a to platí v každém oboru, je jenom špatně odvedená práce. Když vás ta činnost nebaví, je to na výsledku zákonitě poznat.

Vaříte rád a poctivě, určitě jste už vyzkoušel ledacos. Které kombinace potravin považujete za skvělé a které naopak za zcela nevhodné? A mimochodem, ananas na pizzu ano nebo ne?
Mám rád kombinace surovin, které dávají logický smysl. Kombinace sezónních produktů, jako jsou ořechy, trnky, slivovica a povidla, budou fungovat vždycky. Stejně tak produkty z jedné lokality, které k sobě automaticky náleží, protože se chovají nebo rostou vedle sebe. Osobně moc nerozumím pokrmům, v nichž se potkávají tvarůžky s kaviárem, banánem a saké. Funkční spojení si představuji tak, že má jídlo svůj smysl, řád a vnitřní logiku. Jestli pořád ještě chceme pizzu nazývat pizzou, nechejme si ananas na jindy. Pizza je pro mě jen ta klasická italská verze, nikoliv všechny možné americké nebo české odvozeniny z Mimibazaru.

Blíží se Vánoce, musím se zeptat. Co budete vařit na Štědrý den?
Tyhle povinné svátky neslavím. Svátkem je pro mě každý den, kdy máme doma klid a pohodu. Dárky si nedáváme, nemáme ani stromek. Připravíme si ale řízek a bramborový salát… A na těch nic světoborného není. Samozřejmě, vždycky jde o výběr surovin a drobné technické detaily. Na trojobal vyrábíme vlastní panko strouhanku z toustového chleba a jako maso volím krásně prorostlou, šťavnatou krkovičku. Řízky smažíme ve vysoké vrstvě přepuštěného másla anebo kachního sádla. Do bramborového salátu dávám jedině čerstvou domácí majonézu, lák z domácích okurek a citronovou šťávu pro osvěžení.

Mimo to každý rok připravuji pšenici s mákem a medem, starodávné jídlo známé u nás, v Polsku nebo na Ukrajině. Nádherná, překvapivá chuť.

Dáte nám recept?
Určitě, rád.

Pšenice s mákem a medem

Na 4 porce budete potřebovat: 300 g pšenice, 4 lžíce máku, 8 lžic medu, 4 lžíce přepuštěného másla, 4 lžíce rozinek, 2 dcl rumu, kůru ze 2 citronů a sůl.
Jak postupuji: Rozinky v misce zalévám rumem a nechám přes noc „napít“. Pšenici namočím na noc do studené vody. Druhý den ji uvařím v čisté, mírně osolené vodě na skus tak, aby zrna byla uvařená, ale stále pevná, na povrchu křupavá a nerozvařená. Zabere to zpravidla něco málo přes hodinu. Mák opražím na suché pánvi a rozdrtím v hmoždíři. Přepuštěné máslo rozpustím v rendlíku. Rum z rozinek vypiju. V kastrolu smíchám pšenici, mák, nacucané rozinky, rozpuštěné máslo, med a nastrouhanou citronovou kůru. Nechám mírně prohřát. Podávám teplé.

Cestu Martina soutěží si můžete připomenout v naší galerii: 

Fotogalerie - Martin

Dalších 17 fotek

Ukázat 20 fotografií