Vyhlášený kuchař Miroslav Kalina dělá na Vánoce kapra po Novohradsku, který voní česnekem a na přípravu je snazší

Změna je život

Na gastronomické scéně to bylo nevídaný veletoč. Šéfkuchař Miroslav Kalina, kterého si můžete pamatovat i jako jednoho z trojice porotců prvních dvou řad MasterChefa, zavřel své dvě oblíbené restaurace Kalina Cuisine & Vins v Dlouhé a Kalina Anežka nedaleko Anežského kláštera a spolu se svým kamarádem Radovanem Blažkem vtrhli do vod fastfoodu. Dá se říct, že provoz luxusních restaurací opustil v pravý čas. Nedlouho poté vypukla pandemie a gastro sektor se otřásl v základech. Oni se ztrátám a lockdownům vyhnuli. Původně měl být HQ Pippi Grill jen doplněk k restauracím, ale teď je vše jinak.

Pane Kalino, co vás vedlo k uzavření vašich obou fine diningových restaurací? 
Já už jsem si chtěl dlouho od toho klasického kuchařského života odpočinout, věnovat se víc rodině a získat sílu a inspiraci do další práce. A najednou jsme byli nuceni opustit pronajaté prostory. Což moje rozhodnutí urychlilo. Takže teď jsem si nechal jen jednu firmu, přes kterou dělám různé kurzy vaření a soukromé akce. K tomu jsme si pořídili s kamarádem druhou firmu Street Food Art a první pobočku jsme si otevřeli u Makra ve Stodůlkách. Ve foodtrucku děláme grilovaná kuřata, sendviče, vepřovou porchettu a chceme v tom dál pokračovat a rozvíjet se.

Jaké máte další plány?
Sny jsou ambiciozní. Chceme, aby z toho jednou byl řetězec.

A rýsuje se už nějaká další pobočka?
Rýsuje. Ve Stodůlkách nyní budujeme moderní bistro, kde bude náš sortiment a ještě další věci. Původní kontejner přesuneme v příštím roce k Makru v Čestlicích. Další by měl být u Makra na Černém Mostě. A také se nám hlásí zájemci o náš koncept, takže možná rozjedeme ještě nějaké franšízy. Takže to asi děláme dobře.

Bez snídaně ani ránu

Co považujete za nejdůležitější jídlo dne?
To je jednoznačně snídaně. Dneska jsem snídal mezi desátou a jedenáctou, protože moje holky už šly pryč a já venčil pejska. Zvenčí vždycky přijdu hrozně hladový. Snídaně je pro mě alfa omega celého dne. Nemůžu nesnídat.

Co obvykle snídáte?
Vajíčka na všechny možné způsoby. Ty miluji, myslím, že ta mě na dlouho zasytí. Dneska jsem snídal třeba vajíčka na hniličku. Dát vajíčka přímo z ledničky do studené vody s octem a vařit je jen 7 minut. To je akorát.

Jakou kuchyni mate rád?
To je těžké specifikovat. Nemám to úplně zaškatulkované. Dávám přednost té evropské kuchyni. Mám rád francouzskou, italskou i českou ale nepohrdnu ani asijskou. Já mám rád dobré jídlo i jednoduché, ale připravené z kvalitních surovin. Ale pozor tím kvalitní nemyslím drahé luxusní suroviny. Říká se, že jídlo je jen tak dobré, jako je jeho nejhorší surovina. Mám rád maso, ryby, zvěřinu i zeleninu. Je těžké jmenovat jen něco, co mám nejraději.

Co takové české chutě?
Jak děti vnímají chutě, to se řídí tím, z jakých rodinných poměrů pochází. Já měl tu výhodu, že jedna část rodiny žila na vesnici. Kdysi si tam každý choval vlastní prase, králíku, slepice, takže nechyběl přísun domácích vajíček, kozího mléka a takových dobrot. Navíc táta i děda byli dobří myslivci a moje máma tu zvěřinu ráda připravovala. A všimli jste si, že na dříve na vesnicích jedly děti, co bylo a nebyly vybíravé? Čile tam bujel výměnný obchod, a i ty sousedské vztahy tam dodnes jsou na úplně jiné úrovni.

To je pravda, já sama jsem holka z vesnice.
Druhá babička a děda, to byli měšťané. Babička ráda vařila a pekla skvělé bábovky. S dědou jsme chodili na ryby nebo do lesa na houby. Takže tady jsem měl přísun sladkovodních ryb. Dětství bylo pestré a zábavné.

Kdy jste si poprvé řekl, že chcete být kuchařem?
Jsem ohnivé znamení – beran a vždycky mě bavila práce s ohněm a práce s ostrými nástroji mě fascinovala. Bavilo mě pozorovat maminku i babičku v kuchyni, jak z ničeho vzejde něco delikátního, co lidem udělá radost. Vaření je velmi kreativní práce a baví mě dělat lidem radost. V kuchyni jsem rád experimentoval, ačkoliv to někdy byl průšvih.

Jak to myslíte?
Maminka udělala svíčkovou, maso bylo vedle a omáčka vedle v kastrůlku. Já jsem to maso vzal, hodil na pánev, namazal ho pak hořčicí a snědl to jen tak. Prostě jsem na to měl chuť. Nebo jsem pak jednou uvařil tátovi guláš a zahustil ho strouhaným perníkem. To se tedy nedalo jíst, jenže na druhou stranu mi spousta experimentů vyšla a já pochopil, že na vaření mám talent a jsem předurčen k tomu být kuchařem.

Vidím knihovnu plnou kuchařek. Sbíráte je?
Už dlouho jsem si žádnou kuchařku nekoupil. Mám jich hodně. Ale teď už do nich koukám jen cíleně, když se potřebuji podívat na nějaký recept.

Je pravda, že jich vychází strašně moc.
Ano, je to velký boom, ale pořád je to lepší, než kdyby vycházely romány o válce, ale i těch je dost. Já jsem tím jen chtěl říct, že je fajn, když se lidé zajímají o jídlo a příjemnější věci než o katastrofy. A přijde mi, že virtuální svět je recepty a vařením přehlcený. Ačkoliv i to může být někdy inspirativní.

Chcete říct, že někdy vaříte i podle receptů na internetu?
Ne, to vůbec nedělám. Když chci uvařit, nejdříve zkontroluji lednici a spíž a podle toho uvařím. Díky svým zkušenostem a představivosti nemusím recepty hledat na Googlu. To dělám maximálně, když se mi do ruky dostane nějaká surovina, se kterou nemám tolik zkušeností. Podívám se, jak se připravuje a s čím se dá kombinovat.

Vaříte doma klasiku nebo experimentujete?
Českou klasiku skoro vůbec neděláme. Jednou za čas žena uvaří segedínský guláš, jíme ho 4 dny, a pak ho zas rok nemusím vidět, přestože je opravdu skvělý. Nějakou hutnou českou omáčku s knedlíkem si doma uvaříme 2x, 3x do roka. Na hamburger taky dostanu chuť tak jednou do roka. Naše domácí kuchyně je hlavně založená na zelenině a mase. V mém případě hlavně rybách a mořských plodech. Máme rádi sezónní zeleninu chřest, máme rádi houby. Jíme poměrně zdravě. V letě víc používáme olivový olej, v zimě máslo. Řekl bych že je to spíš ten středomořský styl. Knedlíky, sekané, svíčkové jíme velmi zřídka.

Jaké jídlo byste nikdy nepozřel?
Já vlastně nevím. Potřebuji vše ochutnat. Co je jedlé, ochutnám. Asi bych měl problém s takovými jídly, která se jedí kvůli hecování – balut (pozn. syrové drůbeží embryo), surströmming (fermentovaná ryba) nebo sardský sýr Casu Marzu (sýr plný červů). Asi nesním nic, co mi nevoní. Jídlo mi musí prostě vonět.

Bez čeho se vaše kuchyně neobejde?
Máslo, citrón, pepř, kvalitní olej, čerstvé bylinky a taky víno je pro mě při vaření důležité.

Co vám nikdy nesmí chybět doma v lednici?
Určitě vajíčka. Na snídani, ráno vydatně snídám, a pak vystřelím na pochůzky a vracím se mnohdy domů až pozdě. Taky tam musí být citróny, protože pijeme vodu s citrónem. Nesmí chybět i dobrá káva, to je pro mě vášeň a asi i maso, to mám rád, ale občas si udělám i nějaké vegetariánské jídlo. Doma se ani neobejdeme bez pečiva. Milujeme ho, ale snažíme se ho omezovat.

Děláte si ho sami doma?
Ne, normálně ho kupujeme. Jednou jsem to zkusil péct, ale holky mi rychle vysvětlily, že to jde na jejich linii. Chleba si sami nepečeme. Je tady spousta pekařů a pekáren, které dělají fantastický chleba. Rád si koupím dobrý chleba a podpořím je, protože kdyby si všichni pekli chleba doma, tak pekaři nebudou mít co jíst.

Jaké první jídlo jste uvařil své manželce?
To byste se musela zeptat jí. Já už si to nepamatuji. Ale myslím, že to byla snídaně, takže nějaká vajíčka? (Doplnění paní Kalinové: "Byly to palačinky a byly vynikající.")

Vzpomenete si na své největší kuchařské faux pas?
Asi jsem za svůj život uvařil spoustu jídel, která se nepovedla. Spíš však bojuji s pečením. Naposledy se mi nepovedl tažený závin. Já ho miluji, ale chybí mi ten kumšt. Budu to muset brzo zkusit znova. Cukrařina je jiný obor, jiný svět. Říká se, že kuchařina je exaktní věda, ale cukrařina je jí ještě dvakrát víc. Tam se fakt musí vše vážit a dodržovat postupy. Na druhou stranu, ale vánočka se mi daří.

Jak u vás vypadají Vánoce? Co většinou jíte?
Na štědrý den se snažíme postit. Ale večeři míváme klasickou. Jako předkrm jíme šneky s bylinkovým máslem, občas máme rybí polévku, ale ta se u nás moc nejí. Děláme klasického kapra. Obalovaného s bramborovým salátem, dcera ho jí teda s vařenými bramborami, protože salát nejí. A občas zkusíme něco nového, třeba mám rád kapra po Novohradsku.

Dáte nám na něj prosím recept? 
Tady je.

Kapr po novohradsku

Budete potřebovat tyto suroviny: 4 filety z kapra, 4 stroužky česneku, polohrubá mouka, mletý kmín, mletá sladká paprika, sůl, sádlo

Kapří filety jemně prořežte, tak je zbavíte kostí, dejte však pozor, abyste neporušili kůži, která drží maso pohromadě.

Česnek utřete se solí a porce jím potřete – případně ještě přisolte.

Filety nechte odležet a poté obalte ve směsi polohrubé mouky, kmínu a sladké papriky.

Smažte ve vyšší vrstvě rozpáleného sádla dozlatova (10-15 minut, střední teplota, zvolna). Případně můžete filety upéci v troubě rozpálené na 180 °C. Potřebují asi 40 minut.

Podáváme s bramborovým salátem.

Podívejte se, jak se vaří u Kalinů: