Jak se jedlo v 60. letech: Voňavé jitrničky, guláš jako předehra a pěkně tučný ovar s křenem aneb Taková domácí zabíjačka

Domácí vepřové je prostě domácí

Zásobování obchodů masem nebylo v 60. letech úplně ideální, tak není divu, že si spousta lidí chovala kromě drůbeže i prase. To se nejdřív muselo pořádně vykrmit. Jestliže dneska se doporučuje jeho váha kolem 150 kg, tehdy se čuník před porážkou potýkal s morbidní obezitou – 200 kg živé váhy nebylo výjimkou.

Kromě masa bylo důležitým produktem sádlo, které se vyškvařilo a nejen na venkově bylo nejpoužívanějším tukem. Na zabíjačce bylo určitě geniální, jak se zpracovalo a využilo téměř vše – od masa a krve přes vnitřnosti až po kůži.

Zabíjačka byla společenskou událostí a záležitostí široké rodiny. Aby ne, vždyť naplno zaměstnala i několik lidí na celý den. Ústřední postavou tu bylo samozřejmě prasátko, které se muselo porazit. Tuto část zabíjačkového dne přeskočíme a podíváme se, co řezník s poraženým zvířetem musel udělat.

Jasně daný zabíjačkový program

Odolnější jedinci asistovali při tzv. vykrvení, kdy se krev z prasete odchytávala do nádoby, promíchala a lehce osolila. Kůže prasete se se částečně spařila vroucí vodou, a to jen na místech, kde nebude kruponováno (středová část). Krupon se však musel povinně odevzdat státu. Pak se prase zavěsilo na kladku – jak na idylických obrázkách Josefa Lady.

Řezník sejmul krupon, otevřel hrudní dutinu, vyndal vnitřnosti, pak maso určené k okamžitému vaření. Střeva se zbavila obsahu, obrátila a pečlivě několikrát proprala ve studené vodě s přídavkem soli. Hospodyně se ihned pustila do přípravy prvního chodu, tzv. předehry. Šlo o zabíjačkový guláš.

Čas na gulášek

Pravý zabíjačkový guláš se připravoval ze surovin v tomto poměru:

• 30 % libového masa z krkovice
• 20 % laloku s brzlíky,
• 20 % syrové cibule
• 5 % škvařeného sádla
• 25 % různé směsi (1 ledvinka, slezinka, půlka jazyka, půlka srdce, kousek jater, maso od místa vykrvení a mozeček)
• 1 lžíce hladké mouky

koření na 5 kg guláše

• 8 g mletého pepře
• 30 g sladké papriky
• 3 g kmínu
• 60 g soli
• (někde se přidával česnek nebo trochu krve)

A jak se guláš připravuje? Na sádle usmažte drobně nakrájenou cibulku dorůžova, přidejte papriku, pak na menší kousky nakrájené maso a prasečí droby. Za stálého míchání nechte šťávu vydusit. Přidejte pepř, sůl, kmín a podlijte vodou. Přiklopte pokličkou a duste doměkka. Pak zaprašte moukou, přidejte odblaněný mozeček, vařte do jeho změknutí. Šťáva guláše musí zůstat hustá a má z ní vystupovat tuk. Podává se z chlebem.

Po guláši následoval druhý chod, tedy ovar s křenem a hořčicí. Účastníci zabíjačky se nasytili a mohlo se začít s výrobou tlačenky, kde se využily vařené srdce a jazyk, povařené prasečí kůžičky a vývar. Někde bylo zvykem dělat i tlačenku tmavou, tzv. krevní. Do té se přidávala vepřová krev.

Jitrničky, jelítka a „prdelačka“ 

Na řadu přišly i  jitrničky, na které měl každý řezník svůj tajný recept. Šlo hlavně o poměr koření. Špejlovat jitrničky mohli jen ti nejzdatnější pomocníci, protože to vyžadovalo zručnost při provlékání špejle střevem. Stejně se špejlovala také kroupová a žemlová jelítka. Část jitrnicového prejtu, který už se nevešel do střívek, se dal upéct do trouby.

Co by to bylo za zabíjačku bez tzv. prdelačky, tedy typické polévky? Základem byla ovarová polévka, přecezená vepřová krev a vařené kroupy. Měla být hustší a vonět majoránkou a česnekem. Solila se až před podáváním, aby nezkysla.

Když nebyly mrazáky...

...maso se muselo udit a konzervovat. Protože tehdy si o mrazničkách mohli obyvatelé českých a slovenských domácností jen snít, maso se konzervovalo uzením.

Úplně syrové nebo částečně upravené se také dalo zavařit. Sehnat se tehdy daly plechovky a uzavíraly se pomocí tzv. uzavíraček. Variantou byly i sklenice, ale ještě ne s kovovými víčky, ale se skleněnými uzávěry, pod které se dávaly čtyřhranné gumičky.

Maso z doma vykrmeného čuňátka tak bylo k dispozici ještě dlouho po zabíjačce a pro rodinu to znamenalo výraznou úsporu.

Zabíjačka jako teambuilding

Zabíjačky se provozují i dnes. Není ani nutné si čuníka vykrmit, stačí si na den D objednat a koupit už poražené zvíře a zabíjačkové radovánky mohou začít. Taková zabíjačka se dokonce dostala i na seznam akcí teambuildingu, tedy stmelování pracovního kolektivu. Kdoví, možná je to lepší nápad, než raft na divoké vodě nebo paintballová střílečka.

Zdroj informací: Kniha Kuchařka naší vesnice (1965)